Ensalada de garbanzos con salsa pesto

Hoy os propongo una nueva receta de garbanzos en ensalada. Como os he dicho en otras ocasiones no debemos de retirar de nuestra dieta las legumbres aunque sea verano. Esta ensalada de garbanzos con salsa "pesto" resulta muy refrescante en épocas de calor ya que su principal ingrediente: la "albahaca" le aporta mucho frescor.

Esta salsa la podemos comprar ya hecha en cualquier supermercado, también se puede hacer en casa la salsa pesto casera , aunque para esta ensalada de garbanzos la vamos a comprar ya hecha.

Ingredientes para hacer la ensalada de garbanzos al pesto (para 4 personas)

• 1 bote de garbanzos cocidos de 200-220 gramos netos
• 1 bote pequeño de salsa "pesto"
• 100 gr. de aceitunas negras
• 1 lata pequeña de maíz
• 1 lata pequeña de guisantes
• 1 zanahoria
• 8 -10 pepinillos en vinagre
• 2 tomates naturales
• 1/2 pimiento rojo grueso (de los que se utilizan para asar)
• sal, pimienta
• aceite de oliva virgen extra
• Hojas de menta (opcional)

Cómo se hace la ensalada de garbanzos con salsa "pesto"

1.- Picar en cuadraditos pequeños las aceitunas, la zanahoria, los pepinillos, el pimiento rojo y reservar. Pelar y quitar las semillas del tomate y partirlo en daditos.

2.- Mezclar en un bol todos los ingredientes.

3.- Añadir 2 cucharadas soperas de salsa "pesto". Mezclar todo bien con una cuchara. Probad y ajustar de sal si fuera necesario.

4.- En función del gusto echaremos más o menos cantidad de cada uno de los ingredientes. Tened cuidado al añadir la sal ya que muchos ingredientes de esta ensalada la llevan incorporada.

Una vez servido en el plato, echar un chorrito de aceite de oliva por encina.

Si os gusta, os recomiendo picar unas hojas de menta y espolvorearlas por encima de la ensalada, ya veréis como es un acierto¡¡