Entrevista a Ferrán Adriá: 'Creo que en la vida, los errores nos enseñan mucho'

Anunció el cierre de elBulli siendo el mejor restaurante del mundo y en el momento que era reconocido de forma indiscutible el mejor chef del planeta... Hoy mira a un futuro que ya tiene nombre, elBulliFoundation, con la misma ilusión y pasión que un principiante que lleva en el alma un espíritu revolucionario y único. En realidad, sobrarían las presentaciones.
Presentación
Considerado como una de las personas más influyentes del mundo. Ferrán Adrià ha roto todos los moldes y estereotipos posibles ligados a la figura de un chef. Sus ideas creativas e innovadoras han sobrepasado la cocina y trascendido a todas las esferas posibles, incluyendo el arte o la tecnología.
Es capaz de deslumbrar a universitarios de Harvard, a los tecnólogos de Google, o suscitar un reportaje de 18 páginas en The New York Times. No ha habido suficientes galardones para su cocina. Ha fulminado todos los récords históricos de logros y reconocimientos. No es sólo un genio de la cocina. Personifica la innovación y la creatividad. Es admirado dentro y fuera de los fogones. Pese a su juventud, su nombre es ya un mito.
El viejo elBulli está cerrando sus puertas. Ferrán Adrià nos adentra de su nuevo proyecto elBulliFoundation en una entrevista que más que eso hemos pretendido una reflexión compartida sobre algunos temas del futuro. La entrevista en exclusiva para Mis Recetas y Euroresidentes se realizó el 25 de junio de 2011.
Entrevista
Buscando pistas y dejando volar la imaginación sobre el futuro
Usted es y seguirá siendo siempre una de las personas más influyentes en el ámbito internacional, una figura de prestigio universal, un revolucionario que puso a la cocina catalana y española en el centro del mundo... Su talento, su imagen de éxito, la mítica historia de elBulli, se ha extendido por todo el planeta como icono de innovación y triunfo global, algo que transciende incluso sobre la propia excelencia de su cocina... ¿Se ha planteado alguna vez -o al menos ha pasado por su mente- dedicar su tiempo a algo que sobrepase los límites de la cocina o la gastronomía?
De momento, profesionalmente no. Pero lo que sí me gusta y ya hemos hecho en varias ocasiones y esperamos seguir haciendo es interconectar la cocina con otras disciplinas, buscando sinergias positivas entre ellas. Creo que en este campo es muy interesante y puede dar grandes resultados.
El nombre de pocos españoles circula en sitios como Harvard, Documenta de Kassel, Google, The New York Times (18 páginas), e incluso hasta alcanzar el hito llevar al cine un restaurante, la historia de elBulli de la mano de Hollywood... ¿Ha ponderado alguna vez la posibilidad de trabajar fuera de España, por ejemplo a un país como Estados Unidos, si le propusieran un proyecto hecho a su medida, con absoluta libertad para crear?
Mi preferencia es trabajar desde España. Aunque no descarto la posibilidad de trabajar en otros países con proyectos interesantes que por razones varias no se puedan desarrollar en España.
¿Podrá mantener la Fundación ElBulli un liderazgo similar al del elBulli en materia de generación de vanguardismo y nuevas ideas como el que ha ostentado su restaurante durante la pasada década?
Este es uno de nuestros objetivos. La función de elBulliFoundation es fomentar la creatividad. Con la creación de la Fundación nace un nuevo escenario, por lo que veremos cómo se desarrolla en el futuro.
“Cocineros que crean sin restaurante. Riesgo, libertad y creatividad”. Suena muy bien, aunque pueda parecer utópico, lo cierto es que estas tendencias están situando a muchas empresas en lo más alto de la innovación. Usted ha impulsado durante estos años un I+D culinario coronado con una muy innovadora relación con muchas universidades. Incluso usted ha dicho que su colaboración con Harvard es un ejemplo a seguir... ¿Será esta una de las opciones futuras del Centro de Creatividad previsto en la Fundación elBulli + la fundación Alicia? ¿elBulli un "lab culinario" mundial? (Añadimos: Si este país fuera osado, atrevido e innovador.. no sería exagerado crearle una universidad elBulli o con su nombre e incluso en la Cala Montjoi... De hecho usted ya tiene una cátedra, varios doctorados honoris causa...¿le seducen estos temas?)
La Fundación es una evolución del Taller. La creatividad sin duda alguna fomenta y favorece la competitividad en las empresas. Por consiguiente es un factor importantísimo en la economia de cualquier empresa o país.
Todas las acciones institucionales que fomenten la creatividad són positivas, por lo que siempre estaré abierto a participar y colaborar en todas las acciones que ayuden y favorezcan la creatividad, sea cuál sea su ámbito.
