Espadón Sahariano a la emulsión de citronella

Espadón Sahariano a la emulsión de citronella
Una increíble receta inspirada en otrade Cristopher Axe, uno de nuestros grandes cocineros de referencia y culto,embajador de Les Ambassadeurs del Gran Hotel Crillon de Paris.Es cierto, que está inspirada en unareceta original de él, con una base de un lenguado y una emulsión bastantediferente a la nuestra, por lo que hemos partido de la estructura inicial delplato, pero con unos ingredientes y definición muy diferentes.Se trata de un filete de espadón o pez espadade los bancos saharianos con una emulsión simple a base de citronella y unostimbales de pepino muy especiales rellenos de una salsa Grelette, conalcaparras y aceitunas.Es la sutileza convertida en plato, muyfácil de elaborar e increíblemente delicada.
Ingredientes
Un filete de espadónAgua de citronellaUna nuez de mantequillaSal y pimienta blanca
Para los pepinos y la Grelette
PepinoCebolletaCiboulet (cebollino)MostazaNataAlcaparrasSucedáneo de caviar (si hay pasta…caviar) también lo hacemos con aceitunas negras picadas muy finas, quedaendiabladamente bueno.Sal y pimienta blanca
Empezaremos preparando los pepinos.Cortamos dos timbales y vaciamos con la ayuda de una cucharilla su interior. Hacemosla Grelette, mezclamos, sin batir, la cebolleta y el cebollino picado muy, muyfino, añadimos una cucharada de mostaza, seguimos mezclando, las alcaparras yfinalmente la nata, mezclamos cuidadosamente. Rellenamos los pepinos con esacomposición. Reservamos y antes de servir, colocamos el caviar o el picado deaceitunas negras.Hacemos el pescado vuelta y vuelta a laplancha o al carbón, salpimentamosLa emulsión:

Calentamos el agua de citronella (luegoos cuento) medio vaso de los de moka, llevamos a ebullición, retiramos delfuego, añadimos una nuez de mantequilla, sal y pimienta. Inmediatamente,empezamos a batir, como si montásemos claras hasta que emulsione, es muy rápidoy sencillo. Servimos esa emulsión encima del pescado, decoramos el plato conalcaparras, aceitunas y los timbales de pepino. ListoNaturalmente, este plato puede hacersecon cualquier pescado, preferentemente de carne tersa y sabor potente, como esel caso del espadón.
La Citronella o "agua de"
Tdsata Nuril.la en árabe, "hierva luisa", "limonaria", "yerba limón", "malojillo", "limonsillo" o "cedrón pasto" en America. "Pastomalabar" o "pasto de cochin" en Asia, planta originaria de Sri Lanka y muypresente en la cocina asiática y caribeña, tanto sus tallos como las hojas. Laencontraremos en currys, sopas y algún té realmente increíble. Sri Lanka, es eledén de muchas especias y plantas, pero sin duda, las plantaciones de cardamomoy citronella, son un recreo para los sentidos.Tiene un sabor a limón muy delicado yconcentrado, con menor acidez y un deje en boca prolongado y aromático. No escomún encontrarla en el norte de África, pero si está presente en hojas ytallos secos en la mayoría de tiendas de especias, su precio es elevado. Elcultivo es sencillo y se adapta a climas tropicales, por lo que es bastantecomún ahora y como nueva planta incorporada, encontrarla en muchos jardines deMarrakech. En el desierto, con buen riego, se ha adaptado de maravilla.¿Cómo hacemos el agua de citronella? Si espara cocina, variamos las cantidades haciéndola más concentrada, como refresco,rebajamos la cantidad.Hervimos agua de buena calidad,retiramos y añadimos 200 grs de tallos de la planta y cíen gramos de hojas.Dejamos infusionar y enfriar. Con esta proporción conseguimos un litro de aguade citronella para cocina. Para uso de boca, rebajaremos las cantidades a lamitad.El tallo de la citronella, es a modo deejemplo, un conjunto de ramas parecidas a los brotes del apio. Solo por ponerun ejemplo.
El Espadón
Donde hay bancos de calamares,encontrarás espadones. Un pez depredador y bastante nómada, una de las incógnitasque acompaña al animal, son sus largas y duraderas migraciones. Amante de lasaguas calientes y devorador por excelencia, aunque tiene de curioso, que en lamadurez, pierde dientes y escamas. En las aguas saharianas y dependiendo de lastemporadas, es muy habitual verlos, algunos incluso pereciendo en las orillasdel mar fruto de búsquedas y persecuciones de bancos de calamar y traicionadospor las mareas.El emperador, es vendido muchas vecescomo espadón, siendo una especie totalmente diferente.Es un pescado no valorado lo querealmente se merece, principalmente porque no suele llegar al mercado lo frescoque debiera o bien refrigerado. El espadón o pez espada fresco, es realmenteuna delicia. Es sin ninguna duda, el peor de los pescados para comerlocongelado.En los bancos saharianos, podremos ver ycasi casi tocar, más allá del Trópico de Cáncer, donde las aguas se vuelven máscálidas y con turquesas insultantes, mezclándose entre dunas rosadas.El viernes cerraremos semana con algomuy especial de esa zona.
Buen espadón, probarlo y probar el aguade citronella, triunfareis.