Los encurtidos y fermentos son alimentos que suelen confundirse por el sabor ácido pero son productos muy diferentes, conócelos.
Los encurtidos y fermentos son un clásico en nuestra cocina para realzar los platos por su delicioso sabor y textura.
El encurtido y la fermentación son dos procesos de conservación de los alimentos pero con algunas diferencias en cuanto al resultado y sus beneficios.
Te cuento todos los detalles
¿Qué son los Encurtidos?
Los encurtidos son los alimentos que preservados en un líquido ácido, el más común es el que se hace con vinagre, agua y sal.
Aunque el vinagre se puede sustituir por otros medios ácidos como podría ser el vino o el jugo de algún cítrico, tal es el caso del limón o la lima, todos con resultados únicos.
Para darle un extra de sabor a los encurtidos se le puede añadir ajo y especias.
Los alimentos encurtidos más populares son las verduras, pero también se hacen encurtidos de frutas, huevos, carnes y pescados.
En este proceso el resultado es una evolución del alimento que consigue una acidez y textura crujiente inigualable que lo hace tan apetitoso.
Además aumenta la duración de los alimentos significativamente.
¿Qué son los Fermentos?
El mundo de los fermentos es bastante más amplio que el de los encurtidos y se pueden hacer tanto bebidas como alimentos fermentados.
Algunos ejemplos de bebidas fermentadas son el vino, la kombucha, el yogur y el kéfir; algunos alimentos fermentados son el miso, queso fresco, chucrut, kimchi, pan y tempeh.
A grandes rasgos, la fermentación es el proceso en el que las bacterias y levaduras convierten la glucosa en ácidos, CO2 en forma de gas y alcohol.
Se produce alcohol solo en caso de la fermentación alcohólica como en el caso del vino, la kombucha y sorprendentemente en el pan.
Otras tipos de fermentaciones comunes son la fermentación láctica que se da en el yogurt y en el chucrut; y la fermentación acética que se da en la kombucha también y transforma el alcohol en ácido.
En resumen, esto quiere decir que el ácido presente en los fermentos es parte del proceso de fermentación, no un añadido.
Al mismo tiempo, lo que se consigue con la fermentación es lo que se conoce como un alimento vivo (o bebida viva) con sus probióticos beneficios para el organismo.
Los diferentes tipos de fermentos como el kimchi, tempeh, queso fresco, yogurt, kombucha, kéfir, chucrut, etc. tienen diferentes tipos de cepas probióticas.
Diferencias entre los Encurtidos y Fermentos
La palabra encurtido y fermentos se utilizan a menudo como términos intercambiables, porque el resultado en cuanto al sabor es parecido porque son ácidos.
En este artículo para ejemplificar te hablaré de la col encurtida y la col fermentada (chucrut) que es el alimento que más confusión provoca.
Entonces, como te decía más arriba los encurtidos se hacen en un medio ácido, en cambio en los fermentos el ácido es parte del resultado de la fermentación.
Aunque esta diferencia pueda parecer muy sutil hace que el resultado en lo que se refiere a sabor no sea exactamente el mismo.
Además, al fermentar tienes el control de que tan ácido quieres el alimento, que es tan simple como dejar fermentar más tiempo.
Un control que no tienes al encurtir y para algunos paladares los encurtidos pueden resultar muy ácidos.
Por eso, algunas recetas de encurtidos llevan azúcar para balancear el sabor y que el resultado no sea tan ácido.
Pero si hablamos de su composición y por lo tanto de sus beneficios son muy diferente, porque los probióticos en los fermentos no están presentes en los encurtidos.
Beneficios de los Fermentos y sus probióticos
El gran beneficio de los fermentos está en sus probióticos que tienen varios beneficios para nuestra salud:
- mejoran el sistema inmune;
- ayuda al buen funcionamiento de la flora intestinal para evitar el estreñimiento y otros problemas intestinales;
- mejoran la digestión.
¿Es seguro hacer fermentos en casa?
Sí, por supuesto.
Aunque algunos medios de prensa pueden decir que fermentar en casa no es seguro, esto no es así. La fermentación no es algo nuevo, es milenario e históricamente siempre se ha hecho en casa.
En concreto el chucrut se tiene constancia que ya se elaboraba en el siglo IV a.C.
Como te contaba más arriba la fermentación se realiza con las bacterias y levaduras. En el caso del chucrut fermenta gracias a las bacterias presentes en la misma col.
Llevamos mucho tiempo que nos han inculcado que las bacterias son algo nocivo y muchas lo son.
Pero buena parte de nosotros mismos y en concreto nuestra microbiota (flora intestinal) funciona gracias a microorganismos y bacterias de las que depende nuestra buena salud.
¿Qué diferencia hay entre putrefacción y fermentación?
A veces se puede escuchar que hay gente que compara la putrefacción con la fermentación y en parte tienen similitudes.
Pero existe una gran diferencia que hace que los alimentos sean seguros cuando fermentas: el control que tienes sobre el entorno de la fermentación.
