Ensalada de mijo, kale y melocotón

Que gran día pasamos ayer!!! Junto con mis compañeros y bloggers Gregory de Gregous Food y Elwira de Comfydays  pasamos un día de risas y mucha cocina. Pero, pronto os explico todos los detalles en un post, que el evento se lo merece!!!. 
Que las ensaladas van mas allá de la típica lechuga con tomate es algo que hace tiempo que sabemos. Y para que no nos falten ideas, os traigo una que por sus sabores y contrastes es increíblemente rica. Además lleva cereal, verdura, fruta y proteína. Se puede pedir mas??
Es verdad que a partir de ahora puede ser un poco difícil encontrar melocotones, pero lo podemos sustituir por mango. 
Es muy completa y puede ser en si un plato único. O bien podemos hacer porciones más pequeñas y servirnos como un buen entrante, que creo que puede quedar genial en una mesa de fiesta. 
INGREDIENTES (para 2 personas)1 taza de mijo2 ramas de Kale1 melocotón (el mio de Calanda)8 gambas peladas (grandes)Cebolla rojaCol lombardaPipas de calabaza tostadasSalCúrcuma (opcional)Vinagre de vino blanco o de arrozAOVE
ELABORACIONEmpezaremos cociendo el mijo. La proporción de agua es de 3 tazas por cada taza de mijo. Lo ponemos todo en un cazo con un poquito de sal y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 20 minutos. Yo le he añadido un poquito de cúrcuma para dar color, pero es opcional. Mientras el mijo se atempera, ponemos otra olla al fuego con abundante agua. Limpiamos y cortamos las hojas de kale y las escaldamos en el agua hirviendo durante un par de minutos. También escaldamos las gambas otro par de minutos. Cortamos un poquito de cebolla roja y de col lombarda en juliana muy fina. Y pelamos y cortamos el melocotón en dados. 
Para montar la ensalada ponemos el mijo y la col kale en la base y disponemos por encima la col lombarda, la cebolla roja, el melocotón y las gambas. Preparamos una vinagreta suave con una parte de vinagre de vino blanco, o de arroz, y tres partes de aceite junto con un poquito de sal. Aliñamos y acabamos con unas pipas de calabaza tostadas. 
Servir inmediatamente.