El Recetario: Vieiras a la gallega

Volvemos a la rutina habitual después de este descontrol de fechas, de viajes, de visitas. Y antes de volver a todos esos propósitos de vida sana y comidas ligeras tras los excesos, haremos un pequeño homenaje a las cenas navideñas con algo típico que se puede preparar en cualquier otra fecha del año. Homenaje que también va por extensión al año que se ha acabado, al Xacobeo, que para mí además ha tenido connotaciones especiales. La receta en cuestión es la de las vieiras a la gallega, que yo he aprendido de mi abuela (las suyas son las mejores que existen) y que cocino tal y como ella me ha enseñado.
Ingredientes
Vieiras. Se pueden comprar frescas en su concha o congeladas.
Jamón serrano
Cebolla
Huevos cocidos
Vino blanco
Caldo de pescado
Pan rallado
Aceite de oliva
Preparación
1. Si las vieiras están frescas, es necesario hacer como con todos los bivalvos: dejar en agua con sal durante al menos un día para que beban y así expulsen la arena que puedan tener dentro. Si están congeladas, habrá que dejarlas simplemente descongelar en el frigorífico, para que el cambio de temperatura sea menos agresivo y no afecte ni al sabor ni a las condiciones.
2. Poner el horno a precalentar a 220ºC.
3. Picar la cebolla en brunoise: muy pequeña y muy fina. Reservar.
4. Picar el jamón serrano en taquitos muy pequeños. Reservar. (Si el jamón está muy salado, es necesario desalarlo previamente dejándolo 24 horas a remojo en leche).
5. Picar los huevos cocidos, muy pequeños.

6. En una sartén, poner dos o tres cucharadas de aceite de oliva. Rehogar la cebolla hasta que esté transparente.
6. Echar los taquitos de jamón y remover a fuego suave.
7. Cuando ya esté casi cocinado, añadir el huevo cocido. Es importante que la mezcla no quede muy seca.
8. En cada concha con su vieira (si los bichos son pequeños, colocar al menos dos en cada concha), echar el relleno de manera que cubra el bicho.
9. Hornear a 180ºC durante 15 minutos.
10. En una taza, poner caldo de pescado templado y un chorrito de vino blanco. Mezclar bien. Servirá para humedecer las vieiras y que el pan rallado no quede demasiado seco.

11. Cuando falten unos minutos para que finalice el horneado, espolvorear el pan rallado por encima y añadir la mezcla del caldo y el vino, salpicando simplemente con los dedos. Gratinar unos 5 minutos con cuidado de que no se quemen.
12. Servir calientes.
El vino
Por supuesto, un buen vino blanco gallego. Hay vinos que no defraudan, como el clásico Terras Gauda. U otros más nuevos y divertidos como el Paco & Lola.