El tercer concierto: aderezos intertextuales y sabores de otoño.

Publicamos este artículo el día 22 de noviembre, Santa Cecilia. Muchas felicidades a todos los que han dedicado su vida a la música haciendo que la nuestra suene mejor.

Cuando, tras superar los algo más de seiscientos metros de desnivel de la Senda de los Cazadores, uno se asoma al mirador de Calcilarruego y contempla la inmensa verticalidad de los farallones de Ordesa; cuando, desde la cumbre del Schnebstein, la vista se pierde entre el Steinerness Meer y el Watzman uno se siente pequeño, inmensamente pequeño. La misma sensación me provoca la Sinfonía nº 1, "Titán", de Mahler: uno se siente minúsculo. No son solo las proporciones descomunales de la montaña y de la sinfonía, es la majestad de su belleza lo que abruma.
Con el título Aderezos intertextuales, el tercer programa de la temporada de la Orquesta de Extremadura nos ofreció el concierto Concierto para violín y orquesta en re mayor, op.35 de Erich Wolfgang Korngold interpretado por Alexis Hatch y la Sinfonía nº 1 en re mayor, "Titán" de Gustav Mahler. Dirigió la orquesta su titular Andrés Salado.
Korngold fue un destacado compositor de bandas sonoras en el cine de los años treinta y, en su concierto, aparecen temas de sus composiciones cinematográficas. Como en la Sinfonía Titán, Mahler, introduce algunos de sus lied. Aderezos intertextuales. La Real Academia define intertextualidad como la “relación que un texto establece con otro u otros mediante procedimientos variados.”
Y estas premisas me llevan a esa cocina de aprovechamiento en la que algunos de sus platos llegan a superar a aquellos que los originaron. Quién no ha probado croquetas, canelones o sopas que se elaboraron a partir de otros guisos y han acabado ocupando lugares de honor en nuestra memoria culinaria.
Los metales de Titán me evocan escenas cinegéticas y hay momentos de la sinfonía que me sugieren la profundidad del bosque, su cromatismo en otoño.
Así, para celebrar este tercer concierto de la temporada y recordar los bosques de Pirineos o de los Alpes Bávaros, ensayo una lasaña de venado y níscalos con bechamel de castaña.
 
Estofado de venado
1 Kg. de carne de venado para ragú. (Hemos utilizado una excelente carne enviada por cárnicas DIBE: un servicio rápido y profesional)
Un puerro, dos zanahorias, media cebolla, un diente de ajo.
Un puñadito de bayas de enebro, unos cuantos granos de pimienta negra, dos o tres granos de pimienta de Jamaica, un poco de tomillo, sal.
100 gr. de algún tocino curado que no tenga zonas enranciadas (en esta ocasión ha sido una papada ibérica).
Vino tinto (en esta ocasión ha sido un Sommos crianza).
Marinamos el venado al menos seis horas con todos los vegetales troceados, el enebro, las pimientas y el tomillo, bien cubierto de vino.
Pasado el reposo, retiramos la verdura y la sofreímos con el tocino cortado en pequeños dados.
Ponemos en una olla el vino del marinado, la verdura sofrita y el venado. Hemos elegido una olla lenta y la cocción ha durado cinco horas a unos noventa grados. Podemos utilizar el método de cocción que más nos guste persiguiendo siempre que la carne quede tierna y cuidando no pasarnos de cochura, que en carnes tan magras de la terneza al estropajo fibroso hay poco trecho.
Una vez conseguido el punto deseado, escurrimos la salsa, y picamos la verdura y el venado. El grueso del picado dependerá del gusto del artífice, aunque recomiendo no convertir el picado en un paté: algo de textura se agradece. No olvidemos quitar los granos de pimienta y las bayas de enebro pues al triturarlos darían más aroma que el deseado.
Duxelle de níscalos
½ Kg de níscalos, 6 escalonias (Chalota es galicismo) y aceite de oliva virgen extra.
Picamos las escalonias en ciselé y los níscalos en brunoise. Sofreímos las escalonias sin que lleguen a dorarse y agregamos los níscalos. Cocinamos unos cinco minutos.
Pasta de lasaña
Un huevo para cada cien gramos de harina y un poco de sal.
Hacemos un volcán de harina tamizada en cuyo centro añadimos los huevos. Vamos mezclando hasta que permita amasar. Amasamos hasta obtener una masa firme y elástica. Boleamos y dejamos reposar la masa al menos media hora envuelta en film.
Las hojas de lasaña se pueden conseguir con un buen trabajo de rodillo o con una máquina de hacer pasta. Trataremos de obtener hojas de un milímetro aproximado de grosor.
Cocemos la pasta en abundante agua con sal.
Bechamel de castañas
Se trabaja como una bechamel normal, pero utilizando dos tercios de harina de castaña y un tercio de harina de trigo. La harina de castaña la hemos obtenido triturando y tamizando castañas pilongas. Aderezamos la bechamel con un sofrito de un poco de cebolla muy picada, en el que cocinamos las harinas, y un poco de nuez moscada.
Y por fin, montamos la lasaña:
En una fuente para horno, disponemos una capa de pasta, una de picado de venado, cubrimos con pasta y extendemos la duxelle de níscalos; volvemos a cubrir con pasta y repetimos relleno con el venado. Cubrimos con la última capa de pasta y arropamos con la bechamel de castañas. Gratinamos hasta que tenga un bonito color dorado.
Acompañamos con un Madremía de 2018 de la D.O. Toro. Y puede que acabemos coreando el nombre del vino.
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