El séptimo concierto. Parsifal y un fricandó

Pablo Heras Casado inaugurará con Parsifal el Festival de Bayreuth de 2023, único director español con la excepción de Plácido Domingo que ha interpretado a Wagner en su templo. En Badajoz hemos tenido la oportunidad de disfrutar, en versión de concierto, de la primera interpretación de Parsifal de Heras Casado al frente de la Orquesta y el Coro de Cámara de Extremadura. La interpretación ha merecido no pocos elogios en la prensa especializada, para nosotros, inolvidable.
“En el sombrío espacio entre el deseo, la desilusión, la belleza y el dolor, asistimos a una de las declaraciones de esperanza más sublimes del siglo XIX.” Así comienzan las notas al programa. El Santo Grial y la sagrada lanza que atravesó el costado de Cristo. Caballeros andantes, brujería, amor, compasión y justicia. La leyenda céltica y elementos orientales. Espiritualidad cristiana y tradición esotérica. A partir del poema épico medieval de Wolfram von Eschenbach, Wagner nos deja en su última obra un testamento colosal en forma de Bühnenweihfestspiel, festival escénico sacro, según él mismo lo denominó.
La acción transcurre en las montañas del norte de España, donde la leyenda sitúa al santo Grial; unos dicen que en Aragón, en San Juan de la Peña; otros, que en Cataluña, bien en San Pere de Roda o en Montserrat. ¿Será Montserrat el Montsalvat de Parsifal? Eso debieron suponer los jerarcas nazis, pues a Montserrat vino a husmear Himmler en su búsqueda del Grial. Entre sus muchos delirios, trágicos delirios, algunos nazis tenían convicciones esotéricas.Imagen de bearfotos en Freepik
Como prosaico contrapunto al misticismo y grandiosidad del drama, se nos antoja que Parsifal, Anfortas y compañía, por muy elevados que fuesen sus anhelos, en algún momento habrían de alimentarse. Y qué mejor fuente de inspiración para imaginarles entregados al mundano negocio del yantar que el Llibre del sent soví.
El Llivre del sent soví , que data de 1324 y está escrito en catalán, es el recetario más antiguo escrito en lengua romance que se conoce. En sus recetas no es difícil entrever las raíces de parte de la cocina catalana más tradicional.
El fricandó no se encuentra entre las fórmulas presentes en el Llivre pero bien podrían identificarse su raíces en esos sofritos y sosegadas cocciones tan presentes en sus páginas y las setas necesarias para su elaboración bien podrían recolectarse en los bosques de Montsalvat.
Puestos manos a la obra consultamos multitud de recetas. Primero descartamos las muchas que llevan tomate entre sus ingredientes: recordemos que Colón todavía no la había liado roja, más que parda, en las cocinas europeas con el tomate, el pimiento y la patata.
De las muchas fórmulas consultadas nos quedamos con la del maravilloso blog Olleta de verdures. Solo el primer párrafo nos parece toda una declaración de intenciones que nos predispone muy favorablemente: “Sempre havia tingut molt d’interès en fer un fricandó. Per mi, era com una mena de plat mític de la cuina tradicional catalana; un d’aquells plats densos, consistents, que em remeten ràpidament a un origen mític lligat al cicle de la natura i les coccions llargues. Un plat per a iniciats, de senyores grans amb delantal i mans expertes que mouen ingredients guardats en pots de vidre gruixut. Una recepta secreta, plena de passos inevitables i concrets que demanen un coneixement precís del procés. Un tresor que passava de mares a filles com a part de l’herència, junt amb el tros de terra i els quatre duros…” Con el segundo párrafo, nos conquista, pues quien de este modo se pronuncia, por fuerza ha de dar una receta con seny: “La llegenda particular que m’havia montat amb el fricandó es va fer més intensa, més profunda, quan vaig començar a llegir i sentir declaracions de grans cuiners que (gairebé) acusaven les noves generacions de “voler ser innovadors quan no saben fer un fricandó com cal”…”.
El fricandó es de esos platos en los que el tiempo y el cariño son parte esencial. Tan importante como los propios ingredientes. Una receta a la que hay que acercarse con respeto y sin prisa.
Comencemos con la elección de la carne. La receta que seguimos utiliza tall que es pela (vacío). Otras fuentes consultadas utilizan contra, espaldilla, aleta, morcillo de muslo, tapa, babilla… Nosotros, tras consultar como en tantas ocasiones con nuestra carnicería de cabecera, Donoso, hemos optado por una soberbia pieza de morcillo de muslo de ternera retinta.
En cuanto a las setas, puesto que no estamos en temporada nos hemos visto obligados a utilizar setas desecadas, concretamente rebozuelos y, por dar un toque de frescura, añadimos una bandeja de shitake natural. No es lo más ortodoxo, pero no ha sido malo el resultado. La receta que seguimos utiliza senderuelas.
Elegidos estos dos ingredientes, el resto es sencillo: una cebolla dulce y un diente de ajo por cada medio kilogramo de carne aproximadamente, una copa de vino blanco, un vaso de agua, harina, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.
Como recipiente hemos utilizado una gruesa cazuela de hierro fundido.
Primero salpimentamos y enharinamos la carne cortada en filetes. En una sartén aparte, freímos en aceite de oliva y reservamos. Con la mitad del aceite de la fritura ya vertido en la olla de hierro sofreímos muy lentamente la cebolla rallada y el ajo picado lo más finamente posible. Cuando la cebolla comience a tomar el pardo color de los robledales en otoño añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol, añadimos el agua, la carne y las setas.
A partir de este momento es el tiempo y la mesura en el fuego quienes deben hacer su trabajo. El resultado debe ser una carne tierna que no necesite cuchillo. Tierna pero no seca. Y la salsa, espesa, debe impregnarlo todo como una mermelada. No es una receta complicada, pero requiere templanza y equilibrio.
Como guarnición sugerimos un arroz, quizá del Delta del Ebro y acompañarlo con un tinto del Montsant.
Nosotros nos permitimos transgredir lo local y utilizamos un basmati integral de origen del Punjab sofrito con un poco de ajo y unas pasas. En la copa fluyó un Gran Colegiata de Bodegas Fariña de la D.O. Toro.

Conciertos de la temporada 2022-23 "Degusta"

Primer concierto Apología de la formaUn dulce reencuentro: el inicio de la temporade de conciertos de la OEX
Segundo concierto Belleza a contracorrienteEl segundo concierto y una flammkuchen
Tercer concierto Aderezos intertextualesEl tercer concierto: aderezos intertextuales y sabores de otoño
Cuarto concierto: El cuarto concierto: saborear la admiraciónEl cuarto concierto: saborear la admiración (Dedicado a Abraham García)
Quinto concierto: Danzad, danzad malditosEl quinto concierto, danzad, danzad malditos y el fuego
Sexto concierto: Genealogías entrecruzadasEl sexto concierto, Brahms y un Apfelstrudel