Enfrijoladas rellenas de espinacas

Delicioso y muy mexicano platillo, perfecto para el lunes sin carne.

Ingredientes

*Para dos personas.

• 1 taza de frijoles de la olla.
• 1 taza de caldo de frijoles de la olla.
• ¼ de cebolla blanca finamente picada.
• 2 tazas de espinacas cocinadas.
• 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen.
• 1 cucharadita de aceite vegetal (canola de preferencia).
• 4 tortillas de maíz.
• Queso panela rallado o queso fresco al gusto.
• Lechuga en trocitos al gusto.
• Orégano.
• Sal o sazonador vegetal al gusto.

Preparación

1. Licuar la taza de frijoles de la olla y la taza de calco para que quede una consistencia de salsa.  Si hace falta, agregar más caldo o agua.
2. Agregar sazonador vegetal o sal al gusto, si fuera necesario.
3. Calentar un sartén y agregar una cucharadita de aceite vegetal .
4. Añadir la salsa y dejar que sazone por unos minutos.
5. En otro sartén agregar un cucharadita de aceite de oliva, sofreír cebolla picada y agregar las espinacas.  Sazonar con sal o sazonador vegetal y agregar un poco de orégano.
6. Calentar las tortillas de maíz en el comal o microondas, cuando estén blanditas, pasarlas por la salsa de frijoles y posteriormente rellenarlas con las espinacas.  Doblar en forma de enchilada.
7. Agregar más salsa sobre las enchiladas, al gusto.
8. Decorar con queso panela rallado o queso fresco  y lechuga.

¡Provecho!