Revista Cocina

Escalopes de ternera en salsa de azafrán con Cornicabra de Toledo

Por Merelo @gastronomiayuna

Escalopes de ternera en salsa de azafrán con Cornicabra de Toledo
Con esta receta participo en el concurso de la  Denominación  de  Origen  Montes  de  Toledo con aceite de oliva virgen extra de la variedad de aceituna Cornicabra.
La aceituna Cornicabra es una de las variedades más utilizadas en España, se da mucho en el centro de la península ibérica como Toledo.
El aceite de Cornicabra de los Montes de Toledo es más estable que el de otras variedades  debido  a  que  posee  un  gran  porcentaje  de  ácido  oleico  y  antioxidantes, especialmente polifenoles. Que hace que sea  muy saludable: previene  las  enfermedades  cardiovasculares,  enriquece  las  células y  las  fortalece siendo un elixir de juventud.España es la primera productora del mundo en aceite de oliva. Según la calidad del aceite se pueden distiguir distintos tipos de aceite de oliva:
  • Aceite de Oliva Virgen Extra: es el aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de las aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos. Con excelentes características de sabor y aroma
  • Aceite de Oliva Virgen: aceite obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos con buenas características de sabor y aroma
  • Aceite de Oliva: contiene aceites de oliva refinados y aceite de oliva vírgenes  o vírgenes extra.
La variedad toledana de Cornicabra es ideal para fritos, cebiches, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, estofados, verduras con especias, masas de pizza, empanadas, churros, rosquillas, para degustar en crudo con pan...
Contiene amplia variedad de aromas y sabores como son de fruta verde, manzana, ligero picor y amargor, resulta apreciado tanto en España como en otros países.
Ya metidos en la cocina de aromas y sabores vamos con la receta.
Ingredientes:2 escalopines de ternera1 vaso de vino blanco1 cebolla blanca1 diente ajo1/2 vaso de aceite de aceite de oliva virgen extra de la variedad Cornicabra de Toledo5 hebras de azafrán5 brotes de soja pimienta, sal1 vasos de agua5 aceitunas negras sin hueso en rodajas1/4 de repollo granos de comino
Elaboración:
Cortamos en juliana la cebolla y el ajo. Ponemos a calentar en una cazuela grande  3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra cornicabra de la DO Montes de Toledo, cuando esté caliente agregamos la cebolla y el ajo, bajando el fuego y rehogando las hortalizas. Mientras cortamos en juliana el repollo y en una sartén con una cucharada y media de aceite de oliva virgen extra cornicabra lo rehogamos también agregándole sal al gusto. Cuando comience a cambiar de color bajamos el fuego y agregamos 3 cucharadas soperas de vino blanco y dejamos que se vaya cociendo.
A continuación ya dorada la cebolla agregamos el resto del aceite de oliva virgen extra, esperamos unos segundos y a continuación agregamos los escalopines de ternera y rehogamos. A continuación vertemos el resto del vino blanco, salpimentamos al gusto y por último agregamos el agua. 
Dejamos cocinar unos 20 minutos a fuego muy lento.
Si vemos que el repollo se hace, espolvoreamos unos granos de comino y retiramos del fuego reservándolo.
A media cocción vamos a agregar el azafrán y los brotes de soja, mezclamos bien. Una vez hayan transcurridos los 20 minutos retiraremos los escalopines en una fuente y reservamos. Ahora  pasamos la salsa por un chino. Volvemos a poner en la cazuela la salsa y agregamos las aceitunas negras en rodajas y por último los escalopines de ternera.  Mezclamos bien con mucho cuidado y continuamos con el fuego muy lento 10 minutos más. 
Por último montamos el plato con los escalopines, salseados con la salsa de azafrán al aceite de cornicabra y el repollo rehogado en aceite de oliva virgen extra de la DO Montes de Toledo con cominos.
Espero que os guste.
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