El comisario Brunetti y unas lentejas con salchichón ibérico

          
“Durante la comida, Brunetti estuvo distraído… A su alrededor, su familia charlaba alegremente: las lentejas con salami picante y pasas…” Sangre o amor. Donna León
La abundancia de gastronomía en la novela policiaca es un fenómeno fascinante. Quizás los escritores piensen que un detective con gusto por la buena comida tiene mejor olfato o tal vez crean que resolver un crimen se vuelve más emocionante con sabrosos condumios en la mesa, mejor humeantes guisos que platos fríos, que de fiambres solemos ir bien servidos en este género literario.
Más allá de la ironía, la inclusión de la gastronomía en estas historias contribuye a construir personajes más complejos: un detective amante del buen comer puede resultar más entrañable y cercano. Las descripciones de comida y bebida enriquecen el contexto cultural, situándonos en escenarios vívidos y auténticos cercanos a la literatura costumbrista. Las escenas con un componente culinario proporcionan un contraste cálido y humano ante la crudeza del crimen, permiten que lo cotidiano se infiltre en lo extraordinario. “Quizá esa pasión por la gastronomía viene de la necesidad de celebrar la vida que tienen la mayoría de detectives y policías, testigos de muertes aberrantes y de situaciones terribles.” escribe Alfredo Álamo en la revista digital Bonviveur.
No hay novela en la que los commissarios Brunetti (Donna Leon) o Montalbano (Andrea Camilieri) no disfruten de la buena cucina della nonna; el detective Carvalho (Vázquez Montalbán) parece abandonar momentáneamente su desencantado cinismo mientras cocina; Nero Wolfe (Rex Stout) es un verdadero gourmet; no podemos imaginar a Maigret (Georges Simenon) sin sus vinos blancos, sus grogs o su deleite ante la cocina francesa más tradicional (de Maigret ya nos ocupamos en este blog con una receta de Boeuf Bourguignon); Jaritos (Petros Márkaris) ahoga el desasosiego que le produce la moderna Atenas en los tomates rellenos de su esposa; Poirot (Agatha Christie) es tan refinado en sus gustos culinarios como en el engominado de sus bigotes y ni siquiera el decano Sherlock Holmes (Conan Doyle) escapa al encanto de los desayunos opíparos, el pollo al curry, el foie gras o el faisán. Son solo algunos de los más afamados investigadores novelescos con devoción por la buena mesa, pero no los únicos.
Cuando los astros se alinean, es como si el cosmos estuviera diciendo: “Hoy todo puede pasar… incluso que surja una buena idea que llevar al plato”. Una lectura, Sangre o amor de Donna Leon; una agradable reunión con una entrañable pareja de italianos; a escasos doscientos metros, Oval, un excelente comercio de productos extremeños y este blog pidiendo algo de actividad. Brunetti disfrutaba de unas lentejas con salami y yo me preguntaba cómo combinaría el salchichón ibérico con las lentejas.
No consigo encontrar una receta de las lentejas con salami que Brunetti compartía con su familia en Sangre o amor, ni siquiera en Brunetti’s cookbook de Roberta Pinaro, lo que me lleva pensar en una posible licencia del traductor y que quizá el texto original se refiera a las lenticchie con cotechino, el tradicional plato de Año Nuevo italiano.
El cotechino es un embutido de cerdo que suele cocerse lentamente y aparte y servirse acompañado de lentejas. Este embutido parece ser de origen antiguo y humilde. Según Giallo Zafferano, la primera mención escrita data de 1745 en una lista de precios y la primera cita en libros de cocina corresponde a Pellegrino Artusi (1820-1911), insigne gastrónomo autor de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, publicado por primera vez en 1891.
