El cuarto concierto: saborear la admiración (Dedicado a Abraham García).

“Aceptemos este triple legado como una invitación a saborear la admiración”. Así concluyen las notas al programa del cuarto concierto de la temporada 2022-23 de la Orquesta de Extremadura. Y a saborear la admiración me dispongo en este artículo.
La obertura de Una cosa rara de Vicente Martín y Soler, Fantasía para un gentilhombre de Joaquín Rodrigo y la Sinfonía en do mayor de Paul Dukas componían el prometedor programa que la Orquesta nos ofreció el veinticuatro de noviembre. Andrés Salado dirigió la Orquesta y Pablo Sáinz Villegas interpretó la obra de Rodrigo. Como siempre, cumplieron las expectativas.
Rodrigo se inspiró en la obra de Gaspar Sanz, guitarrista de la corte de Felipe IV. Eran las postrimerías del Siglo de Oro, novelas de pícaros y gentilhombres con más hambre que gloria. Hambres que bien hubiesen mitigado una humilde sopa de ajo. Quizá no exista plato que más penas haya quitado en cualquiera de las muchas variantes que pueblan la vieja piel de toro.
Rodrigo y Martín Soler sintieron admiración por las danzas españolas y no hay plato que me evoque más a una danza española que una sopa de ajo.
Y admiración siento yo por Abraham García. Premio Nacional de Gastronomía en 2022 (más vale tarde que nunca), Abraham ha anunciado su retirada. Cerrará pronto las puertas de su mítico Viridiana, templo más que restaurante, donde se ha cocido a fuego lento buena parte de la vanguardia de la cocina española actual.
Comer en Viridiana es una experiencia difícil de olvidar y más si se tiene la oportunidad de departir con el maestro. Porque Abraham es persona de verbo generoso y rotundo como la coda de la sinfonía de Dukas.
Saboreemos la admiración transcribiendo literalmente una receta de sopa de ajo de Abraham García inserta en el artículo La receta de 10 euros del chef Abraham García para afrontar la crisis publicado en La información.
Sopa de ajos con níscalos

“En mi menesterosa aldea (Montes de Toledo, años 60), donde lo más colorista era el cura, no desentonaba la sopa de ajo. Maldigo, sesenta años después, a quienes te insultaban entonces con un “eres más simple que una sopa de ajo” y que luego, en inspirados días, te alababan con un : “eres más rápido que un telegrama”.
Mis padres, que aceptaban aquella negrura con cristiana resignación (maldigo también a quienes se jactaban de que la desdicha fuera una trocha hacia la gloria) ya dieron el gran salto a premiarla (a la sopa, digo) con el oro viejo de los níscalos y el technicolor del tomate, sonrojándola de pimentón.
Ingredientes (para cuatro comensales y un cura).
300 gr. de pan candeal y, a ser posible, de horno de leña. La decadencia de un país comienza cuando se compra el pan en la gasolinera.
8 dientes de ajo.
1 kg de níscalos.
2 tomates de pera.
1 cucharada colmada del mejor pimentón dulce.
Sal, siempre gorda.
Aceite, siempre virgen de oliva.
3 hojitas de laurel.
5 huevos.
Elaboración
En la sartén (colgada en el cocedero de mi casa de adobe solo había una) vierta un generoso chorro de aceite y dore en él los ajos en láminas hasta que Midas haga su alquimia. En ese punto agregue el pan cortado en gruesas rodajas. Tenga prevenidos los níscalos en trozos y el tomate picado a la buena de Dios. Antes de que el pan comience a dorarse, añada el pimentón y remuévalo con presteza.
Antes de que se queme (“pimentón quemao, pimentón tirao”, caritativo aforismo que omite que “tirao” queda también el guiso, ya que el pimentón quemado deja un rastro más amargo que el fracaso), añada el tomate y los níscalos. Así a mortecino fuego, deje que transcurran algunos minutos antes de bautizarlo con un litro de agua.
Agregue una prudente granizada de sal y las regias hojitas de laurel, y déjelo cocer amorosamente no menos de media hora. Transcurrido su tiempo, y removiendo de vez en cuando, compruebe la sazón y escalfe durante no más de medio minuto (mi agnosticismo me impide sugerir “lo que dure un credo”), un huevo por comensal.”
Abraham García, La información, 16 de noviembre de 2020
En la copa, un Attelea crianza 2018, Tempranillo y Cabernet de Ruiz Torres, en tierras de Cañamero, bodega también admirada.
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