ESO NO SE HACE ASÍ. 7 platos que nos sabemos mal

He recopilado unos cuantos errores habituales en la cocina, recetas clásicas conocidas por todos que es tan habitual que se hagan mal que ya casi está aceptado que se hacen así. 

No me estoy refiriendo en ningún caso a valores nutricionales. Soy muy partidaria de tunear recetas y adaptar y reformular los clásicos, a poder ser con cierto criterio. Así que no va por ahí la entrada, la escribe mi otro yo.

A CUALQUIER COSA LE LLAMAMOS ALL-I-OLI

All-i-oli:en catalán,el nombre de esta salsa tan popular, significa literalmente "ajo y aceite". Y es que esos son sus ingredientes. Si le pones huevo, no es all-i-oli, es mayonesa con ajo.

Se trata de hacer emulsionar los ajos machacado con el aceite, y como mucho lleva sal y unas gotas de limón.
Os dejo un video en el que se ve muy bien como se hace:

EL POSTRE MÁS MALTRATADOMousse de chocolate: hay una tendencia en aumento, especialmente entre jóvenes recién emancipados, de hacer mousse de chocolate mezclando nata semimontada con chocolate fundido y dejándolo enfriar. Ya lo siento, pero eso no es mousse de chocolate, es trufa fresca, queridos.Con las mousses se cometen bastantes tropelías, la de limón es otra de las que no se libra y se ven por ahí mezclas de zumo de limón, azúcar y leche condensada u otras aberraciones similares a las que se tiene la desfachatez de llamar "mousse". A mi (otro) gremio le duelen los ojos y el corazón, casi tanto como a los nutricionistas cuando vemos desaconsejar la fruta de postre porque fermenta.

Una mousse, para llevar el nombre dignamente, tiene que tener una base de pasta bomba, o si me apuras de merengue francés. Y siendo exquisitos, si tiene base de merengue ya no es mousse, es chiboust. Tampoco se puede hacer trampa añadiendo mucha gelatina para que aguante con textura firme compensando una mala receta. Una mousse encolada ("encolada" en cocina significa que lleva un gelificante) es una bavarois, si lleva base de crema, o un semifrío si no la lleva.  Y una natilla con gelatina tampoco es una mousse, que nos conocemos.

Una mousse podría llevar algo de gelatina si la presentación lo requiere, pero nunca tanta que pudiera servirse sin recipiente. Como mucho, en quenelle.Podemos aceptar alguna mousse que lleve una parte de nata semimontada, de acuerdo,  sobretodo si se quiere suavizar el sabor (o bajar costes...), pero tiene que llevar también la pasta bomba, solo con nata NO. La pasta bomba es huevo montado con almíbar en punto de bola dura (120ºC) de manera que la temperatura del almíbar que se va añadiendo en hilo a los huevos los pasteuriza al montar, y mantiene la textura aireada al enfriarse. Y si, soy de la generación que tenía que saber los puntos del almíbar metiendo los dedos dentro. Que no es que no tuviéramos termómetro,no, es que no teníamos ni pesajarabes (¡en grados Baume!).Eso era para débiles, o para los de la privada. Os aseguro que no tiene nada que ver la textura y ligereza de una mousse de chocolate hecha como corresponde comparada con los mazacotes que se comen habitualmente. Aquí tenéis una receta bien explicada.

ESO NO LLEVA NATA. MEJUNJES

Foto de Oh Lardy

Yogur griego: lo que habitualmente consumimos bajo la etiqueta de "yogur griego", no lo es. El yogur griego es un yogur natural que se deja filtrar para que suelte el suero, quedando de esa manera un yogur mucho más consistente y cremoso. Es decir, al yogur griego no se le añade nada, se le quita. Lo que hacen las marcas de yogures habitualmente para conseguir un yogur más cremoso y llamarlo "griego" es añadirle nata para que sea más graso. Eso no es yogur griego, es yogur con nata
Podéis probar en casa a dejar un yogur natural escurriendo durante una noche en una gasa. Por la mañana veréis que ha soltado líquido transparente y en la gasa queda un yogur mucho más espeso. Ya lo tenéis.
Carbonara: ¿cómo le llamamos a un plato de espaguetis con trozos de bacon y nata? espaguetis carbonara de toda la vida, ¿cierto? No.

