Ensalada de bacalao marinado y naranja

Aún es verano y, al menos en Madrid, tenemos días de calor y apetecen ensaladas. Con la receta de hoy conseguimos una ensalada muy refrescante y con un gran sabor a pesar de usar pocos ingredientes. Tan solo utilizaremos bacalao, naranjas y una buen AOVE, una combinación estupenda,esi sí,le daremos el toque de Evasiones ;), marinando el bacalao y haciendo una mantequilla de AOVE.
Ingredientes:
Para el bacalao marinado: 500gr de lomo de bacalao 250gr azúcar blanca 250gr sal fina
Para la mantequilla de AOVE: 100gr de un buen aceite de oliva virgen extra, en mi caso he usado el Royal Esencial de I love aceite. 6gr de Glice
Además: 2 Naranjas Sal maldón Cebollino


Como hacer el bacalao marinado:
Mezclamos la sal y el azúcar, a partes iguales, tanta cantidad como para poder hacerle una camita al lomo de bacalao y luego cubrirlo con una buena cantidad de la mezcla.
Intentar quitarle las espinas al bacalao, sin romperlo. También se las podéis quitar después de marinado, como queráis, pero hay que quitarlas para poder cortar luego las lascas finitas.
Cubrimos un recipiente donde quepa el lomo con una buena capa de la mezcla de azúcar y sal, encima ponemos el bacalao y luego cubrimos con el resto de la mezcla. Le podéis añadir eneldo o alguna otra hierba para que coja algo de gusto. Meter el recipiente en la nevera y dejar marinando unas 24 horas, si se deja más tiempo se quedará demasiado seco.
Cuando hayan pasado las 24 horas sacamos el lomo de su “camita” de sal y azúcar y lo lavamos bien. Lo secamos y untamos con aceite de oliva para que no se nos seque. No lo cortéis hasta que vayáis a consumirlo, se mantiene mejor entero.

Como hacer la mantequilla de AOVE:
Se mezcla la mitad del aceite con el Glice y lo calentamos a unos 65 °C, removemos hasta que el Glice se disuelva, en cuanto lo conseguimos apartamos del fuego y añadimos el resto de aceite a temperatura ambiente. Removemos para que se mezcle todo bien.
Una vez tenemos el aceite bien mezclado con el Glice lo introducimos en un vaso o bowl de cristal y lo enfriamos en baño con hielo, procurad que no entre agua de los hielos en el aceite. Movemos hasta que se vaya enfriando.
Cuando el aceite comienza a coger textura de pomada lo metemos en la nevera y dejamos reposar 12 horas. Después de este tiempo se puede guardar fuera de la nevera y ya no perderá su textura de pomada o mantequilla.
Podéis aromatizar el aceite para darle algún sabor, en el post Pesto podéis ver que en este caso hicimos una mantequilla de aceite de albahaca, además tenéis un vídeo de la página de Texturas de Albert y Ferrán Adriá explicando el procedimiento.
  Preparar el emplatado:
Pelamos bien las naranjas, quitándoles toda la zona blanca de la piel. Le sacamos los gajos con un cuchillo, evitando la piel, tal y como se ve en la foto.

Cortamos unas lascas lo más finas que podamos del lomo de bacalao.
En un plato ponemos las lascas de bacalao, no las pongáis planas, retorcerlas sobre sí mismas para darles un poco de altura. Entre el bacalao poner medios gajitos de naranja y, con ayuda de una jerinquilla, poner gotitas de la mantequilla de AOVE por el plato.

Poner un poco de sal maldón encima de los gajos de naranja y, si fuese necesario, encima del bacalao, aunque con el marinado coge su punto de sal. Cortamos el cebollino con unas tijeras y espolvoreamos por encima del plato.