Empanadas de hongos

Esta semana, me instalo en mi cocina un día viernes - a diferencia de los, más o menos, tradicionales jueves -  puesto que ayer, 25 de mayo, fue día feriado y mis ollas y sartenes se negaron a trabajar porque salieron de festejo patrio. Para resumir muy rápidamente, en mi país, los feriados suelen servir para rememorar en los actos escolares los derroteros de próceres y padres de la patria (que los hemos tenido, y de los buenos), y para juntarnos alrededor de la mesa a comer los platos típicos criollos: locro, carbonada, pastelitos, mazamorra, puchero, asado, humita, empanadas...
En cuestión de empanadas, cada provincia se autoproclama como la dueña de la receta más exquisita. A grandes rasgos: Salta (poco picantes, con papas, huevos duros, morrón y carne cortada a cuchillo), Tucumán (sin papa, con carne cortada a cuchillo y muy jugosas), La Rioja  y San Juan (tan jugosas que hay que comerlas con cuidado para no mancharse), Mendoza (con el agregado de aceitunas y ajo), San Luis (picantonas y bien grandes), Córdoba (dulzonas porque se les añade pasas de uva; además, incluyen papas), Entre Ríos (las hay de pescados de río y de carne vacuna, agridulces porque se espolvorean con azúcar antes de hornearlas; también algunas variedades incluyen ciruelas, canela y clavo de olor), Patagonia (preparadas con carne de cordero, algo picantes y con un ligero sabor ahumado; también las hay de pescados, crustáceos y mariscos), Buenos Aires (tenemos para todos los gustos: al horno o fritas, de carne, pollo, humita o choclo/maíz, atún o caballa, verduras, jamón y queso, cebolla y quesos)... El fanatismo que los argentinos sentimos por las empanadas es casi similar al del asado, la pizza o las milanesas. Tanto es así, que hasta se determina la cantidad correcta de repulgues que debe tener cada pieza a la hora de armarse (13, 16 o 19, según el caso) para considerarse una empanada con todas las letras 😲

Hoy, aprovechando la ocasión y una docena de tapas de empanada tamaño XL que me regaló mi mamá (ya les he contado alguna vez que, cuando encuentra algo que cree puede gustarme, ella lo compra primero y me consulta después 😉), les quiero proponer una receta que reúne el amor argentino por este plato tan noble, sencillo y generoso que permite rellenos de mil variantes - y que en su preparación reúne tradiciones, cariño, esmero, tiempo y mañas - junto con el recuerdo de mis vacaciones más recientes.Verán, durante el verano fuimos de vacaciones al sur ("una vez más", estarán diciendo quienes conocen mi amor por esta región de la Argentina); estando allí, en dos ocasiones pasamos el día en el Lago Hermoso, ubicado dentro del Parque Nacional Lanín, formando parte del circuito de los Siete Lagos (uno más bello que el otro, por cierto). Un lugar de ensueño, de aguas frías y cristalinas, rodeado de bosques de coihues, lengas, ñires y radales que nos ofrece la paz, el silencio y la quietud perfectos para sentirnos en armonía con el universo; por eso, invita a quedarse contemplando el lugar que tiene tan bien puesto el nombre que nos quita el aliento. Uno de los días, hacía mucho frío (de hecho, estaba emponchada como si fuera el mes de julio, pueden verlo en la foto de aquí abajo) y el viento soplaba tan fuerte que tenía a mal traer al lago, haciéndolo romper bullicioso en la playa de piedras, mayoritariamente diminutas. La verdad es que el clima y el paseo matutino obligaban a buscar refugio y algo calentito para recuperar energías. Por fortuna, a metros de la playa, el resto-bar "El Malamado" ofrece un menú sencillo, bien gustoso, valorizando algunos de los productos típicos de la región. Allí, la entrada/entrante que se aconseja tomar (porque la comida se prepara en el momento, lo que implica que se pasa un buen rato admirando el paisaje desde los inmensos ventanales que miran al lago antes de poder comer algo) son las empanadas. Fritas, jugosas, doradas y tentadoras por donde las miremos. Las tienen de carne, desde luego; pero, también ofrecen unas de hongos del bosque. Sin pensarlo un segundo, esa fue la opción que preferí mientras esperaba mi plato de risotto con hongos de pino (quizá, alguno de ustedes recuerde la foto de esta comida exquisita que publiqué aquel día en Instagram).
Pues bien, del recuerdo de mis vacaciones más las tradicionales empanadas, típicas de día patrio, nacen mis empanadas de hongos que por tener un nombre bien simple no dejan de ser sabrosas-pero muy sabrosas (tanto es así, que los carnívoros de casa se las zamparon sin decir ni mú), gracias a algunos ingredientes que enriquecen la receta 😋 Me dejo de tanto preámbulo y me pongo a preparar el relleno de una vez por todas, así nos sentamos a la mesa para compartir 😉