Siguiendo con el ejemplo del chucrut, para fermentar la col se hace una salmuera (sal y agua) para prevenir la aparición de moho y la proliferación de microorganismos no deseados.
Otra de las formas de controlar la fermentación y lo que prolifera es con el acceso o no al oxígeno, hay fermentos que se hacen de forma aeróbica (con oxígeno) y otros anaeróbica (sin oxígeno) como en el caso del chucrut.
Control sobre el resultado
El control sobre todos estos factores hacen al alimento más seguro, en adición puedes controlar el resultado que obtienes con el tiempo de fermentación.
Un chucrut que dejas fermentar poco será menos ácido y la textura de la col será crujiente.
En cambio, si dejas que fermente más tiempo se hará más ácido y la col adquirirá una textura más suave.
Putrefacción vs Fermentación
Como ves, en la fermentación tienes el control de todo lo que está sucediendo para hacer un alimento seguro.
Por eso, no se puede comparar con la putrefacción que es lo que pasa de forma natural gracias a las bacterias y microorganismos presentes en los alimentos.
Un ejemplo de putrefacción sería cuando te dejas unas verduras olvidadas en el fondo de la nevera, en el caso de unas lechugas y otras verduras de hojas verdes se empiezan a descomponer haciéndose líquidas.
¿Cuáles son las ventajas de encurtir y fermentar?
Los encurtidos aunque no tengan probióticos son un alimento sano y sabroso que se puede hacer fácilmente en casa a un precio más económico que cualquier encurtido que puedas comprar.
Pero si quieres ahorrarte la preparación en cualquier mercado y supermercados puedes encontrar una amplia variedad de encurtidos de buena calidad a buen precio.
Otra ventaja del encurtido es que su sabor se mantiene constante, no evoluciona.
Por otra parte, los fermentos aunque llevan un poco más de elaboración que un encurtido, algunos como el chucrut son muy fáciles de hacer en casa.
Los fermentos son alimentos que se llevan años estudiando por sus probióticos con una serie de beneficios para la salud.
Otra ventaja de los fermentos es que como la acidez es parte de la fermentación se puede controlar fácilmente el punto de acidez según el paladar de cada uno.
¿Se deben lavar los encurtidos y fermentos antes de consumirlos?
Uno de los problemas más comunes al consumir encurtidos es la acidez que puede ser demasiada. Por esa razón, hay personas que lavan los encurtidos.
En cambio, los fermentos no hace falta lavarlos porque el chucrut se fermenta hasta que se alcanza el grado de acidez deseado.
Por otro lado, no se recomienda lavar porque se pierden parte de los probióticos.
Incluso puedes usar el líquido de la fermentación de la col para muchas recetas y como iniciador de otros fermentos como los quesos a base de frutos secos.
¿Qué pasa si se somete al calor a los Encurtidos y los Fermentos?
Tanto los encurtidos como los fermentos a veces se someten al calor, es decir se pasteurizan.
El objetivo de la pasterización es conseguir aumentar la vida útil del producto y lo utilizan mucho las empresas alimenticias en los productos que se venden al público.
Si se somete al calor a los encurtidos realmente no pasa nada, simplemente lo hace más duradero.
En cambio, los fermentos como son alimentos vivos si se someten al calor pierden su valor probiótico.
Por eso si quieres beneficiarte de los probióticos necesitas consumir un fermento no pasteurizado.
En general, la mejor forma de conseguir un fermento no pasteurizado es haciéndolo en casa, porque los supermercados por lo general los pasteurizan para que duren más tiempo en el estante.
¿Los supermercados venden chucrut?
En España los supermercados no suelen vender chucrut, sino que venden un sucedáneo etiquetado como «chucrut».
Lamentablemente, en España no tenemos ninguna legislación que regule este tipo de etiquetado engañoso y la industria alimenticia se puede dar el lujo de poner chucrut a un producto que no es chucrut.
El falso chucrut de los supermercados es col encurtida no col fermentada.
El problema de la col fermentada, es decir el chucrut, aunque dura varios meses no es suficiente vida útil para un supermercado.
Además, el chucrut como es un alimento vivo sigue fermentado y por lo tanto evolucionando, se va haciendo más ácida y la col se va ablandando con el tiempo.
La única forma de ralentizar la fermentación es con temperaturas bajas, es decir, poner el chucrut en la nevera.
¿Cómo reconocer un chucrut falso del auténtico?
Dependiendo de dónde guarden el chucrut es una forma de saber si es auténtico o no, porque nadie guardaría un chucrut en un estante para la venta porque se quedaría muy ácido con el tiempo.
Pero la mejor forma de diferenciar un chucrut verdadero (o cualquier otro alimento fermentado) es mirando los ingredientes del etiquetado.
Recuerda que si lleva algún ingrediente ácido, en la mayoría de casos vinagre entonces se trata de un encurtido.
Ojo, con esto no quiero decir que comer encurtidos sea malo, son alimentos que están muy bien, solo que no nos vendan gato por liebre.
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