En gastronomía se es o no se es.

UNA COMIDA SIN POSTRE ES COMO UN TRAJE SIN CORBATA de F. Point

Me lo dicen en casa: Arístides, que hay que comer las frutas con el estómago vacío, que éstas no se digieren en el estómago, que lo hacen en el intestino delgado. No te empeñes en comer primero proteínas o almidones, que luego la fruta queda presa en el estómago y comienza a fermentar, y claro…que si digestiones pesadas y la tripa hinchada. En fin, que me empeño en no utilizar correctamante un alimento que hace trabajar al cerebro, que debido a su cantidad de agua limpia el organismo y además alimenta con pocas calorías.

Quizás sea porque en algunas cosas soy tradicional y me gusta que sean como dios manda. Y esto es: platos con cuchara, condimentados en puchero con sofritos hechos sin prisa y pimentón para darles la gracia. Las especias no pueden faltar: alimentan los sueños y favorecen a la secreción de los jugos gástricos. En los segundos platos no hay concesiones: tanto asados o condimentados tienen que tener salsa para untar el pan y con la mano. No con esa modernez de pinchar un trocito de pan con el tenedor y con cursilería mojarlo en la salsa.

En estas cosas, se es o no se es. El disfrute exige concesiones, y de verdad que en ocasiones lo siento, pero no es lo mismo unas alubias viudas que con sus sacramantos, como no lo es una salsa de tomate de bote que una preparada con tiempo y cariño. ¡Ahí amigos en estas cosas se ve y se degusta lo bueno! Me encantan tanto la cocina tradicional como la moderna, pero a la segunda le encuentro falta de naturalidad en el uso de servilletas, utensilios y modales. Mientras tanto, la primera -por su doble condición: llegó antes y sin ella la segunda no existiría- tiene la grandeza de permitir el transgredir la etiqueta haciendo uso de los dedos.

Tengo un conocido que cuando visita una empresa pide ir al servicio. Dice que según estén éstos así funcionará aquélla. Pues bien, el menda se fija en las cocinas. Valoro que estén trabajadas con cacharros desgastados y con el sacrosanto olor a aceites, refritos o condumios. En contra de lo que pueda parecer, no tengo como bueno imposibles, con el buen hacer, como pueden ser baterías de cocina relucientes o lares impolutos. Y sí, en casa, en las grandes celebraciones cocinamos al estilo de ese mago de la gastronomía llamado Arzak -comidas elaborazas y con presentaciones de diseño-, pero una vez servidos los platos, aparecen sobre la mesa las cacerolas con todos los ingredientes para que cada cual disfrute y se deleite como sus fueros le den a entender.

Y está claro: la gastronomía es un arte, pero también lo es saberla disfrutar y como decía antes: en estas cosas, o se es o no se es.