Ensalada de quinoa, calabacin y parmesano

Hace mucho que no pasaba por aquí, casi cuatro meses!!!... y aunque me he acordado mucho de mi querido blog, he necesitado ese tiempo para mi. Nunca sabes como te van a afectar las "cosas de la vida" hasta que te enfrentas a ellas.
No diré que he estado "deprimida" porque no ha sido así, pero si que he necesitado el mundo real, el calor de la familia y los amigos, y sobre todo el no pensar. Mantener un blog requiere un cierto esfuerzo de planificación, de trabajo y sobre todo de pasión. Si algo de esto falta o falla es mejor dejarlo. O como en mi caso, aparcarlo. Durante un tiempo.
Aún no estoy al 100%, pero si que quiero, aunque sea a menor ritmo, recuperar mi espacio en el mundo virtual. Ya me empieza a picar otra vez el gusanillo de buscar recetas, cocinar, probar cosas nuevas...
Y hablando de cosas nuevas. Estoy cambiando, gradualmente, mi alimentación. Ya lo había hecho un poco anteriormente, pero cada vez más quiero dejar de consumir proteína animal, especialmente carne, y consumir alternativas vegetales. Estoy informándome, leyendo, probando, así que espero traer recetas "vegetarianas" o incluso "veganas" muy pronto. Aunque al resto de mi familia me está costando convencerlos, así que seguiremos cocinando para ellos!.
La receta de hoy es muy, muy fácil de preparar. Pero muy rica, muy sana e ideal como cena. Se que ahora empiezan a apetecer platos mas "calentitos", pero en casa una buena ensalada es siempre bienvenida. Vamos a ello!!.
INGREDIENTES (para 2 personas)
100g de quinoa blanca
Un calabacin pequeño
Un cuarto de cebolla roja
Unas hojas de espinacas baby
30g de parmesano
sal
Un poco de zumo de limón
AOVE
ELABORACION
Cortamos la cebolla bien fina y la cubrimos con sal y agua para quitarle un poco la fuerza. La dejamos al menos media hora.
Lavamos la quínoa con ayuda de un colador. Ponemos 200ml de agua con una pizca de sal a hervir. Cuando rompa el hervor, añadimos la quínoa y cocemos a fuego medio durante 10 minutos. Apagamos, tapamos y dejamos reposar 5 minutos más. Destapamos y reservamos.
Cortamos el calabacin a dados. Lo aliñamos ligeramente con zumo de limón. 
Para montar la ensalada, mezclamos la quinoa con el calabacin, la cebolla escurrida y las hojas de espinacas. Rectificamos de sal, aliñamos con aceite de oliva virgen extra y decoramos con parmesano rallado.