Entrevista: Juan Llorca y su cocina saludable

Quiero presentarte a alguien que lleva más de 18 años entre fogones y que, pese a haberse dedicado a la cocina de alto nivel en Valencia y haber viajado por España y el extranjero, dejó todo atrás (¡incluso un restaurante propio!) por reconciliarse con su salud, logrando mejorar sus hábitos, estudiando sobre alimentación (vegetariana, macribiótica, vegana, infantil…) e inspirando a otros a mejorar en el plato pero, cómo no, también en la cocina. Él es Juan Llorca y hace 4 años que es el chef y responsable de la alimentación de los niños del Valencia Montessori School, una escuela pionera en educación pero también en Slow Food. ¿Te apetece saber qué puede contarnos? Pues vamos a ello 😉

¡Hola Juan, qué alegría tenerte por aquí!

• Cuéntanos… ¿Cuál es tu historia? ¿Cómo y cuando supiste que querías ser cocinero?

Pues lo decidí el día en que mi madre me hizo pimientos rellenos de arroz, me encantaron pero había mucho que mejorar y me puse manos a la obra, jeje. Supongo que todo empezó en mi casa, mi madre siempre le dedicó tiempo a cocinarnos y eso hacía que pasara mucho tiempo con ella y con mi abuela en la cocina.

• En un vídeo de tu canal hablas de cómo veías antes el mundo de la cocina. ¿Quién ha sido tu máxima inspiración? ¿Cómo lo ves ahora?

Realmente en cuanto a mi admiración y respeto creo que siempre fue el top por aquel entonces, Ferran Adrià, es raro que alguien no quisiera ser como él. Pero con el que disfrutaba, me reía y me emocionaba de verdad y con el que tuve una entrevista de trabajo pero le dije que NO (ojalá pudiera conocerlo ahora jeje) fue sin duda Jamie Oliver.

Ahora, por un lado me alegro por la repercusión para bien que tiene ser cocinero, pero por otro lado creo que se le da demasiado bombo a los realities y que se muestra la parte bonita y fácil de la cocina, dejando de lado el esfuerzo y sacrificio que tiene. Dando publicidad a gente sin conocimientos y mucha otra que está en la sombra pasa desapercibida.

• ¿Cómo surgen los nuevos platos y de dónde sacas las ideas para hacer la comida arte día tras día? Porque solo la pinta que tienen… Mamma mia!

Por un lado están reflejados años y años de trabajo y esfuerzo. Probar, fallar, intentar y etc que nunca mostré al mundo porque no había tanta facilidad como ahora en las redes sociales. Y por otro lado sin duda la inspiración y el fijarse en otros muchos cocineros y blogueros que hay por el mundo que hacen cosas espectaculares.

Pero lo mío es sencillito…

• ¿Hasta qué punto ha cambiado la forma en la que se come y se cocina en los últimos años?

Pues mira, por un lado diría que ha cambiado de una manera atroz, que se veía venir con tanta facilidad de comida rápida en los supermercados, con el cierre de las verdulerías y pequeños comercios y con el estilo de vida… Pero por otro, veo que cada vez hay una mayor concienciación por parte de las personas por volver a cuidar su alimentación, una gran vertiente vegetariana, y creo que estamos en el momento presente del cambio.

• ¿Qué has aprendido en estos años de experiencia? ¿Han cambiado tus hábitos con todo lo que has aprendido?

Buff!!! He cambiado radicalmente… De ser una persona de trabajar en Estrellas Michelín y apostar por lo más alto y la cocina química… A trabajar por y para los niños, vegetariano, y donde en mi vida lo fundamental como necesidad es la salud. Y no ha sido por economía ni por prestigio, ya lo tenía antes con mi propio negocio, sino por un cambio de salud y concienciación increíble y necesario en mi vida.

• ¿Qué lugar ocupa la cocina saludable en el panorama mundial?

Por desgracia, aunque estemos en el cambio como te he dicho antes, creo que un lugar aún muy por debajo de lo deseable.

• ¿Cuál es el secreto para hacer de un plato vegano o saludable algo más atractivo? Muchas veces parece que hablamos de que algo es sano y a la gente se le quitan las ganas de probarlo siquiera… ¿Cómo se consigue mantener el equilibrio entre lo saludable y lo sabroso?

El equilibrio pasa primero por quererlo. Después por dejar de saturar nuestras papilas gustativas, y por último, con la combinación de alimentos que ahora tenemos al alcance y nos dan mucha variedad en la cocina. Antes era muy difícil comerse un rico guiso de setas y algas con mijo, por ponerte un ejemplo, y a lo que moría la gente era a ensaladas y menestras. Y ahora puedes comer de todo, cuando quieras y donde quieras con una infinidad de sabores.

