ENSALADA VERDE con pollo escabechado y vinagreta natural

Para 2 personas:
- 4 espárragos blancos.- 10 tomates secos.- Medio pepino.- 1 pechuga de pollo en escabeche.- Piñones.- Vinagre balsámico de Módena.- Albahaca.- Mezcla de 'verde' (escarola rizada, col lombarda, rúcula, espinacas, lechuga y lollo rosso ...).- Aceite de oliva virgen extra y sal.
Las cantidades las debe elegir cada uno, ya que se trata de un plato único yo he puesto bastante para dos.Hoy en día existen mucha variedad de lechugas, lo dejo a vuestra libre elección para que las combinéis como más os guste.La pechuga en este caso la he usado en conserva, pero es muy fácil hacerla en casa, más adelante escribiré la receta para quien prefiera elaborarla tradicionalmente.Elaboración:Primero ponemos los tomates secos en remojo con agua templada, mientras preparamos el resto de ingredientes.Lavamos bien todas las lechugas y la albahaca, dejamos escurrir para que queden bien secas. En un mortero picaremos los piñones con la albahaca, un poco de sal y los tomates previamente remojados y partidos en dados, reservamos. Partimos los espárragos blancos y el pepino ya pelado en rodajas. A la mezcla de lechugas, ya en un plato le añadimos el pepino, los espárragos y la pechuga de pollo desmenuzada con las manos.
Al mortero, después de picarlo todo bien, le añadiremos un poco de agua, vinagre de Módena y aceite de oliva, cuando quede como una salsa espesita, se lo ponemos por encima a la ensalada y removemos todo bien para terminar.