Si comemos empanadas de hongos en la Ppatagonia argentina, es seguro que serán de hongos de pino, ya que se dan de muy buena calidad en la zona. Se trata de hongos con un sabor bastante penetrante e intenso que podemos conseguir deshidratados/disecados para poder utilizar en cualquier momento del año, recordando sabores y aromas sureños. Pues bien, para que esta receta logre recrear la versión original, pero con un gustito más suave, utilicé en su lugar un puñado de estupendos hongos shiitake deshidratados que remojé en 1 taza de té Earl Grey (pueden emplear los hongos de pino que consigan en sus mercados locales o los que sean de su agrado). Pasados unos 15-20 minutos, los escurrimos bien, los cortamos en tiras y los molemos o trituramos en procesadora de alimentos/robot de cocina. Reservamos.

Aparte, salteamos en 2 cucharadas de aceite de coco (o el de su preferencia) 1 cebolla cortada en brunoise, 3 puerros en rueditas, 1/4 de pimiento rojo en brunoise y 600 gramos de hongos Portobello frescos, cortados en láminas. Sin revolver ni condimentar (para que no suelten los líquidos), dejamos que se doren un poco y añadimos los hongos molidos previamente. 
En ese momento, condimentamos con sal, pimienta, nuez moscada, 1 cucharadita de orégano y 1 cucharada de hongos en polvo (para acentuar más los sabores del relleno).

Por último, añadimos 2 cucharadas de vino generoso y, con el fuego fuerte, cocemos hasta que el alcohol se evapore. Entonces, retiramos y reservamos para que el relleno se temple o enfríe. Cuando esto ocurre, le incorporamos 1 cucharada de queso crema tipo americano (yo utilizo uno bajo en grasas y en sodio), 1 taza de mozzarella rallada y 1 taza de queso rallado (en esta ocasión, opté por un queso Gouda artesanal bien estacionado y condimentado con orégano). 
El relleno debe quedar como una pasta muy poco húmeda para evitar, así, que se escape de las empanadas o que, durante la cocción, los jugos busquen salir y terminen abriendo el repulgue, malogrando el plato.
Luego, disponemos las tapas de empanada sobre la mesa de trabajo (en mi caso, como ya les comenté antes, utilicé unas tapas de masa de hojaldre bien grandotas que, por aquí, se denominan de rotisería porque suelen emplearlas en este tipo de comercio). Colocamos una abundante cantidad de relleno en cada una de ellas porque no hay nada más triste y decepcionante que morder una empanada pura masa, con escaso relleno 😕Mojamos con agua la mitad del borde de cada masa, cerramos sobre sí mismas y realizamos los repulgues (en mi caso, por lo general, me quedan de unas 16 vueltas, aunque no soy especialista en la materia, ni mucho menos; de hecho, los conté a propósito antes de escribir estas líneas por pura curiosidad) 😉

Por último, ubicamos las empanadas en placa apta para horno, humedecida con rocío vegetal (podemos, en su lugar, pincelarla con aceite) y llevamos a cocer en horno fuerte hasta que queden doradas. Servimos de inmediato.

Algunas observaciones y recomendaciones finales: Estas empanadas pueden cocinarse en horno tradicional o de barro (quedan muy sabrosas, por cierto) o freírse en aceite o grasa de pella/manteca. Por supuesto, las horneadas son las más livianas porque, ya de por sí, la masa hojaldrada contiene bastante materia grasa.
Según el gusto del cocinero, pueden pintarlas con huevo y agua batidos (a un huevo le incorporan 2-3 cucharadas de agua potable y los baten hasta romper el ligue), sólo con agua o pueden humedecerlas con una lluvia de rocío vegetal en spray.
Para esta receta pueden utilizar las variedades de hongos disponibles en su región, frescos o secos, que más les gusten.
Como ya les adelanté, el relleno debe quedar como una pasta; es decir, lo más seco posible porque al calentarse los hongos soltaran líquido (aunque ya hayan sido cocidos, porque recordemos que están formados por un 90% de agua), logrando una preparación jugosa, en su punto justo, y bien gustosa. El relleno de las empanadas (de cualquier variedad) debe quedar con cierta humedad para enriquecer la preparación. Sin embargo, si no queda como una pasta, al tomar calor los jugos buscarán salir de la masa que los contiene, rompiendo y abriendo las empanadas, dejándolas con un aspecto para nada presentable.

