El Pan, alimento básico en la sociedad dominicana

El pan es uno de los alimentos de mayor consumo en la República Dominicana y en el mundo. Ha sido a través de la historia el alimento básico para el ser humano.El pan es un alimento muy sencillo. Se compone fundamentalmente de agua y harina. La sal es un componente opcional que solo se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares ni siquiera se emplea en la elaboración, ya que todo depende del tipo de pan de que se trate. 

Otro ingrediente extra es la levadura. La cantidad de esta puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar.En cuando a este ingrediente se debe tener mucha precaución, debido conocen al día de hoy, casi más de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de estas son responsables de causar infecciones. Otras también contribuyen a que muchos alimentos se pudran y se degeneren. La clave para el empleo de las levaduras es la generación gaseosa que aumenta la masa de harina y agua. Lo correcto es que el proceso de fermentación sea altamente dependiente de la temperatura y que se produzca a una máxima de 35 °C

Otros ingredientes utilizados 

Frecuentemente, se añaden otros ingredientes para mejorar el sabor y la fermentación, tales como azúcar, mantequilla, leche, huevo, frutas, etc. 
El pan que se elabora en la industria posee cantidades significativas de leche (o incluso la adición de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan.19 En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento funcional y se le añaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan enriquecido").20 El contenido de azúcar es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de la panadería industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que se añade para favorecer la fermentación y que el pan se haga de forma más homogénea. Una de las aplicaciones más frecuentes de la industria bioquímica en el uso de enzimas es la panadería.

Aportes a la nutriciona

Desde el punto de vista de la nutrición, el pan sólo aporta hidratos de carbono. Es una buena fuente de energía (266 kcal/100 gramos) que no añade grasa a nuestra dieta. Con una barra de pan al día, unos 250 gramos, se cubren la cuarta parte de las necesidades calóricas diarias y también de las de fibras. Si se trata de pan integral, el aporte de fibra sube hasta el 50% de la cantidad diaria recomendada. En cuanto a la sal, aporta un 19% del máximo diario recomendado. Si necesita reducir el consumo de sodio, es recomendable consumir pan sin sal.   

Algunos Tipos de Pan

Según el proceso de elaboración se distinguen dos tipos principales de pan: Pan candeal o bregado, la masa de harina y agua se prensa haciéndola pasar por unos rodillos. El resultado es una pan de miga muy compacta con agujeros pequeños y que suele tener un tono muy blanco. Pan de flama, la masa no se prensa, sino que se moldea inmediatamente. La miga queda más abierta y alveolada, más esponjosa. A partir de ahí, hay diferentes tipos de pan, según sus ingredientes (aunque los básicos son siempre los mismos), su forma, etc.
1-Pan de Agua: Se suele prepararse mediante el  horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levadura para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.

2-Pan Baguette: De origen francés (en español significa “varilla”) lleva un 6% de mantequilla en su composición original, pero en España se suele suprimir. Mide unos 5 cm de ancho y 65 de largo y suele pesar 250 gramos. Requiere un amasado especial. La miga es húmeda, blanca y presenta un alveolado regular.

3-Pan de Barra: Conocido también como pistola. Se trata de un pan común, de miga abierta o de flama.

4-Pan Integral: También conocido como pan con fibra o fibroso. Suele venderse en barra. Este pan se elabora con harina integral, es decir, la que lleva los granos de trigo enteros, con la cascarilla. Puede hacer referencia a un “alto contenido en fibra” cuando contenga al menos 6 g de fibra por cada 100 g de pan.

5-Pan de Centeno o Pan Negro: El pan de centeno debe contener, según la norma, un mínimo del 51% de harina de centeno, y el resto puede ser trigo. El color de su miga es más oscuro que en el pan de trigo, por ello a veces se denomina como pan negro. Su consumo es cada vez más elevado, aunque todavía muy por debajo del pan común. En la antigüedad era considerado un pan de gente humilde.