Nuestro proyecto es la creatividad, que es dónde somos expertos. En educación no lo somos, pero sí podemos colaborar.
¿En qué medida la futura Fundación de elBulli podría "inmiscuirse" en temas de alimentación, fast food, cocina casera (Usted ha hablado alguna vez sobre la necesidad de reinventar la cocina casera y tradicional para las exigencias de hoy en día), mejorar la calidad y salud de la industria alimentaria? ¿Le tientan estas revoluciones pendientes que, como usted ha indicado alguna vez, vienen a sumar el 25% del PIB de un país?...
Como he dicho anteriormente, la Fundación se centrarà en creatividad, y la información y trabajos generados estarán al alcance de todas las personas que lo requieran. Seguro que la indústria también se aprovechará de la creatividad y trabajo que se genere en la Fundación, aunque a día de hoy es difícil saber en qué medida y de qué forma.
Lo que sí está claro es que estos temas dónde ayudará y trabajará (de hecho ya lo hace), es Alicia.
Vayamos con la transformación de elBulli. Nuevos patronos, nuevas obras, una élite de quince colaboradores por temporada… Mucho trabajo y muchas decisiones importantes. Cuestiones como los acompañantes o el estilo de arquitectura seguro que pueden ser bastante decisivos en el éxito y la imagen del proyecto. Suponemos que habrá colas de arquitectos queriendo diseñar la nueva Fundación ¿Con qué filosofía se acometen estas decisiones?
El diseño lo hemos encargado a Enric Ruiz Geli. Intentaremos que la Fundación sea un edificio ejemplar, sobre todo a nivel de sostenibilidad e integración en el paisaje natural de la zona.
Lo que Ferrán Adrià deja detrás o al lado...
¿Piensa que los denominados ecochefs u orientaciones como la de René Redzepi, su sucesor como número 1 de la lista Pellegrino, podrían marcar una nueva tendencia para la crítica gastronómica especializada? ¿En qué medida los críticos marcan o presionan determinadas tendencias en la gastronomía mundial? ¿Se situará la Fundación al margen de estas presiones?
En cocina, como en muchas otras disciplinas, se producen ciclos. Muchas veces la prensa especializada fomenta la eclosión de éstos, generando así más interés y por consiguiente, más temas y noticias. Es indiscutible que la corriente seguida por René Redzepi marcará tendencia, (ya que es un estilo sólido, iniciado desde hace años por otros grandes cocineros como Michel Bras o Andoni Luis Adúriz). Pero creo que tendencias consolidadas y que marquen claramente un estilo, habrá pocas.
Nosotros, al no ser un restaurante, estaremos al margen de esta competitividad. Aunque indudablemente, nos dedicaremos a la creatividad, por lo que seguiremos de cerca lo que ocurra en los restaurantes e intentaremos seguir desarrollando nuestra cocina tanto técnica como conceptualmente, por lo que no sería de extrañar que desde la Fundación se pudiera volvieran a marcar tendencias. Lo que está claro es que no entraremos en ningún tipo de clasificación.
La tendencia más importante cuando hablamos de cocina creativa será el talento creativo.
En frecuentes ocasiones ha mencionado a la tapas como parte sobresaliente de nuestra cultura y patrimonio culinario y como algo muy exportable. En esta línea vemos por ejemplo iniciativas en las que participa como 41º / Tickets ¿Estamos en España en condiciones de rentabilizar el prestigio internacional que han conseguido sus chefs durante los últimos años? ¿Qué vías deberían potenciarse? ¿Qué hace falta para convertir a las tapas en el centro de una “moda” exportable a nivel mundial?
Indiscutiblemente, las Tapas constituyen un patrimonio cultural y económico de un valor importantísimo en España. Debemos fomentar la exportación de las tapas españolas por todo el mundo. Si exportamos y damos a conocer las Tapas y nuestra cocina al mundo de una forma seria y profesional, por asociación repercutirá en muchos sectores económicos de nuestro país. Por supuesto, el primer sector beneficiado sería el Turismo y hoteleria, que incrementaría las visitas. Pero también sufriría un cambio muy positivo el sector primario. Todos los fabricantes y productores españoles, deberían tener más facilidad en vender sus productos fuera de España, y éstos que estén más valorados.
Eso sí, debemos involucrar a todos los sectores, para que se trabaje de una forma seria.
Un buen ejemplo lo tenemos en Italia, por ejemplo. Gracias a la buena exportación de su cocina (pasta y pizza, mayoritariamente), por consiguiente su primer sector se ha convertido en uno de los más potentes a nivel mundial en exportaciones.
