Esencia Gomera

Un postre con diferentes texturas de extracto de palma canaria.Una galleta crujiente que contiene una mousse cremosa con encuentros de gelatina, coronada con una crema sedosa de mantequilla.

INGREDIENTES

Gelatina de extracto de palma:1 cucharada de extracto de palma 2 cucharadas de agua1 gr de gelatina neutra (1/2 hoja)
Mousse de extracto de palma:1 yema de huevo L1 clara de huevo L100 ml de lechePiel de naranja4 gr de gelatina neutra (2 hojas)10 gr de azúcar35 gr de extracto de palma150 gr de nata semi montada de 35% mg
Galletas de extracto de palma:125 gr de mantequilla sin sal1 huevo L50 gr de azúcar glas15 gr de extracto de palma 1 cucharadita de vainilla290 gr de harina50 gr cacao dulceUna pizca de sal
Crema de mantequilla con extracto de palma:100 gr de mantequilla sin sal 1 cucharada de azúcar glas1 cucharadita de extracto de palma1 y 1/2 cucharada de mermelada de naranja
Decoración:Bizcocho esponja sin sifónGalleta desmigajadaGelatina de extracto de palmaColorante en polvo comestible

PREPARACIÓN

Gelatina de extracto de palma:Hidratamos la gelatina en agua fría. Calentamos unos segundos en el microondas el extracto de palma con el agua. Escurrimos la gelatina y la diluimos bien. Vertemos en el recipiente rectangular de 11 x 9 cm. Llevamos a la nevera.Una vez cuajada hacemos cortamos rombos de diferentes tamaños. Ponemos una hoja de acetato y encima el molde metálico cuadrado de 9 cm. Ponemos dentro del marco los rombos de gelatina de extracto de palma. Reservamos en la nevera.
Mousse de extracto de palma:En un cazo ponemos la leche y la piel de naranja, llevamos a hervor, apartamos y dejamos infusionar 30 minutos.Hidratamos la gelatina en agua fría.Retiramos la piel de naranja, añadimos la yema y el extracto de palma, mezclamos y ponemos a fuego medio hasta alcanzar los 82ºC o hasta que espese un poco. No debe hervir.Pasamos a un bol y le incorporamos la gelatina escurrida.Montamos la clara de huevo con el azúcar haciendo un merengue. Se lo incorporamos poco a poco a la crema anterior.Una vez que esté casi fría, le añadimos poco a poco y con movimientos envolventes la nata semimontada.Vertemos la mousse dentro de cada cuadrado metálico de 9 cm y encima de los rombos de gelatina. Alisamos la superficie y llevamos al congelador unas 5-6 horas, o de un día para otro.
Galletas de extracto de palma:En un bol ponemos la mantequilla, la “miel” de palma, la vainilla y el azúcar glas. Batimos.Añadimos el huevo, batimos. Incorporamos poco a poco, la harina, el cacao dulce y la sal, amasamos bien. Guardamos en una bolsa de plástico en la nevera una hora.Precalentamos el horno a 180ºCEstiramos la masa entre dos hojas de papel vegetal, cortamos con un cortador cuadrado de 9 cm y a otras les cortamos el centro o interior para dejarla hueca a cada galleta con un cortador cuadrado de 6,5 cm y las colocamos sobre una bandeja forrada con papel vegetal y horneamos unos 15 minutos o hasta que estén ligeramente tostadas.Dejar enfriar sobre una rejilla.Crema de mantequilla con extracto de palma:Batimos la mantequilla que deberá estar a punto pomada con unas varillas, añadimos el azúcar glas, batimos, luego el extracto de palma y la mermelada de naranja. Batimos hasta que esté una crema suave. Ponemos en una manga pastelera con boquilla Sant Honoré o plana. Reservamos.
Montaje:Pintamos con polvo comestible dorado, la cara exterior de la galleta recortada.Desmoldamos un cuadrado de la mousse congelada y la colocamos encima de una galleta dejando los rombos de gelatina a la vista. Ponemos encima la galleta recortada, ajustamos bien.Ponemos de pie en el plato de presentación. Decoramos poniendo encima, en uno de los lados del cuadrado la crema sedosa de mantequilla.Decoramos poniendo galleta desmigajada a modo de tierra, bizcocho esponja y trocitos de gelatina de extracto de palma.
Dejamos descongelar un poco en la nevera y degustamos. 





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