Tiene un alto contenido de fibra alimentaria Su sabor, es más ácido y se combina bien con quesos fuertes y verduras. Tiene una particularidad y es que dura mas tiempo que el Pan de Trigo.
6-Pan de Cereal: El pan de cereales es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima del 51% y recibe el nombre de este último cereal.
El pan de semillas incorpora semillas enteras o fraccionadas de cereales y oleaginosas, como por ejemplo de girasol, sésamo, lino… la incorporación de las semillas puede ser en la masa o en la superficie, pero siempre en forma de semillas apreciables y nunca molidas.

7-Pan de Papa: Es un tipo de pan en el que la papa remplaza parte de la harina de trigo. Se cuece con diversos métodos, incluyendo el horneado en una sartén o parrilla, o en un horno. Puede llevar levadura o no, y puede incluir varios otros ingredientes.

8-Pan de Molde o Lacteado: Es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda. Suele conservarse mucho más tiempo tierno en comparación al resto de los panes. Su contenido en  grasas es mayor que el pan común, ya que a diferencia de este último, acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas. 

Antes de Consumir el Pan

El pan fresco no suele llevar etiqueta de ningún tipo. Por tanto, para elegirlo no podemos basarnos en sus ingredientes, sino guiarnos por  nuestros sentidos.
Para empezar, fíjese en el aspecto: la corteza debe estar bien formada y tostada por igual. Si es demasiado fina, el pan se endurecerá antes. No debe presentar zonas quemadas o grandes burbujas.
A-El aroma debe ser agradable, a tostado y un poco acético (a vinagre) por la levadura.
B-La textura debe de ser crujiente sin exagerar y la miga debe tener la consistencia, compacta o ligera, que corresponda según el tipo de pan. Las grandes burbujas dentro de la miga se consideran defectos.
C-El sabor típico del pan es equilibrado, entre dulce y salado, lo que le permite combinar con muchos alimentos distintos.
D-Si quiere adecuarlo al tipo de comida, para aperitivo se recomiendan panes crujientes, los de miga abierta; para verduras, los integrales para el pescado y  pan de barra para combinarlo con la carne. 

Sabor

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y no enzimáticos. El sabor del pan procede de muchos elementos que intervienen todos juntos en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor, mientras que el almidón junto con los lípidos proporcionan el carácter de la harina misma. Los almidones y lípidos en combinación con los enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. 
En algunos casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan. En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación.
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación.16 Esta es la razón por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan.

Algunos mitos acerca del Pan

1-El Pan Engorda: El pan engorda igual que cualquier otro alimento rico en hidratos de carbono complejos como es el arroz o la pasta alimenticia, etc. Los hidratos de carbono, que son los únicos nutrientes que contiene el pan, aportan 4 kcal por 100 gramos, lo mismo que las proteínas y la mitad que las grasas (8 g). El problema con el pan es que se toma acompañando a comidas que ya son muy ricas en calorías, no sustituyéndolas, o los “extras” que lo acompañan.
2-El Pan de Molde o Lacteado, engorda igual que los demás: No es cierto. El pan de molde engorda un poco más. Aporta entre 15 y 20 calorías más por 100 gramos, ya que contiene una pequeña cantidad de grasa, aparte de los ingredientes básicos. El pan tostado también engorda algo más que el fresco, pero no por sus ingredientes, sino porque contiene menos agua y; por así decirlo, está más “concentrado”. La corteza también tiene más calorías que la miga por la misma causa.
3-El Pan contiene mucha Sal: El pan tiene sal, pero desde hace unos años, los fabricantes están reduciendo la cantidad de sal en sus productos. Las personas que deban seguir una dieta de gran restricción de sal, como los enfermos renales, deben tomar pan sin sal., pero las personas sanas no necesitan recurrir al pan sin sal.
4-El Pan integral tiene más fibra: Sí. También los panes de centeno u otros cereales suelen tener más contenido de fibra que le pan blanco. Los panes integrales pueden hacer referencia a un “alto contenido en fibra” cuando sea, al menos, de 6 gramos de fibra por cada 100 gramos de producto.
5-Se puede hacer Pan con cualquier harina: Para hacer pan se necesita una harina de fuerza, distinta a la de rebozar o de repostería que solemos tener en casa. Si quiere hacer pan en casa, existen unas máquinas específicas y también tendrá que comprar la harina especial.