Revista Cocina

El vino y el mar. los vinos navegantes (6). madeira

Por Jose Diego Ortega. Marevinum

EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (6). MADEIRA
                    No nos alejamos mucho en esta ocasión de nuestro último destino en las islas afortunadas y nos desplazamos apenas 400 kilómetros por el Atlántico y sin abandonar el modelo insular nos adentramos en el archipiélago de Madeira, donde descubriremos sus celebérrimos vinos. Destacamos su clima templado, su alta humedad relativa, su escarpada orografía y su suelo volcánico. HISTORIA.    Descubiertas y colonizadas alrededor de 1.495, se quemaron los bosques primigenios que le dieron nombre para plantar en primera instancia caña de azúcar, pasando posteriormente al cultivo de la viña, encontrando su principal mercado en el Reino Unido, sobre todo a partir de 1.703, cuando un acuerdo aduanero entre ambos países desarrolló de manera notable la producción y exportación de estos vinos.    A partir de 1.872, cuando la filoxera y el oídium acaban con la mayoría del viñedo y se replantan las nuevas variedades, queda establecido el actual panorama vinícola del archipiélago de Madeira, fijándose normativamente en 1.979 con la creación del Instituto do Vinho de Madeira. EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (6). MADEIRA VARIEDADES.     Destacar la Terrantez  o Forgasao, la más célebre y casi extinta variedad histórica. Se está intentando recuperar su producción, aunque de manera poco exitosa.    De mucha producción y poca calidad: Tinta Negra Mole (80% de la producción actual). Híbrido entre Garnacha y Pinot Noir; utilizada para los vinos básicos y mediocres  que pueblan las cocinas europeas. Se puede incluir en un máximo del 15% en los vinos de más calidad elaborados con variedades nobles.    Variedades nobles:    Malvasía de Candia, la reina de Madeira que produce los mejores vinos dulces. Boal, Sercial y Verdhelo, producen vinos semidulces y semisecos, todos con gran capacidad de envejecimiento. EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (6). MADEIRA
VINIFICACIÓN.    Comparte con otros compatriotas y coetáneos suyos la condición de vino fortificado o encabezado, al cual se le detiene la fermentación a los pocos días de iniciarse mediante la adición de alcohol vínico de 96º. A continuación se envejece en pipas de madera de 620 litros de capacidad. Hasta aquí, la diferencia con el vino de Oporto es mínima; descontando que el Oporto es tinto mientras que éste es blanco y que el clima atlántico hace que el vino isleño presente mucha más acidez que su homólogo continental. EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (6). MADEIRA CRIANZA.                  ESTUFAGEM. Este es el proceso que hace únicos (o casi) a los vinos de Madeira. La tradición oral cuenta que una vez elaborados los vinos y embarcados en las naves que se dirigían a Brasil o a las colonias africanas y asiáticas del reino portugués, se descubrió que la acción del calor de los trópicos y el continuo movimiento del barco hacía que estos vinos envejecieran de manera precipitada, logrando una oxidación prematura que, lejos de estropear el producto, le confería una nobleza y unas notas acarameladas y cremosas de las que carecía el vino antes de viajar. Por este motivo se creó una categoría especial de vinos que eran embarcados y paseados por todo el orbe para volver a las bodegas (vino da roda) debidamente oxidados y proseguir  su envejecimiento durante décadas o incluso siglos (se trata de  uno de los vinos más longevos del mundo sin que pierda sus condiciones de consumo).    La menos glamurosa realidad hace pensar a los expertos que, debido a la escarpada orografía de las islas y a la consiguiente falta de espacio, los toneles de vino se almacenasen al aire libre y en las partes altas de las bodegas y almacenes, donde las elevadas temperaturas estivales produjeron de forma accidental el deseado efecto descrito anteriormente. EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (6). MADEIRA    Sea como fuere, los bodegueros isleños comenzaron a reproducir las condiciones de conservación de los toneles, provocando éstas mediante la técnica del Estufagem. Ya en el siglo XVIII se procedió a calentar el vino mediante serpentines de agua caliente o a almacenar los toneles en los denominados Canteiros, desvanes o altillos donde de manera natural se hiper-oxida  por calentamiento el Madeira de más calidad. A esta técnica hay que añadir después un largo añejamiento con su consiguiente pérdida de volumen, estimado en un 2% anual, que contribuye al elevadísimo precio que alcanzan las buenas botellas de este vino añejo. EL VINO Y EL MAR. LOS VINOS NAVEGANTES (6). MADEIRA  CONCLUSIÓN.     En resumen, podemos ver que en el mercado vamos a encontrar madeiras de bajo precio y peor calidad, destinados a ser usados para salsas en cocina y vinos de un precio altísimo cuya calidad va a estar de acorde con lo pagado. En el caso del Madeira, no hay medias tintas que permitan al común de los mortales disfrutar de un buen vino por una cantidad económica moderada. O todo o nada, esa es la idiosincrasia del Madeira.
                

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