Ensalada de setas con vinagreta de frambuesas

Hace años una ensalada con esta vinagreta de frutas habría sido impensable (al menos para mí). Tengo que reconocer que, aunque crea que las ensaladas y gazpachos tradicionales siempre tendrán su sitio, es evidente que la cocina evoluciona (aunque poco a poco y en pequeños matices) y es algo contra lo que, a larga, no se puede luchar o empecinarse.
Me gustan mucho las setas, así que esta ensalada me pareció perfecta para probar la vinagreta de frambuesas y reconozco que me ha sorprendido gratamente. Está deliciosa. Deberíais probarla, la recomiendo. Además ¿no tiene unos colores preciosos?
Ingredientes:
- Canónigos
- Setas
- Un manojo de espárragos verdes
- Tomates Cherry
- 100 gr de mermelada de frambuesa
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 50 ml de vinagre
- Sal y pimienta
Elaboración:
Necesitaremos únicamente las puntas de los espárragos. Las setas las limpiaremos con un paño húmedo.
Preparamos la vinagreta mezclando primero la mermelada con el vinagre y un poco de sal y finalmente el aceite. Emulsionamos bien.
En una sartén con un hilo de aceite de oliva, hacemos a la plancha las setas. Las salpimentamos. Haremos lo mismo con las puntas de los espárragos.
En la fuente de servir ponemos los canónigos ligeramente aliñados con un poco de aceite y sal. Agregamos las setas, los espárragos, los tomatitos y aderezamos con la vinagreta de frambuesas.