Ensalada de espinacas con mahonesa vegana

INGREDIENTES (1 persona)

Un puñado de espinacas frescasUnas tiras de alga espagueti de mar remojadas unas 2 h. y escurridas1/2 pimiento rojo1/2 barquita de apio1/2 remolacha cruda3 rabanitosGerminadosPARA LA MAHONESA40 g de anacardos remojados toda la noche y escurridosEl zumo de medio limón1 chorrito de aceite de oliva virgen extraSal1 diente de ajo (opcional)Agua fría (de la nevera)PREPARACIÓNLavamos, picamos y mezclamos los ingredientes de la ensalada, excepto los rabanitos y los germinados. Los ponemos en un plato y añadimos los rabanitos cortados en rodajas y los germinados.Preparamos la mahonesa triturando todos los ingredientes, excepto el agua, que iremos añadiendo poco a poco hasta conseguir una consistencia similar a la de la mahonesa. Sale muy bien en un robot de cocina, pero también se puede hacer con una batidora de vaso.Aliñamos la ensalada con la mahonesa y servimos.