Ensalada de garbanzos con huevo y pistachos

Este año no quería dejar pasar la ocasión de participar en la campaña #ponunaensalada que organiza Rosilet y que está a punto de finalizar.
Mañana si nada me lo impide dejaré mi segunda aportación. Llevo unas semanas liadilla y eso me obligó a dejarlo todo junto y para el final, pero lo importante dicen que es llegar, jeje,je.
De momento os dejo con esta sencilla, rápida y riquísima ensalada de garbanzos para alegrar las comidas veraniegas sin apenas mancharse las manos. Los pistachos le aportan un delicioso toque crujiente y la menta de la vinagreta un poquito de frescor. En conjunto nos encantó y deseando estamos repetirla.

Con esta ensalada participo en la campaña #Ponunaensalada en tu verano 2015 que organiza Sugg-r and some Salt con la colaboración de Claudia & Julia, Lafiore, Señoríos de Relleu, Un huerto en mi balcón y Vive la Fruta {del huerto a tu casa u oficina}.

INGREDIENTES: (3-4 personas)

• 350 gr. de garbanzos cocidos y escurridos
• 2 huevos 
• 20 gr. de pistachos pelados

Vinagreta:

• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• sal
• pimienta
• 6 hojas de menta o hierbabuena picadas

PREPARACIÓN:
Para la vinagreta mezclar todos los ingredientes. Reservar. Cocer los huevos en agua hirviendo con sal 10 minutos. Refrescarlos, dejar enfriar y pelarlos. Mezclamos los garbanzos con el huevo troceado y los pistachos. Servimos acompañados de la vinagreta de menta.