• ¿Qué cambios importantes a la vez que sencillos tendríamos que introducir en nuestra forma de cocinar y comer?

Volver a los platos de cuchara: legumbres, cereales, guisos… Dejar los fritos y cambiarlos por hervidos o vapor. Olvidarnos de lo industrial y comer más fruta y verdura fresca de temporada. Consumir más pescado o huevo y menos carne y reducir el consumo de aditivos y conservantes en nuestra dieta.

• Tienes el privilegio de cocinar para niños y por tus vídeos sé que eres consciente del problema que representa la obesidad infantil en la actualidad… ¿Qué piensas sobre esto? ¿Qué le dirías a los padres que vayan a leer esta entrevista?

Les diría lo que yo sufrí… Tuve una niñez llena de chocolate, bollería, fritos, chucherías y bocadillos de mortadela. Lo que antes estaba bien visto vaya. Estaba gordito y sufrí mucho bullying en la escuela. Y cuando todo eso pasó me di cuenta que no fue solo eso lo que se resintió. Sino mi salud, mi aparato digestivo en general. Y ahora el esfuerzo es mayor.

Así que por el bien de sus hijos en el presente y en el futuro, por favor, les pediría que al igual que se desviven por ellos, les buscan las mejores zapatillas, la ropa más de moda, el colegio y miran con lupa sus amigos y relaciones sociales, que cuiden con el mismo interés y preocupación lo que les vayan a dar de comer y su educación alimentaria.

• Dime algo… ¿Seleccionas y compras los ingredientes para tu cocina tú mismo?

¡¡Siempre que puedo!! Y si no puedo ir directamente al campo, sí que hablo y me informo de qué agricultor me va a traer tal cosa, qué otro me traerá otra, y a qué cooperativa le compro el aceite. Como escuela pionera Slow Food y Chef Km 0 busco siempre producto ecológico y de proximidad, lo cual ayuda a tener un trato más directo con el agricultor y su género.

• ¿Cuál crees que es el producto más agradecido de la cocina?

Me encantan la quinua y el mijo: en postre, salados, dulces, en crema… También uso mucho las especias y el plátano. Pero, sin duda, ¡lo que más gusta en la escuela son las lentejas! Jeje.

• ¿Cuál es tu mayor satisfacción como cocinero?

¿Hoy por hoy? Que por lo que me esfuerzo, lo que trabajo, lo que pruebo y fallo, lo que me sale mal y bien e invierto tantas horas, sea la salud presente y futura de muchos niños y ojalá llegue a muchísima más gente.

• Estás en Facebook, Twitter, Instagram, YouTube… ¿Qué te ha motivado a lanzarte a las redes sociales? ¿Qué quieres lograr con ello?

Lo primero mi diversión y mi autoexigencia. Me río mucho grabando vídeos y teniendo un compromiso con las personas que me siguen a diario, dándoles una receta o un plato. Pero sin duda y lo principal es dar a conocer la importancia de una mejor alimentación para todos en general. Y creo que para eso las redes sociales pueden ayudar mucho, siempre que haya gente dispuesta a seguirte.

• Y para terminar, algo más personal sobre ti porque… ¡Yo quiero saberlo pero seguro que quien vaya a leer esto también!

Tu plato favorito: Porridge de quinua y coco. Y la paella, jajaja.

¿Cual es tu máxima de vida? Pues ya lo era antes pero desde que murió mi madre mucho más: No esperes a mañana, mañana es tarde.

No puedes estar un día sin… Beber mucha agua, un buen paseo con Noodle (mi perro) y el deporte.

¿Qué te motiva a seguir avanzando cada día? Mi padre, los niños y la gente que está detrás de las redes sociales, que esperan un poquito cada día más de mí.

Tu mayor virtud y tu mayor defecto: ¿Mi mayor virtud? Buff, ni idea… Mi carácter supongo. ¿Y mi mayor defecto? Mi necesidad de orden, funciono muy bien con rutinas y orden en la vida jeje.

Un objetivo que podamos ayudarte a conseguir: Que sean muchas las personas que estén detrás de personas como tu y como yo intentando ayudar a los demás, dentro de nuestras posibilidades. Todos (supongo) tenemos ilusiones y sueños pero no me suelo poner objetivos, sino que voy haciendo jejeje…

¡Gracias por compartir con nosotros tu tiempo y tu historia! Vales oro

Gracias a ti por hacerme pasar un buen rato y pensando en cosas que a veces se nos olvidan. ¡Un abrazo grande!

Juan Llorca & Raquel Cabalga