Para esta preparación pueden utilizar su propia receta de masa (yo quise darle uso a las tapas de empanadas que me había dado mi madre) o pueden comprar las variedades que se presentan en mercados (criollas, hojaldradas, para freír...) y casas de venta de pastas frescas.Para dar sabor a los hongos deshidratados pueden emplear vino, agua caliente, caldo de vegetales o, como en mi caso, té Earl Grey que - para mi gusto - aporta las notas  de sabor y perfumes a bergamota que combinan de mil maravillas con el sabor de los hongos, añadiendo un punto extra (y a favor) en el gusto del relleno.Asimismo, para incorporar más sabores a la preparación, utilizamos el vino generoso. Si lo prefieren, pueden reemplazarlo por brandy. De más está decir que si respetamos la regla de oro de dejar cocer a fuego fuerte hasta que los vapores del alcohol ya no se huelan, el relleno tendrá un sutil gustito que nada tiene que ver con el del alcohol. Al igual que el té con bergamota nutre de aromas y notas de sabor bien agradables; el vino generoso, en la misma línea, suma otros sabores dulzones muy acordes y agradables.Si bien en esta oportunidad utilicé un delicioso y bien estacionado queso Gouda artesanal que le quedaba de mil maravillas, en su lugar pueden emplear queso Gruyere, Cheddar, Azul... Eso sí, si el ingrediente principal son los hongos de pino, no les recomiendo que utilicen un queso Azul muy estacionado y de sabor potente porque se mezclará con el dejo terroso de esta variedad de seta, logrando un relleno con sabor muy penetrante que no gustará a todo mundo.Entretanto, si así lo desean pueden enriquecer la base del relleno (cebollas, puerros y pimiento) con zanahoria y apio cortados en brunoise.
Si se están preguntando qué son las empanadas "tamaño rotisería", les cuento que en varios países de América Latina se denomina rotisería (del francés rôtisserie) al tipo de comercio donde se ofrecen a la venta, para llevar, comidas ya preparadas como carnes asadas de diversas variedades, sándwiches, milanesas, tortillas, algunos postres clásicos, pastas y empanadas. Por eso, el tamaño rotisería de las tapas de masa implica que cada una tiene un diámetro importante. En pocas palabras: por cada una de estas empanadas tenemos, algo así como, entre 2 y 1 y 3/4 de las de tamaño estándar.Aunque muchos países se adjudican la creación de las empanadas, lo cierto es que su origen se pierde en las sombras del pasado, nacidas producto de la necesidad o costumbre de rellenar panes para llevar al momento de trasladarse de un territorio a otro o como alimento entre labradores. De hecho, durante la Edad Media se empleaba mucho como método de conservación de la carne. Tienen ciertos parecidos con varios platos de la región de Medio Oriente como el kebab turco, el fatay árabe, el lajmayin y la bureka (ambos de origen judío)... Su llegada al continente americano se produjo de la mano de los españoles, heredadas probablemente durante los años de ocupación turca quienes, a su vez, las tomaron de los persas.
En las provincias de Salta y Tucumán las empanadas son cosa bien seria porque allí se realiza un concurso anual en Salta, mientras que en Tucumán se celebra desde 1979 la Fiesta Nacional de la Empanada, en la localidad de Famaillá, considerada la capital nacional de este alimento.
"¿Qué se celebra el 25 de mayo en la Argentina?", pueden preguntarse mucho de ustedes. Pues bien, a grandes rasgos se puede decir que se trata de una fecha patria, con carácter de feriado nacional inamovible, que rememora la Revolución de Mayo. Con este nombre se conoce a una serie de acontecimientos de naturaleza revolucionaria ocurridos en 1810, en Buenos aires, capital del entonces Virreinato de Río de la Plata, que forzaron la renuncia del virrey español con la consecuente asunción de una Junta de gobierno constituida por criollos y españoles que impulsaban la independencia del reino de España. La Revolución de 1810 desencadenó el proceso de constitución de un estado autónomo que concluyó hacia 1816 con la independencia definitiva. Por esa razón, se la suele denominar como el nacimiento de la patria.

Con festejos patrios, que incluyen gastronomía de lo más autóctona, me despido esta semana, esperando que la receta que les propongo les haya gustado. Les garantizo que estas empanadas serán todo un éxito en su mesa. Son perfectas para compartir con amigos o con la familia, como entrada/entrante o plato principal. Al horno o fritas quedan deliciosas, con un relleno bien gustoso, delicado y jugoso. Además, si se animan a preparar la masa de manera casera, los recibirán con aplausos y de pie, se los aseguro. Pruébenlas y después me cuentan 😉
Nos reencontramos la semana que viene. Hasta entonces, les deseo que disfruten mucho junto a sus seres queridos y que experimenten en la cocina 😊
Textos y fotografías: ©Bouquet Garni RecetasDigiscrap: ©Aimee Harrison Designs/Angelle's Lounge/Bóbita Designs/Kimeric Kreations/Kathryn's Digital Designs/Bouquet Garni Recetas