¿es explotación laboral ser stagier en cocinas de alto nivel?

Reliquia. Ahora sabéis lo vieja que soy.

Me resistía a hablar de este tema en el blog, porque este es un blog de nutrición, y no pega con mi temática habitual.

Pero recapacitando pensé que éste, además de ser un blog de nutrición, es un blog que habla de cosas que tengan que ver con comida, de opinión, de cocina, de política, de sostenibilidad, de feminismo. De lo que a mi me de la gana, porque para algo es mío. Y en el que sí que es una premisa importante no hablar de cosas de las que no sé. Y de esto resulta que si sé. Si sé de que se habla cuando se alude al trabajo en cocinas de alto nivel. Si sé lo que es trabajar entre 12 y 16h librando un día y comiendo de pie en la misma partida. Si sé de que hablamos cuando se opina sobre el día que llegan los 4 "stagiers" nuevos (gente de prácticas) y hay que meterlos en una rueda que gira con precisión. Los que se llenan la boca con el "trabajo en equipo" quisiera verlos en una cocina de esas...Que haya venido muy bien el tema en prensa para celebrar el Día del Trabajo, lo entiendo. Siempre causa más interés que un chef famoso sea un explotador que qué lo sea la fábrica de CocaCola (que paga caros anuncios en esos mismos medios), que haya trata de blancas o que la cuota de autónomo sea de las más altas de Europa. Eso son gilipolleces, lo importante es que hay gente currando gratis voluntariamente en el Celler de Ca'n Roca. Claro que sí, guapi.Y, no, no estoy exagerando. Es totalmente cierto que esta mañana me han comparado en twitter el hacer un stage de cocina con la explotación sexual. Así, sin inmutarse.Pero vamos por partes:

¿QUÉ ES UN STAGIER?

Ca's Puers. final del servicio ¿cuántas horas llevábamos?

Es un cocinero o cocinera que desea tener la oportunidad de ver como se trabaja en restaurantes únicos en el mundo, integrarse en su equipo y aprender cosas que no puede aprender en ningún otro lugar. No encaja mucho con el perfil de persona desesperada sin recursos de la que se aprovecha un empresario sin escrúpulos ¿no?Algunos son jóvenes sin experiencia recién salidos de escuelas de hostelería. Otros son profesionales con años de rodaje, que tienen pasión por su trabajo y desean ver cosas nuevas y jugar unos meses en otra liga, para enriquecerse profesionalmente.A muy pocos, poquísimos restaurantes, quiere ir la gente a hacer un stage. Reciben infinidad de solicitudes, de todas las partes del mundo. De gente dispuesta a costearse viajes transoceánicos para hacer el stage. ¿Llamáis explotación a eso? ¿Creéis que hay gente que se desplaza voluntariamente a hacer un stage en Arzak desde, no sé, México, para sufrir explotación? ¿Creéis que los cocineros son más tontos que la población general?Nadie se pega por hacer un stage en "Casa Ramón, tapas y menús del día". No sé si veis por donde va el tema.Un stagier ya sabe lo que es una cocina. Ya conoce la hostelería. Ya sabe los horarios que tiene, conoce la presión de un servicio, sabe el nivel de estrés que hay y sabe donde se mete. Los que no lo sabéis sois vosotros. Los que no entendéis la pasión que requiere esa profesión a según que niveles sois vosotros. Ellos lo saben perfectamente. Es difícil entenderlo desde fuera, porque la cocina a ese nivel es un microuniverso único. Con sus códigos, su dureza y su recompensa. Con su modo de vida tan inimaginable desde fuera. Y no es para todos, eso tenedlo claro.
El que quiere trabajar en cocina de 9 a 17h, librando los fines de semana, sin picos de curro y sin el estrés brutal de cada servicio, se hace cocinero de un colegio, no juega en la liga de las Michelín.

¿QUÉ NO ES UN STAGIER?

Gran Hotel Sóller

Un stagier no es una persona que tiene que trabajar en una cocina con cualquier condición, aunque solo sea alojamiento y comida, porque no tiene modo de sobrevivir y es su única manera de alimentarse y no dormir en la calle. Al contrario, muchas veces son profesionales con su propio restaurante o con buenos puestos en otros negocios que aprovechan voluntariamente sus vacaciones o la temporada baja para hacer los stages, porque les apetece. O estudiantes sin experiencia que lo toman como una continuación de su formación, que no tienen que pagar. Porque es que además, de esto no hay "másters".
Un stagier no es una persona sin formación de la que se aprovecha un empresario. Son gente que sabe donde va, que lo desea, que se lleva una alegría cuando le aceptan el stage, y que puede largarse en cualquier momento si se siente explotado o no le compensa. Y que van a llevarse unos conocimientos y una mejora de curriculum excepcional, además de la experiencia. Los que lo comparan con la explotación laboral real, que repasen estos puntos.

