Revista Cocina

El gran danes (del chocolate)

Por Magdalena
Por Raquel González Setién
Bueno, lo prometido es deuda, así que como os comente la semana pasada, os contaría algo sobre Mikkel Friis Holm y nuestra visita a su mini fabrica que dadas las cantidades no es tan mini para un productor bean to bar.  EL GRAN DANES (DEL CHOCOLATE)
¿Qué pensaríais si alguien (aquí falta documentación gráfica de mi parte, pero fue algo de lo que nos reímos bastante) tiene parte de sus certificados de premios semi-amontonados en una balda en la entrada entre cajas de otras cosas porque no tiene sitio donde ponerlos? pues que es un problema de lujo, pues la superficie a lo largo de la pared ya tiene una hilera tan larga que no había sitio para más…bueno, así es en la fábrica Friis Holm.
Y es que se requiere algo más que ser un buen chocolatero para haber desarrollado la línea de chocolates que él ha desarrollado. Mikkel es, en principio cocinero profesional, que tras haber trabajado, por ejemplo, con Jan Cocotte, (el cocinero que creo y que servía regularmente el menú de “El Festín de Babette”), haber tenido su propio restaurante,  y haber abierto su propia panadería en Copenhague, se metió de cabeza en el mundo del chocolate.  EL GRAN DANES (DEL CHOCOLATE)
El interés y la curiosidad por el chocolate y el cacao de calidad nacieron a raíz de un encuentro con Robert Steinberg, uno de los fundadores del chocolate Scharffen Berger, en San Francisco, el primer chocolate bean to bar de los Estados Unidos de esta última era chocolatera. Este hombre había sido un médico a quien un linfoma lo hizo recapacitar y dedicarse a su pasión, que era La Cocina y en concreto el chocolate elaborado a partir de cacao de calidad. Y esto al parecer se lo logró trasmitir a Mikkel, que comenzó a interesarse más y más en el tema, hasta que, en el año 2008 decidió dedicarse a la elaboración de tabletas a partir de cacao heirloom (termino que quiere decir Silvestre y que se emplea mucho en el mundo del café y el cacao) EL GRAN DANES (DEL CHOCOLATE)
Trabaja con una serie de diferentes variedades de cacao nativas de Nicaragua, como son el Rugoso, el Nicalizo, Johe, Barba (que a mí me encanta) y por supuesto el Chuno, la variedad más conocida, con un sabor muy característico, fermentado de diferentes formas, algo que hace que el producto final sea muy diferente aun tratándose del mismo cacao de la misma plantación. Luego también tiene algún chocolate de cacao de alguna plantación concreta, y algunas propias en Honduras. Además, tiene un par de tabletas con leche y alguna blanca.Y todas ellas, aparte de los matices de sabor tan diferentes que da el trabajar con estos cacaos que además tienen un proceso post-cosecha muy cuidadoso, tienen una textura en boca muy pero que muy sedosa.
Premios? muchos, de ahí que se ha visto obligado a comprar máquinas más grandes, y trasladar su producción a un lugar más espacioso, que resultó ser uno de los departamentos en una residencia de ancianos en Holbæk, a 54 km de Copenhague, en donde se tempera en cantidades de 150 kg a la vez, se descascarillan entre 20-30 kg en una hora, y bueno…que os voy a contar, estas proporciones. 
EL GRAN DANES (DEL CHOCOLATE)
Se podría hablar mucho más de Mikkel Friis Holm y su chocolate, pero bueno, solo deciros que, si tenéis ocasión, a por ello, probadlo pues vale la pena. 
Las fotos, pues bueno…esto de ponerse las gorras estas quita un poco de glamour, y aunque Mikkel hizo prometer que debía verse bien en las fotos, pues esto…es relativo. 
Para más informacion, ver www.friis-Holm.dk.
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