Ensalada de arroz integral y brotes de mungo

INGREDIENTES (2 personas)

1 vasito pequeño de arroz integral (medido en seco)Mezcla de hojas verdes, en esta ocasión hemos cogido lechuga y canónigos1/2 pimiento rojo picadito1/2 remolacha rallada1 zanahoria ralladaUn buen puñado de brotes de judías mungoAceitunas verdes

PARA LA VINAGRETA

2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra1 cucharada de vinagre de manzana1 cucharadita de mostaza de Dijon1 cucharadita de sirope de ágave1 cucharadita de cúrcuma1 pizca de pimienta negra

PREPARACIÓN

En una cazuela, ponemos el arroz integral. Añadimos agua (3 partes de agua por 1 de arroz) y lo ponemos a cocer tapado. El tiempo de cocción depende de la marca. En el envase, normalmente, lo pone. Suele oscilar entre 30-40 minutos.Lavamos los canónigos y la lechuga, partimos esta última en trozos y ponemos todo en una ensaladera. Añadimos el pimiento rojo, la zanahoria, la remolacha y las aceitunas. Cuando el arroz esté listo, lo colamos, enfriamos y lo añadimos a la ensalada. Incorporamos los brotes de judías mungo. Mezclamos bien todos los ingredientes de la vinagreta, aliñamos y servimos.