El queso se mueve

El queso se mueve y se mueve mucho. Y no me refiero al libro de Spencer Johnson (1) ni al casu marzu (2) y su simpática troupe de gusanitos saltarines. En Extremadura el queso se mueve: a los quesos tradicionales, varios de ellos amparados y regulados por denominaciones de origen, han venido a sumarse jóvenes queserías que aportan creatividad y diversidad al panorama quesero. Mamá Cabra, Castrum Erat, Pascualete, por citar algunas de las más conocidas, que no las únicas. 
(1) En la primera década de este siglo una sencilla y ocurrente fábula de ratones y quesos escrita por Spencer Johnson se tradujo a cuarenta y cuatro idiomas y vendió veintiocho millones de libros: ¿Quién se ha llevado mi queso? El libro, que podríamos denominar de autoayuda, causó furor especialmente en los ámbitos de la gestión empresarial y de recursos humanos. El opúsculo en cuestión ofrecía una moraleja referente a la adaptación al cambio.
(2) El casu marzu es un singular queso originario de Cerdeña. En su maduración participan activamente (muy activamente a juzgar por el jolgorio de saltos que se traen) las larvas de la mosca Piophila casei. Los simpáticos bichejos, de unos ocho milímetros de largo, se alimentan del queso y segregan en sus deposiciones unas encimas que intervienen en la fermentación del casu marzu. Hay quien le quita los gusanitos antes de consumirlo y quien lo prefiere en su “versión íntegra”. 
Su consumo puede provocar algunos efectos secundarios como vómitos, diarreas o dolores estomacales. El efecto más peligroso sucede cuando se consume la “versión íntegra” y alguna de las larvas resiste los jugos gástricos y llega viva al intestino donde, a falta de queso, comienza a zamparse las entrañas del consumidor y produce microperforaciones en el intestino.
Su estatus legal es controvertido: las autoridades sanitarias italianas y de la Unión Euopea tienen prohibida su comercialización. Sin embargo, está registrado como producto tradicional en Cerdeña y está permitida su elaboración artesanal.
Hace unos meses me llegó la noticia de que una de estas inquietas queserías había creado un queso de cabra afinado con cacao que, además, había obtenido un premio a la innovación quesera en la feria de Trujillo. Así que decidí visitar a los hermanos Sergio y Javier García Martín, creadores de Lácteos de Granadilla. Y me encaminé una vez más a Zarza de Granadilla, pueblo del que ya hemos hablado en este blog y presiento que volveremos a hablar.
Lácteos de Granadilla es la obra de dos jóvenes hermanos que decidieron mantener la tradición quesera de sus abuelos y transformar la leche de la ganadería caprina familiar. Tras una intensa y, a juzgar por los resultados, muy fructífera formación como técnicos queseros obtenida dentro y fuera de España, en 2014 iniciaron su andadura. Recuerdo aquellos primeros lingotes recubiertos de hierbas, pimienta: prometedor inicio. Hoy, sin haber cumplido ni diez años, su catálogo es sólido, diverso y, sobre todo, con calidad. Su futuro… nos dará que mucho que hablar (si no tenemos la boca llena de queso).
Se había agotado el afinado con cacao pero las tentaciones era muchas, así que, además de una agradable y enriquecedora charla sobre quesos y planes de futuro, me llevé un Cabrial, que no había probado, un Pimentonero, un Granazul en su punto justo y, obsequio de la casa, otro Granazul con cierta sobremaduración. No muy lejos, encontré el ansiado queso con cacao.

Blanco, elegante como un vestido de blanco satén, así resultó el Cabrial. Su nombre evocador es una promesa que se cumple en la degustación cuando su pasta de coagulación láctica, ligeramente fundente aunque no grasa, libera un aroma intensamente caprino con notas herbáceas y recuerdos de yogur. Su corteza enmohecida aporta sutiles aromas a champiñón. Un Varietales de bodegas Sommos (Chardonnay, Gewürtztraminer y Pinot noir. D.O. Somontano) puso velos de organdí a ese vestido de blanco satén.

Más altanero y divertido resultó el Pimentonero, que no se llevó mal con un Prados Garnacha de Campo de Borja, aunque se me antoja que se expresará mejor con un cava o una manzanilla de Sanlúcar.

La Crème, así han bautizado al afinado con cacao. No sé si por lo cremoso o porque al probarlo se les escapó “¡créme de la créme!”. Intenso, pleno, con algún matiz tostado o de frutos secos. Acompañado con un palo cortado de Jerez crea una irresistible lujuria de aromas. Pecaminoso y adictivo.

Amenazante y poderosa nos mira la cuña de Granazul sobremadurado. Su barroca corteza y los tonos agrisados de su pasta nos avisan de que ha perdido la poca inocencia que tuvo en su blanquiazul juventud y de que ya ha atesorado toda la sapiencia que da la edad. Lo acompañamos con un Oporto tawny. En materia de cata, me confieso más bien torpón con la identificación del umami, ese quinto sabor que ha venido a sumarse a los básicos: ácido, amargo, dulce y salado. Umami es palabra japonesa que significa más o menos “delicioso sabor”. Pero por mucho que se me resista la identificación del umami, al llegar a la segunda porción de este azul acompañado por el Oporto, a uno le entra un deseo irresistible de cantar a pleno pulmón ¡U mami blue!