Ensalada de langostinos con vinagreta de almendras

¿Qué tal una ensalada?. Ya se que cuando leáis la receta vais a pensar que las almendras engordan mucho!!!, Bueno, pues se sirve uno menos cantidad de aliño y al resto los dejamos ¡tan contentos!... Además es una ensalada para un día un poco especial, un cumple, una cena con amigos...
Facilísima,  porque abrís la bolsa de lechugas variadas "gourmet", una lata de espárragos y unos langostinos cocidos, y sólo habrá que hacer el aliño y poco más. Es MUY IMPORTANTE utilizar las almendras tostadas. El sabor no tiene nada que ver con la de las almendras crudas. Si además nos molestamos en quitarle la tripa a los langostinos, mucho mejor.
Ingredientes:

• 1 bolsa de ensalada variada "gourmet", o variación de lechugas a gusto.
• 4-5 langostinos cocidos por persona.

Para la vinagreta:

• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Jerez
• Sal

Para la salsa de espárragos:

• 5 espárragos medianos de lata o naturales
• 75 gr. de almendras TOSTADAS 
• 50 gr. de mayonesa
• 50 ml. de vinagreta (hecha con 3 partes de aceite por 1 de vinagre).
• Un poco de agua de los espárragos (de la lata o de la cocción)
• Pimienta blanca y sal.

Elaboración:

• Lavar y secar muy bien las lechugas. Si son de bolsa, ya vienen listas para consumir.
• Pelar los langostinos y reservar.
• Preparar la vinagreta emulsionando bien el aceite y el vinagre. Yo hago bastante cantidad y lo guardo en un tarro de cristal. Cuando preparo una ensalada cualquiera, muevo enérgicamente y ya tengo listo el aliño.
• Triturar todos los ingredientes de la salsa de espárragos. Aligerar con un poco de agua de éstos si fuera necesario. No debe quedar ni muy espesa ni muy líquida.
• Ponemos la lechuga en un bol o ensaladera grande, aliñamos con la sal y la vinagreta, removemos bien y emplatamos en la fuente de servir o en platos individuales.
• Disponemos por encima los langostinos y napamos con un poco de salsa de espárragos.
• Servir la salsa en salsera aparte para que cada comensal se sirva lo que le apetezca.

Probad esta salsa en la ensalada o servida encima de unos buenos espárragos. ¡El sabor es magnífico!.