Ensalada de rúcula y aguacate a la vinagreta de cebollino con dados de manzana y queso manchego

He aquí una ensalada ideal para abrir una cena en la que sorprender y conquistar a nuestros comensales, (cena que podría continuar con esta lubina rellena y acabar con esta gelatina de naranja y cava sobre carpaccio de fresas.) Pero volvamos a nuestra ensalada. La mezcla de sabores y texturas de la manzana, el queso y el aguacate es sólo uno de sus atractivos a los que la vinagreta de cebollino se une para lograr un resultado sorprendente, con el contraste entre lo refrescante de la manzana y lo recio del queso más la suavidad del aguacate. La rúcula añade su toque suavemente amargo para redondear el conjunto. En cuanto al queso utilice (para esta ensalada) sólo manchego auténtico, esa joya de la gastronomía española elaborado con leche de oveja. El punto de curación queda al gusto personal, pero aconsejo un queso bien curado, viejo incluso.
Ingredientes para cuatro personas
Dos aguacates maduros pero no blandosDos manzanas reineta200 gr de queso manchego curado100 gr de hojas de rúculaUn manojillo de cebollino2 cucharadas de vinagre de manzana1 dl de aceite de oliva virgen extraUna limaSal

• Comenzamos preparando la vinagreta con tiempo suficiente, al menos un par de horas, aunque queda en su punto ideal si la preparamos la víspera. Para ello, picamos finamente el cebollino y lo trituramos en el mortero con una pizca de sal. Añadimos el aceite y el vinagre, mezclamos bien y reservamos.
• Pelamos los aguacates, los cortamos en rodajas, los rociamos con un poco de zumo de lima para evitar que se oxiden, salamos ligeramente y reservamos.
• Pelamos las manzanas, las cortamos en dados y las rociamos también con un poco de zumo de lima. reservamos.
• Cortamos el queso en dados del mismo tamaño que los de manzana y reservamos.
• Aliñamos la rúcula con nuestra vinagreta y emplatamos artísticamente todos los ingredientes, poniendo unas gotas de la vinagreta sobre los dados de manzana.