Artusi dice del cotechino: “Non ve lo do per un piatto fine ; ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potrete anche imbandirlo agli amici di confidenza. A proposito di questi il Giusti dice che, coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola. Ed io sono dello stesso parere, anche nel supposto che gli invitati vadano poi a lavarsi la bocca di voi, come è probabile, sul trattamento avuto.” Que nos atrevemos a traducir como "No lo doy como un plato fino; pero como plato familiar puede ir perfectamente, e incluso se puede servir a amigos de confianza. A propósito de estos, Giusti dice que aquellos que tienen la posibilidad, deben invitar a sus amigos de vez en cuando para que puedan disfrutar a gusto en su mesa. Y yo estoy de acuerdo, incluso si luego los invitados van a hablar mal de ti, como es probable, acerca del trato recibido."
Artusi nos presenta el cotechino como un plato sencillo propio de comidas familiares y parece advertir sirviéndose de la ironía de Giusti de la posibilidad de que nuestros invitados no reciban de buen grado tanta humildad en la mesa. Nada que ver con los tiempos actuales en los que las lentejas con cotechino son símbolo di buona fortuna en la celebración del Capodanno.
Suponemos que el Giusti citado en el texto de Artusi es Giuseppe Giusti (1809-1850) pues ambos autores fueron contemporáneos. Escritor conocido por su sátira social y política, Giusti nos podría recordar a nuestro Mariano José de Larra por algunas de sus páginas costumbristas, sus menciones a la gastronomía y la ironía de algunas de sus crónicas sociales. Por aquello de recuperar el tono oscuro de las novelas que inspiran este artículo, se me antoja que Giusti y Larra no solo compartieron la destreza y la mordacidad de su crítica social, sino que también se asemejaron en la brevedad de sus vidas. Mientras Larra eligió dejar este valle de lágrimas con un final que arrancaría los aplausos de cualquier romántico de pro, Giusti eligió la tuberculosis, un lánguido desenlace no menos 'in' entre los románticos, aunque quizás menos dramático.
Vayamos con la elaboración:
En ausencia de auténtico cotechino, dirijo mis pasos a Oval dispuesto a transgredir la ortodoxia y a fusionar las lenticchie con un salchichón ibérico. Tomás, buen conocedor del producto, me ayuda a elegir un salchichón lo menos curado posible y salgo con dos piezas de Salchichón Ibérico Extra Etiqueta Oro de Sierra Grande de Hornachos.
Con ánimo de no perder ni un ápice de las grasas y los aromas, para la cocción del salchichón opté por envasarlo al vacío y cocinarlo a 63 grados durante cuatro horas y media. Si no nos queremos complicar demasiado, lo podemos hervir en agua o caldo hasta que consideremos que está en el punto deseado.
Para las lenticchie he utilizado unas lentejas de la variedad Dupuy, que en Badajoz se pueden encontrar en Semilla y Grano, para mí, el comercio de referencia en materia de especias y legumbres.
Primero elaboré un caldo de verduras: cinco puerros, seis o siete zanahorias, dos ramas de apio, tres nabos y medio tomate en dos litros de agua. Seis horas de cocción en olla lenta o una hora más o menos a fuego mínimo. No se necesita tanto caldo, pero ya que nos ponemos, hacemos caldo para futuras elaboraciones.
Para cocinar las lentejas seguí escrupulosamente la fórmula que más se repetía en varios recetarios italianos: un sofrito de cebolla, apio y zanahoria muy picados, rehogar las lentejas en el sofrito y cocción en caldo de verdura con unas ramitas de romero y unas hojas de laurel, sal y pimienta. Aunque no es imprescindible, prefiero remojar las lentejas unas dos horas y prefiero la cocción en olla lenta, que viene a durar unas cinco horas, aunque también obtendremos buenos resultados con una cocción en fuego convencional.
No queda más que disfrutar y acompañar con un tinto de nuestro agrado. Nosotros, en esta ocasión, elegimos un Pentateuco Terroir de Ribera del Fresno, cuya agradable mineralidad hacía buenas migas con las lentejas.