La carbonara no lleva nata, se hace con huevo, panceta y queso. Y aunque fuera de Italia es habitualísimo lo de la nata, esta MAL y no se hace así. Puede hacerse solo con yemas en lugar de huevo entero (es ligerita y tal), y no se deja cuajar del todo. Lo suyo sería que cuajara ligeramente con el calor de la pasta escurrida recién cocida. La panceta se saltea previamente, antes de mezclarla con el huevo o yema batida y el queso (parmesano o pecorino) y se condimenta con pimienta negra. Debe quedar cremoso, no como espaguettis con tortilla.Tenéis la receta muy bien explicada en Directo al Paladar

Risotto: hablando de nata, por favor, el risotto NO se liga con nata. Esos engrudos pesadísimos que se sirven sin pudor ninguno allende nuestra geografía deberían ser ilegales.  El risotto se liga fuera del fuego SIEMPRE, con queso y si me apuras una avellana de mantequilla, aunque también se puede ligar con aceite. Eso cuando el queso no es suficiente. Con la excepción de los risottos de pescado o marisco, que no llevan queso.

El risotto queda cremoso básicamente por el tipo de cocción, añadiendo el liquido poco a poco y con movimiento, potenciando la salida de almidón por un lado y la absorción del grano por otro, por ello es importante que tras el nacarado del arroz (sofreírlo) lo primero que se le hecha es el vino blanco y se espera a que se absorba por completo antes de seguir mojándolo. 

Para un buen resultado es necesario usar además un arroz adecuado, los clásicos son el arborio o el carnaroli, en caso de necesidad con un arroz bomba se puede apañar también. Muerte a aquellos que pretendéis hacer risotto con arroz vaporizado.

Otro cosa que no debería llevar nata es el tiramisú. La crema es de mascarpone, aunque se le suele poner nata u otro queso untable de peor calidad para abaratar costes. Qué lo sepáis.

BE SUGAR FREE
Cebolla caramelizada: muy de moda en platos fashion de restaurantes flipados, casi al mismo nivel que la reducción de balsámico. A cualquier hamburguesa cutre le añades cebolla caramelizada y se convierte en gourmet. Y si la mezclamos con queso de cabra ya es el colmo de la sofisticación de los 90.La cebolla caramelizada se hace a menudo a "lo rápido", pochando cebolla en una sartén con aceite o mantequilla y añadiéndole azúcar, preferiblemente moreno, porque da mejor color, y listo.  Pues eso no es cebolla caramelizada, eso es cebolla con azúcar, pegajosa y que no sabe a nada más que a caramelo.
La cebolla caramelizada bien hecha NO lleva azúcar añadido, carameliza con los propios azúcares que ella contiene. Si habéis probado una cebolla caramelizada de verdad, notaréis perfectamente la diferencia, tanto en textura como en sabor.

Aquí tenéis un paso a paso cortesía de LazyBlog, como veis es un proceso mucho más lento y trabajoso, pero el resultado merece la pena.

PONIÉNDOME EXQUISITA
Uromakis y makis: esto ya es parte de manía personal y deformación profesional, pero me estresa ver esos rolls de sushi en los que se ve dentro como una espiral. Un roll nunca debe enrollarse en espiral, si no qué un circulo de arroz perfecto (o de alga si son uromakis) debe encerrar el relleno. Para ello, además de calcular bien las cantidades y tener algo de maña, hay que dejar un trozo de nori sin arroz. Lo expliqué en este post.
En la foto de la izquierda podéis ver makis y uromakis en los que se aprecia perfectamente la espiral y el grosor del arroz es desigual. Así no.

Sushi mío, de las Jornadas Japonesas del Gran Hotel Sóller 5* en 2006,
ahí aún no era super buena ;-)

¿Os sabéis vosotros algún error de estos instaurados en el saber colectivo?
Hablando de errores de cocina, ahora que ha terminado Masterchef, diré que cada vez me gusta menos el programa, es lento, largo, aburrido, con mucha paja... esta edición casi ni lo he visto. Y eso que tenía un gran aliciente que era la presencia de mi compañera Lidia Folgar como concursante. Lidia, ¡te dedico el post! porque lo has hecho muy bien, has contestado muy claramente siempre y has sido una representante superdigna de los DN. ¡Enhorabuena! Espero volver a verte pronto :-)