Un stagier no es alguien obligado a trabajar gratis porque es la única manera de coger experiencia en su campo y conseguir un trabajo remunerado. No. Precisamente la hostelería no es que sea en nuestro país el sector con más paro. Es bastante fácil conseguir trabajo, especialmente en temporada alta en zonas turísticas y cobrar según convenio. Tampoco es un sector en el que se pidan curriculums especialmente buenos, de hecho, son trabajos en muchas ocasiones poco cualificados en los que no se exige si quiera titulación. Así que dejad de flipar.Y aún así, si desearas eso, tendrías que competir con un montón de solicitudes y curriculums brillantes para conseguir un puesto de stagier con Arzak, Berasategui, Cruz, García, Ruscalleda, León, Adriá... Vamos, que a menudo se necesita más curriculum para hacer un stage que para currar de cocinero cobrando en un tres estrellas de Can Pastilla. No sé si lo pillamos.Un stagier no es alguien que va a sacar una partida o a pelar patatas. No. Es alguien que va a ver como funciona desde dentro un lugar único en el que hacen cosas que admira y lee en libros o en la Apicius (¡y ahora va a tocarlo con las manos!), que va a aprender técnicas novedosas, que a menudo va a poder estar en los centros de I+D que sólo estos restaurantes tienen y que son la vanguardia absoluta mundial. Y lo estáis llamando explotación. No tenéis ni idea.Además va a salir de ahí con un CV muy mejorado, una buenísima carta de recomendación y un bagaje profesional de valor incalculable en su profesión. Para los cocineros, no hay másters ni titulaciones académicas equiparables a cuatro meses en un 3 estrellas Michelín. No existe. Y lo estáis llamando explotación porque no estáis entendiendo nada.

SÍ, HAY UN VACÍO LEGAL, Y ESO ESTÁ MAL.

La Resi, los "de prácticas" haciendo fotos que yo no quería :P

Sin ser experta en el tema, ni mucho menos, sé que es muy difícil legalizar unas prácticas que no están adscritas a una escuela /universidad. Qué hay varias fórmulas y cada restaurante elige la suya para "cumplir la ley". Pero vamos, que tener a gente currando 10h al día con un contrato de 20h semanales es un problema.

Un problema cuyo mayor exponente y que más nos debería preocupar no son precisamente los restaurantes con estrella. Creo que se debería regular eso y legislar esa situación (la de los stagiers) mucho mejor. Sin duda.

Pero tal y como están las cosas, centrar el debate de la explotación laboral en los stages de cocina de restaurantes contados con los dedos de las manos, únicos en el mundo, es desviar mucho, pero MUCHO el foco del problema. Me entristece que os volquéis tantos en criticar esto en RRSS como si fuera una gran afrenta. Demuestra lo fácil que es haceros mirar para otro lado, y que obviéis los verdaderos problemas de explotación laboral. No deberías ser tan fáciles de manejar.
Y sí, sería genial que además de alojarlos y darles manutención (formación a parte) les pagaran. Vamos, sería un sueño. Y de hecho, los hay que lo hacen. Creo que Ruscalleda les paga 400€. Olé por ella. Y permitidme señalar que curiosamente, de esa liga, la única que lo hace es una mujer. 

Pero también sé que cuadrar los números de un restaurante que tiene más personal que clientes en cada turno, un coste de materia prima brutal, y que además realiza investigación e I+D, no sale rentable. Mas en España donde no parece viable poner los menús a más de 300€ como sucede en otros países. La mayoría de estos restaurantes sobrevive porque tienen otros ingresos (publicidad, libros, asesorías...), no por el dinero que da el restaurante en sí. Los que estáis pensando que los chefs se lucran gracias a los stagiers, de nuevo, no tenéis ni idea de lo que es la gestión de un negocio de ese tipo. Ni de que en general, el chef es el que enciende las campanas por la mañana y cierra el gas por la noche, y el que trabaja el día libre.

Pero sí, sería mucho mejor que cobraran y tuvieran mejores condiciones. Sin duda. Eso no significa que se pueda llamar "explotación laboral" a hacer un stage de cocina. Que no os vendan motos, la explotación laboral es otra cosa.
Y no, efectivamente yo no trabajo gratis. No trabajo gratis para gente que no conozco de nada y quiere que les de explicaciones personalizadas en redes sociales o les pase consulta gratis por privado de twitter, ni para empresas que me ofrecen "visibilidad" a cambio de mi trabajo. Pero iría de cabeza a pasar 4 meses currando gratis con Virginia Messina, por ejemplo. Igual que el Centro Aleris recibe cada semana varias peticiones para venir a hacer prácticas sin remunerar. Seguro que veis la diferencia.