El envasado al vacío de los alimentos

- Marina Muñoz Cervera -

El envasado al vacío es una forma de conservación de los alimentos que permite prolongar su vida útil.

Se considera «vacío» al espacio que no contiene aire ni otra materia perceptible por métodos físicos o químicos. Desde el punto de vista práctico, es un espacio lleno con un gas con una presión inferior a la atmosférica.

¿En qué se basa el envasado al vacío.

El fundamento de esta técnica de conservación es que la vida útil de un alimento no se condiciona por la presencia o ausencia del aire como tal, sino por los efectos que causa el oxígeno sobre el producto.

El oxígeno es responsable de:

- Los procesos de alteraciones microbiológicas que causan los microorganismos aerobios, es decir, aquellos que necesitan oxígeno para vivir y multiplicarse.

- Cambios químicos, como la modificación del color de las carnes, el enranciamiento de las grasas, la pérdida de vitaminas sensibles al oxígeno, especialmente la A y la C.

- Cambios físicos como la corrosión de los envases metálicos.

No todos los microorganismos son aerobios, hay otros que viven y se multiplican mucho mejor sin oxigeno y reciben el nombre de anaerobios, por eso en ocasiones se combina el envasado al vacío con la refrigeración de los alimentos.

Existen microorganismos que pueden vivir de las dos formas, con o sin oxígeno (aerobios o anaerobios facultativos) y otros que son más estrictos (aerobios o anaerobios estrictos) y solo pueden sobrevivir de una manera o de otra.

Influencia del envasado al vacío en los alimentos.

- Evita la presencia de microorganismo aerobios estrictos, es decir de aquellos que no pueden vivir sin oxígeno, pero no impide la reproducción de los gérmenes aerobios facultativos ni de los anaerobios, como Alteromonas, Clostridios, etc. que aunque se multiplican de forma más lenta, son patógenos.

- Preserva la oxidación de los aromas evitando las reacciones de enranciamiento que producen olores desagradables.

- Evita cambios en el color de los alimentos que se producen como consecuencia de la reacción del oxígeno con los componentes de los alimentos.

- Impide la destrucción de vitaminas sensibles al oxígeno como la A y la C.

¿Cómo se obtiene el vacío?

Existen varios sistemas:

1.- Envasado en caliente:

El alimento se introduce a una temperatura elevada, el vapor producido desplaza el aire y cuando se condensa se produce el vacío.

2.- Mecánico:

En este caso, el aire se extrae con una bomba de vacío y en función de la bomba utilizada podemos obtener tres tipos de vacío:

- Alto vacío.
- Medio vacío.
- Bajo vacío.

3.- Por inyección de vapor:

El aire es desplazado por el vapor inyectado y éste al condensar produce el vacío.

El envasado al vacío casero.

Los métodos que hemos visto son los utilizados en la industria. Sin embargo, ya existen dispositivos para utilizarlos en las casas que se basan en los mismos principios.

Envasar al vacío no es algo tan simple como vaciar de aire una bolsa de plástico que contiene un alimento, por mucho que absorbamos es difícil que el vacío sea efectivo, por ello si nos animamos a envasar los alimentos de esta manera en nuestras casas, tiene que ser con una buena máquina.

En el hogar hay que cuidar especialmente la higiene al preparar un envase de este tipo y observar minuciosamente las siguientes recomendaciones (*):

- Lavarnos las manos rigurosamente antes de envasar al vacío.

- No tocar los alimentos que vayamos a envasar con las manos, sino con unas pinzas o cubiertos limpios.

- Tendremos que mantener los utensilios, tablas de cortar y encimeras siempre higienizadas o desinfectadas.

- Los alimentos envasados deben guardarse en el frigorífico o congelador y no se deben guardar más tiempo que el razonable.

- Al sacar los alimentos, antes de consumirlos, no debemos dejarlos más de dos horas a temperatura ambiente.

- Debemos cocinar completamente los alimentos aunque hayan estado envasados al vacío, asegurando que en todas sus partes han alcanzado los 70ºC, sobre todo los productos cárnicos.

En realidad el envasado al vacío no reemplaza a la refrigeración, a la congelación ni al calentamiento de los alimentos como métodos para conservar su inocuidad, solo mantiene sus características organolépticas, sabor, olor, etc. y nos libra de algunos gérmenes, pero no de todos.

Bajo mi punto de vista, tiene el riesgo de que si no vemos que cambia el color ni el olor de los alimentos, podemos pensar que están en buen estado y, sin embargo, estar contaminados por gérmenes anaeróbicos estrictos o facultativos, por ello y a pesar de que hay alimentos que contienen poca agua y se prestan al envasado al vacío domiciliario, como los frutos secos (se evita el enranciamiento de las grasas), si nos decidimos a ello, tendremos que ser muy cautos en informarnos bien porque sino para prevenir un problema, podemos causar otro.

Los alimentos envasados al vacío comerciales pasan por controles de calidad microbiológicos y ello garantiza su inocuidad, es importante no perder de vista la fecha de caducidad del producto y someternos a la misma para estar seguros de que será inocuo, así como utilizar el refrigerador o el congelador para conservarlos y así minimizar las posibilidades de los gérmenes que son capaces de vivir en anaerobiosis.

(*) Elizabeth L. Andress, Ph.D. Associate Professor and Extension Food Safety Specialist, Department of Foods and Nutrition. National Center for Home Food Preservation. “Should I Vacuum Package Food at Home?”.

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Imagen:

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