Ensalada de bekkoula al Mssiyar con falafel

Ensalada de bekkoula al Mssiyar con falafel
Hablábamos de la bekkoula en nuestra receta del Loup. Leyendo algunos de vuestros comentarios, observo que no quedó muy claroel tema de la bekkoula.Si no me equivoco, creo que lo más parecido a esahortaliza, es la acedera, aunque la que se cultiva en Marruecos, no acaba deser igual que la Europea. Como ya comentaba, se puede hacer con espinacas, dehecho, en muchos restaurantes, es lo que utilizan cuando en el mercado no seencuentra la bekkoula.La ensalada de bekkoula, es una ensalada fría, quese elabora aparte de con esa hortaliza, con otros ingredientes, explico lareceta. El falafel, no es originario de Marruecos, se come algo parecido, esmuy común encontrar vendedores ambulantes por todas las medinas, con unoscarros, con butanillo incluido, vendiendo legumbre según temporada, normalmentegarbanzos y habas secas. Las sirven en unos cucuruchos de papel y las aderezancon aceite o salsa harisa o bien al natural.La ensalada de bekkoula es una de mis preferidas,esta receta es una versión diferente en cuanto a presentación, no enelaboración. ¿Vamos a por ella?
Para la ensalada de bekkoula
200 grs de bekkoula (espinacas)2 cucharadas de perejil picado1 cucharada de cilantro picado1 hoja de apio picado3 dientes de ajo1 cucharada de pimentón dulce1 punta de comino1 punta de papikra3 cucharas de aceite de cacahuete2 cucharas de aceite de oliva1 vasito de zumo de Mssiyar, reservamos la piel(*)Aceitunas al gustoSal y pimienta.
(*) El Mssiyar, es un tipo de limón confitado ensal, muy típico de la cocina marroquí. Lo encontraremos en cualquier zoco,normalmente donde venden las aceitunas, también de marcas industriales. Noacostumbro a hacer este tipo de conservas, a pesar de tener limoneros ennuestro pequeño oasis, más que nada por temas de temperatura, prefiero comprarlosen el zoco. A quien le interese le receta, la encontrará en las Recetas de Manu, donde lo explica con todo lujo de detalles.
Empecemos
Escaldamos la bekkoula, dejamos enfriar yescurrimos bien de agua apretando entre las manos. En un mortero, introducimosel perejil, el cilantro, el apio y los ajos. Lo machacamos muy, muy fino –sepuede utilizar una picadora- agregamos el aceite de cacahuete y ligamos. Añadimosel resto de especias, el pimentón, la paprika, el comino y la pimienta,continuamos ligando. Añadimos el aceite de oliva junto con medio vaso del limónexprimido, continuamos ligando. Mezclamos todo este majado con la bekkoula,servimos en un plato al gusto y decoramos.Esta es la receta básica de la ensalada, se sirvedecorada con tiras de ese limón y con las aceitunas.Yo he elaborado una gelatina con esa ensalada,exactamente con la misma, es fácil, siguiendo las instrucciones del fabricantede la gelatina, mezclamos con la ensalada, enmoldamos y dejamos enfriar.Terminado.
El falafel
Cada maestrillo tiene su librillo, cientos derecetas diferentes, para acabar en un finalmás o menos parecido, os cuento mi versión:
Garbanzos cocidos –cocer o bien comprar yacocidos-2 ajos1 cebolleta pequeña1 cucharada de perejilComino, sal y pimientaHarina de garbanzosAceite de olivaMielSemillas de sésamo
Chafamos los garbanzos a tenedor, mucho mejor quecon batidora u otros artilugios térmicos. Añadimos el comino, la sal y lapimienta. Mezclamos. Añadimos el perejil picado y la cebolleta junto con losajos, picado muy fino. Mezclamos añadiendo el aceite. Debe quedar una masa concierta consistencia. Introducimos en el congelador unos minutos. Hacemos unasalbóndigas todas más o menos iguales. Rebozamos con la harina de garbanzos,barnizamos con miel y las pasamos por las semillas de sésamo. Dejamos reposar.Hay quien fríe el falafel, a mí particularmente,me gusta mucho más hornearlo, el resultado es mucho mejor. Esto está acabado.
¿Montamos el plato?
Este plato, lo concibo como un snack o un pinchopara hacer el aperitivo, lo he montado de la siguiente manera.Desmoldamos la gelatina, ponemos encima una de lasalbóndigas de falafel –una vez frías- encima de esta un sombrero del Mssiyarque hemos cortado para hacer la ensalada, atravesamos un garbanzo con unpalillo y lo clavamos en el montaje.Exprimimos el limón encima antes de comer.Se trata de una combinación para hacerla enetapas, por lo que la posible dificultad que esta a priori pueda parecer, esmuy simple y de un resultado espectacular.Animaros a hacerla, os gustará.