El origen del foie-gras o...

...La conciencia del comer.

Todos, alguna vez hemos paladeado el paté. Incluso yo, hace ya mucho, cuando era omnívora. Aunque también es cierto que su sabor y textura jamás me enamoraron, por lo que no era una consumidora habitual de dicha "exquisitez gastronómica".

Hoy, sin embargo, os traigo la intrahistoria de este producto. Puede que muchos la conozcáis. Puede que otros tantos la ignoréis. Sea como sea, hoy quiero exponerla. Hoy quiero sacar a la luz, de nuevo, la infinita crueldad del ser humano a la hora de autosatisfacerse por mero placer.

Rosa, muchas gracias, por hacerme llegar este texto, firmado por el Dr. Alberto A. Barbagallo, a través del correo electrónico.

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La historia empieza con patos o gansos que a partir del cuarto mes de vida normal son sentenciados a terminar en una distinguida mesa. A partir de ese momento estos animales son llevados a pequeñas jaulas donde pasarán sus últimas semanas de su corta vida.

Los patos o gansos entonces son hiperalimentados con maizena adicionada con grasa porcina, de la que, aproximadamente, consumen tres kilogramos por dí­a, lo que equivaldrí­a en los humanos a consumir doce kilogramos de fideos por dia. Para convencerlos, ya que muchas veces pierden el apetito y se niegan a ingerir, el ave es inmovilizada y se le coloca por el pico un embudo con un tubo de metal que a veces es de cuarenta centí­metros, por el que se le introduce, a presión, el alimento tres veces por dí­a. Algunos criadores le colocan, además, un elástico alrededor del cuello para evitar que vomite.

Junto con esta "sutil alimentación", el animal es inmovilizado para que no gaste energí­as y se deposite tejido graso en todo su cuerpo, pero especialmente en el hígado. Se produce así en el hí­gado lo que se denomina degeneración de grasa hepática, producida por acúmulo graso e imposibilidad de movilizar grasa del hí­gado hacia la periferia, ya que carece de lo que se denomina sustancias lipótropicas. Se trara del mismo mecanismo que precede a la cirrosis hepática en los humanos que consumen excesivamente alcohol.

El hí­gado aumenta diez veces su peso normal, pasando de 120 gramos a pesar 1300 gramos. Dicho aumento exagerado genera trastornos de todo tipo, sobre todo respiratorios ya que existe una compresión pulmonar. Claro está que esos trastornos se acompañan por un intenso dolor hepático y un sufrimiento cruel y aberrante causado por las maniobras de alimentación forzada.

El ave ya lista es sacrificada en ese mismo lugar, ya que no soportarí­a ningún transporte.

Su hígado, de color amarillento y frágil, pero no cirrótico, será transformado, según una técnica culinaria de "savoir faire" en una exquisita entrada, de una distinguida mesa, donde acompañado de un excelente champagne, cava o vino dulce, hará olvidar esa "pequeña molestia" ocasionada al animal, en pos de ese gran placer que le generará al hombre.