Ensalada de berenjena a la italiana

Pero como cuesta levantarse por la mañana!!! Los Lunes son muuuuy duros. Sobre todo después de un fin de semana intenso como el que hemos tenido. Que si, que me “quejo” con la boca pequeña, por que como bien dicen “sarna con gusto no pica”, pero eso no quita que hoy este cansadísima…
Parece que el buen tiempo ha llegado para quedarse así que toca empezar a preparar platos más acorde con las temperaturas. Y por supuesto las reinas del buen tiempo son las ensaladas. Muchas veces al pensar en ensaladas, pensamos en lechuga y poco más. Pues no. Ensaladas hay muchas y muy variadas. Y preparar ensaladas con verdura es algo que me apasiona. Dependiendo de la cantidad que preparéis (y del hambre que tengáis :-) ) pueden llegar a ser un plato único. Esta que os traigo hoy es una cantidad para dos pero como entrante. 
Y vosotros que, ya os habéis puesto en “modo buen tiempo”?
INGREDIENTES1 berenjenaUnas hojas de berrosMedia cebolla morada6-8 anchoasUn trozo de rulo de cabraAOVE
Para la vinagreta de pesto 25 g de hojas albahaca 40 g de queso parmesano rallado20 g de piñones1 diente de ajo pequeño50 ml de AOVE10 ml de vinagre de Módena blanco Una pizca de sal
ELABORACIONCortamos la berenjena en rodajas finas. La asamos con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra a fuego muy bajo para que quede blanda pero no coja demasiado color. La reservamos.Elaboramos la vinagreta de pesto. Para ello primero tostamos ligeramente los piñones (sin nada de aceite). Ponemos todos los ingredientes en un robot de cocina (o en el vaso de la picadora) y lo trituramos. 
Cortamos la cebolla roja en juliana muy fina. Y ya podemos montar la ensalada. Ponemos una cama de berenjena y berros. Añadimos la cebolla roja, las anchoas y el queso de cabra desmenuzado y aliñamos con la vinagreta de pesto. Comemos inmediatamente.