Ensalada vegana de alubias con tomate

Ensalada vegetariana sabrosa y muy fácil de elaborar, adecuada para los meses de calor, aunque se puede tomar todo el año. Los ingredientes base son las alubias, los tomates y la cebolla, el resto se pueden variar según el gusto particular de cada uno. Por ejemplo, se puede suprimir el pimiento y añadir espárragos o lechuga.

Ingredientes:
- ½ kilo de alubias blancas
- 2 o 3 tomates de ensalada (depende del tamaño)
- 2 cebollas tiernas o 1 normal
- pimiento rojo o verde
- perejil
- pimienta negra
- aceite de oliva
- sal marina
Preparación:

- se cuecen las alubias con un poquito de sal, previamente remojadas del día anterior. Se puede utilizar de bote ya cocidas.
- finalizada la cocción, se enjuagan con agua fría, se escurren y se reservan.
- se trocean los tomates, la cebolla, el pimiento y el perejil.
- se colocan las alubias en una bandeja para servir y se le echa por encima los ingredientes anteriores troceados.
- se condimenta con aceite de oliva, un poco de pimienta negra y sal marina.

Curiosidades de la receta:
Las alubias son denominadas de distintas formas según el lugar geográfico de su ubicación, pueden ser habichuelas, judías, fabes, fabas y frijoles, entre otros. Por otra parte, en Cataluña, les llaman "mongetes" y hacen una ensalada muy similar que le denominan “empedrat “.

En cuanto a sus propiedades, son una fuente de fibra, acido fólico,  proteínas, minerales y antioxidantes. Su consumo es muy aconsejable para prevenir el cáncer de colon y otro tipo de dolencias.
Si quieres una versión ovolactovegetariana, le puedes añadir dos o tres huevos duros. Y para los no vegetarianos, se puede añadir bacalao, atún o anchoas. En cualquiera de las versiones resulta una ensalada muy apetitosa, nutritiva y refrescante.
Lola Sancho Cabrera