España tiene una ventaja sobre el resto del mundo: su privilegiada relación cultural con la diversidad y riqueza de América Latina (riqueza de materia primas poco conocidas, procesos de fusión culinaria centenarios a través de la cocina criolla, fusión de cocinas autóctonas- europeas- asiáticas...). Algunas iniciativas como las de Gaston Acurio muestran un prometedor éxito... A usted se el admira sobremanera por muchos chefs innovadores de América Latina. ¿En qué medida los chefs españoles puede ayudar a proyectar mundialmente o poner en valor cocinas tan ricas como la peruana, mexicana, argentina...? ¿Hay planes o futuro en propiciar colaboraciones más estrechas y ambiciosas de formación, difusión etc. entre chefs españoles y latinoamericanos? ¿podría ser uno de los escenario del nuevo centro creativo de la fundación elBulli?
Indiscutiblemente, la cocina de América Latina se convertirá en uno de los referentes mundiales en no mucho tiempo. Esto se producirá gracias al excelente trabajo de muchos profesionales (como Gastón Acurio, Alex Atala, etc...) pero también por la inmensa riqueza de productos excepcionales de los que disponen. El Amazonas, por ejemplo, es un edén de productos maravillosos que, sin duda alguna, darán mucho que hablar en los años venideros.
Por semejanza cultural e história, América Latina y la cocina española están en conexión con muchos factores. Y seguro que en los próximos años la relación entre ambos será más fuerte, ya que también debemos tener en cuenta el aumento de la población de América Latina en España, por lo que lógicamente también afectarà en nuestras costumbres alimentarias.
Sobre el talento y la persona
Durante estos últimos años de éxito habrá cosas de las que se siente extraordinariamente satisfecho y de otras no tanto... pero seguro que habrá cosas que echará de menos. En concreto, ¿en qué se reafirma y qué cambiaría si pudiera volver a empezar todo? ¿Y qué echará realmente de menos del viejo elBulli?
Sinceramente, no cambiaría nada. No me puedo quejar en absoluto de cómo se ha desenvuelto mi vida, al contrario, me siento afortunado. Claro que durante todo este tiempo he cometido muchos errores, pero sirven para aprender y mejorar. Creo que en la vida, los errores nos enseñan mucho. Del viejo Bulli a día de hoy no sé qué voy a echar de menos, estamos muy ilusionados con el nuevo proyecto y, lejos de sentir nostalgia por el pasado, sentimos excitación por el futuro.
Usted ha provocado muchas y renovadas fuentes de inspiración y de creatividad reconocidas internacionalmente y seguidas por muchos chefs de todo el mundo... Una creatividad que se ha entendido como arte... Incluso es un icono para empresas y otros creativos ajenos al mundo de lo culinario.. Todavía nos preguntamos cómo se consigue una inspiración tan excepcionalmente creativa que en su caso parece no tener fin. ¿Ha guardado algún secreto que no esté en sus libros, en la historia del Bulli?
No tenemos ningún secreto. Lo que está clara es que para poder crear durante muchos años seguidos y no cansarte, la pasión es vital. Si no sientes pasión por el oficio o disciplina a la que te dedicas, difícilmente te puedes mantener en una línea de trabajo constante y creciente. El secreto está en la pasión y el trabajo serio y riguroso. También un factor muy importante es la constante intención de evolución y aprendizaje.
Su amigo Heston Blumenthal dijo que era complejo compaginar la vida familiar y privada con una actividad de chef mundialmente conocido... hasta tal punto de reclamar como sagrado la comida familiar de los domingos ¿Influye algo de esto en su decisión sobre cerrar El Bulli y redefinir el proyecto?
Naturalmente, pasamos más horas con el equipo con la familia. Las jornadas de trabajo son intensas y largas, en cierto modo, es un estilo de vida. Yo no tengo hijos y por suerte mi mujer y familia más allegada desde siempre han comprendido y compartido los sacrificios personales que he realizado para poder desarrollar mi profesión. Más que por mi propia persona, la decisión de transformación de elBulli la hemos tomado pensando más en nuestro equipo. Han ido pasando los años y todos han ido formando familia y, naturalmente, quieren pasar más tiempo con sus hijos, familia y amigos.
“Devolver algo a la sociedad”: colegas, amas de casa, Internet y redes sociales
Aludiendo a su nuevo proyecto cita textualmente: “Riqueza, puestos de trabajo, aumentar la competitividad de nuestro entorno”. es algo que un país cómo España necesita. ¿En qué medida se siente con ilusionado y con fuerzas para liderar un proyecto socialmente tan ambicioso y comprometido (utlilizando una expresión que a usted le gusta) a través de de Fundación elBulli?
