Entrevista a Marcos Morán del restaurante Casa Gerardo en "el diván de Kike Rogado"

[El diván de Kike Rogado] Marcos Morán es el alma de la 5ª generación del restaurante "Casa Gerardo". Tengo debilidad por los negocios que perduran año tras año. Generación tras generación. ¿Qué valores se necesitan para que una empresa perdure más de 130 años...? ¿Dónde encuentran el elixir de la eterna juventud...? Seguramente Marcos y sus predecesores en los fogones ;-). Nos pusimos en contacto con ellos para "indagar" acerca de su forma de ver la vida y aceptaron gustosamente que conociésemos su lado más personal... 

Bienvenido Marcos y encantados de tenerte en "Construyendo Cosmética"

1. Defínete en 3 palabras
Intuitivo. Dubitativo. Legal.

2. ¿Le diste primero a un balón o freíste un huevo ;-)? ¿Recuerdas la primera vez que pisaste una cocina?
En mi caso bote la pelota de baloncesto que era a lo que jugaba en el cole. No tuve interés real por la cocina hasta casi los 19 años. La cocina la pisé mucho primero pero para “mangar” comida, no quería cocinar, solo comer (jajaja).
3. Casa Gerardo nace en 1882, estamos ante su 5º generación, ¿su espíritu permanece?, ¿se considera una empresa tradicional?, ¿Hay espacio para la innovación?, ¿Qué es lo que más ha cambiado desde entonces?
En más de 130 años las cosas cambian en una empresa igual que en el mundo. A día de hoy me gusta pensar que Casa Gerardo no es una empresa tradicional sino contemporánea con su tiempo. La innovación está muy presente ya no solo en lo formal (platos) sino también en la manera de hacer las cosas. Desde que arrancó la casa han cambiado muchas cosas pero otras no ha sido necesario cambiarlas más bien preservarlas.

Marcos y su abuelo Manuel 
4. Sois una referencia de creatividad en el mundo de la gastronomía, y si leemos en vuestra web, una de las frases de tu padre, Pedro Morán, es "¿A qué jugamos?", ¿es esta una buena definición de creatividad?, ¿Volverse un poco "niños", a veces, es necesario? ¿Cabe un poco de niñez en el mundo adulto?
Juan Mari Arzak, uno de los mejores cocineros de todos los tiempos, siempre dice que mira el mundo con los ojos de un niño, para poder sorprenderse de las cosas como si fuesen nuevas. La inocencia del descubrimiento es fundamental para afrontar nuevas propuestas.
5. Por otra parte, te defines como cocinero antes que chef, ¿Qué cualidades valoras más dentro de la cocina?
Solidaridad, lealtad, ganas, actitud por encima de aptitud. Valoro a la persona siempre por delante del profesional. Cuando eliges esta profesión la frontera entre tu vida y tu trabajo se resquebraja y si eres una buena persona será mucho más fácil trabajar contigo. La experiencia, la pericia y el fondo se coge con los años, lo otro no.

6. Cuando se trata de ofrecer un servicio perfecto al consumidor final, en ese mismo lugar y en ese mismo momento entran en juego muchas variables… 
Y muchas que no podemos controlar como la actitud del comensal, su experiencia previa y demás. Con todo nuestra obligación es devolver la confianza que el comensal tiene en nosotros con el mejor servicio posible en todos los sentidos.
7. En la cocina hay muchos momentos de estrés por lo que es muy  importante la gestión del equipo… Si tuvieses que decir que ejerces un liderazgo… ¿Sería del tipo ejemplarizante, autoritario, democrático…?
Hay días y momentos para todo. Naturalmente me considero totalmente democrático en mis decisiones pero muchas veces las cosas han de seguir la orden del responsable final y en este caso me toca a mi decidir. Con todo en mi casa la autoridad extrañamente la ejercemos desde la dualidad (mi padre Pedro y yo).

Con su padre Pedro Morán, 4ª y 5ª generación del restaurante Casa Gerardo
8. ¿Qué caracteriza a la gastronomía española, respecto a otros lugares? ¿Se puede decir que en España se come bien? ¿En calidad o en cantidad?
España es sin duda el mejor lugar del mundo para comer por cantidad, calidad y variedad.
9. Si tuvieras que elegir otro tipo de cocina (país), que pudiera servirte de inspiración o simplemente adores degustar, ¿cuál sería? 
Difícil elegir uno. México por su variedad de recetas y su extensa cocina tradicional. Italia por la calidad de sus productos y el cariño por su cocina. Perú por su despensa y por su cocina de fusión y mezcla. Asia por su variedad: la elegancia y perfección japonesa o la suculencia y similitud con lo nuestro de China.
10. ¿Conseguir una estrella michelín y tres soles de repsol es síntoma de que se están haciendo las cosas bien?.. ¿palmadita para mejorar, trofeo ya lo conseguimos…?
Son solo consecuencias del trabajo de muchos años y de mucha gente que se lo curró antes que yo. Llevo unos 15 años en una profesión de la que me queda disfrutar espero otros 30 por lo menos. No he hecho más que empezar, el techo está en el cielo y más allá siempre hay espacio para crecer y mejorar. Como persona que se debe a sus antepasados quiero más y que la casa sea cada vez más grande y más importante. No hay límites.