Nos sentimos muy agradecidos del trato recibido durante todos estos años y en cierto modo, nos sentimos un poco en deuda con la sociedad. Nuestro compromiso es intentar ayudar en varios aspectos a mejorar nuestro entorno más directo y la sociedad en general, tanto a nivel económico (generando puestos de trabajo y apoyando iniciativas que repercutan económicamente en el entorno) como en mejorar la alimentación en general, factor ligado directamente al ámbito económico y de salud.
Usted es muy querido y admirado entre todos sus compañeros y seguido por una gran cantidad de discípulos... Desde la futura Fundación con toda seguridad seguirá ejerciendo una enorme influencia.. Pero ¿no nos ha dejado un poco huérfanos? ¿no abrimos una puerta para que los franceses u otros cocinas vuelvan a liderar la gastronomía internacional?
En absoluto, no me retiro, simplemente cambio de escenario y formato. Seguiremos trabajando para que la gastronomía española siga siendo una referencia, y ayudando más que nunca a nuestros colegas.
Usted le ha dado un nuevo estatus a los chefs, especialmente en España ¿Qué consejos imprescindibles le daría a un joven que inicia sus estudios y entrenamiento como chef y que le va a tocar vivir en esta crisis económica y en un entorno económico y sociológico más difícil (e incluso contestario como el fenómenos 15-M) y en general todas las dificultades existentes para emprender un negocio de restauración...?
La restauración es una profesión que genera en un estilo de vida muy duro. Sobretodo, debe sentir pasión por la profesión y estar dispuesto a trabajar duro y en muchos casos, con sacrificio.
Su éxito mediático mundial no ha venido acompañado de presencias en programas televisivos o redes sociales de Internet al estilo del que han hecho algunos colegas suyos... ¿En algún momento de su vida se podría plantear llevar su revolución gastronómica a los hogares? ¿Podría ser un reto interesante para usted incrementar la cultura y creatividad gastronómica de un país turístico como España, o Estados Unidos, o incluso el mundo entero? (Se lo preguntamos porque sabemos que alguna vez se ha planteando la importancia de “dar a conocer las treinta cosas que hace falta saber para cocinar: hacer un huevo frito, una tortilla, saber hervir pasta, hervir verdura… Unas 30 cosas que puedas encontrar en el ordenador” …”incluso se deberían enseñar en la universidad” ha dicho).
Siempre hemos intentado hacer acciones que ayuden a mejorar los hábitos de consumo en las casas. Concretamente, este año publicaremos un libro de cocina que trata sobre la comida de Familia en elBulli. Es un libro dónde enseñamos lo que comemos el personal en elBulli. Comida casera a precios asequibles, para poder comer de una forma atractiva, fácil, económica y nutritiva.
Divulgación de la creatividad. Digitalizar elBulli, compartir ideas y hallazgos en Internet diariamente. En la última edición de Lo Mejor de la Gastronomía citó que Internet y las Nuevas Tecnologías desempeñarán un papel importante en su futuro proyecto... Esto ha creado una gran expectación. ¿Podría concretarnos algo sobre este tema? Algunos se preguntan a la luz de lo que se deja entrever en la web de elBulli ¿Por qué Telefónica?..
Naturalmente, en los tiempos actuales, Internet y las nuevas tecnologías juegan un papel importantísimo en cualquier proyecto. En la Fundación, uno de nuestros objetivos es poder comunicar y hacer llegar todo nuestro trabajo a todas las personas que estén interesados, por esta razón Internet jugarà un papel muy importante en la Fundación. Como no, nuestra colaboración con Telefónica nos permitirá hacerlo de una forma más ágil y funcional, ya que gracias a ellos podremos contar con los medios necesarios para llevar este reto a buen fin.
Test rápido a Ferrán Adrià
* Un ingrediente imprescindible: el agua
* Un ingrediente especial: la sal
* Un plato de su infancia: tortilla de alcachofas
* Un plato para todos los días: jamón ibérico Joselito
* Un aroma: el mar
* Un vino para salvar en un naufragio: el Jerez
* El mejor de tus platos: la ilusión por la cocina
* Un cocinero/a: Albert Adrià
* Un Chef joven: Paco Morales
* Una cocina regional: la catalana
* Una cocina internacional: la peruana
* Tres personas imprescindibles en su vida, aparte de Juli Soler y su hermano Albert Adrià: Isabel, mi madre y mi padre
* El mejor recuerdo de elBulli: espero que aún esté por llegar
* Una estación culinaria (primavera, verano…): todas tienen su encanto
* Una ciudad para perderse: Sidney
* Un sitio de Internet: Google noticias
* Un libro: el perfume
* Una película: Apocalipsis now
* Una música: la brasileña
* Una obra de arte: cualquier cuadro de Miró.
* Un truco o una receta muy sencilla para una ama o amo de casa que le admira con devoción: tortilla de chip de patatas. Fuente: misrecetas