11. ¿La clave de del éxito para que un negocio perdure con tan buena reputación durante 5 generaciones (y las que vengan)...?
Paciencia, persistencia, cariño por la profesión y sobre todo respeto por la casa y por lo que significa ser miembro de ella. Hay que ser ejemplo para los propios y los extraños y predicar con él.

Marcos y su abuela Geles en una mañana del navidad del 2013
12. Una palabra o una frase para definir lo que el cliente puede encontrar/sentir en Casa Gerardo, ¿cuál sería?
Cocina contemporánea asturiana.
13. Marcos Morán, ¿tiene un hijo/plato predilecto?.
Un hijo sin duda (Tomás nacido el pasado octubre y el niño más guapo del mundo… sin fanatismo paterno).En cocina no hay hijos predilectos. El mejor plato hoy mañana será olvidado por el nuevo que surja. Siempre le tienes cariño a los que funcionan mejor pero intentas mejorarlos porque exceptuando los iconos familiares todo es mejorable.
14. Si pudieras cocinar para el personaje público que quisieras.. ¿A quién elegirías?, y ¿con qué plato le sorprenderías?
No soy muy mitómano. Me apetece enseñarle a vivir la cocina a mi hijo. No como cocinero sino como comensal. De hecho me da igual que se dedique o no a cocinar, lo que si me encantaría es que le gustase comer y desarrollase sensibilidad en lo gastronómico. Luego ya de mayor que haga lo que le apetezca y en lo que sea mejor.
15. Hoy más que nunca crecen los "críticos gastronómicos", no profesionales, a través de blogs, foros... ¿Creéis que es una buena herramienta de difusión y promoción?
Las redes sociales son un reflejo, tal vez un poco bestia, de lo que es la sociedad. Como tal en cada persona hay un crítico. Es interesante informarse y conocer los gustos de la gente. Luego cada uno es libre de escuchar y de valorar si su opinión es válida o no pero siempre son respetables manteniendo la educación y el buen talante. Lo único que no soporto es la gente que tiene un blog o usa las redes sociales para trasmitir su mal rollo o sus fobias al mundo pero gracias a Dios son los menos.
16.  En vuestra página web compartís dos recetas estrella como la fabada y el arroz con leche... ¿un regalo para los visitantes?.. ;)
Es un regalo que hacemos y que nos hacemos. Nos sentimos orgullosos de tener dos recetas que no solo son emblema de mi casa sino de mi tierra.

17. Marcos que es lo que más te gusta de las personas… y lo que más detestas…
Sinceridad, lealtad, bondad, que me hagan reír y que tengan una buena conversación. Me joraban los falsos y los desconfiados así como los sosos. Admiro a la gente con mucha personalidad aunque me caigan mejor o peor me gusta la gente que se moja.
18. Que 2 consejos le daría a un chico/a que está empezando en el mundo de la cocina...
El primero que sepa que esta profesión no es la más dura del mundo ni la más ingrata pero tampoco es fácil. Toca disfrutar haciendo disfrutar y quedarse en segundo plato la mayor parte de las veces. Y ensuciarse y oler regular y hacer cosas que creemos no tienen ningún sentido o al menos no entenderemos hasta que cojamos experiencia. Los principios en cocina son aburridos, rutinarios, ingratos y nada esperanzadores.

Lo segundo que si se enganchan a esto van a pasárselo muy bien. Podrán descubrir hacer algo ellos mismos. Con sus manos. Dar placer a la gente. Que te miren y te agradezcan con la mirada lo rico que están comiendo. Es una profesión que da premios inmediatos.
19. En que proyectos estáis trabajando ahora mismo a corto/medio plazo
Lo primero mantener y seguir creciendo en lo que ya existe.Como novedad hay alguna cosa pero me encanta decir que no puedo contarla (de alguna manera hay que tener ganchos para futuras entrevistas jajajaj)

20. ¿Sacas tiempo para irte de vacaciones ;-)?
Pues desde hace unos dos años no y eso está en mi debe a la persona que más me aguanta en las malas que es mi mujer (y ahora mi hijo), le debo unas cuantas y espero poder compensarles a ambos lo antes posible. Con todo tengo la suerte de que me entiende y sabe que estoy en un momento de crecimiento profesional pero eso no es excusa para escaparnos a algún sitio o mismamente para estar en casa en familia unos días.

¡Muchísimas gracias Marcos!
Sólo se os puede desear lo mejor porque sois inspiración para muchos, tanto en la cocina y  el mundo empresarial, como en el personal. 

por Kike Rogado