Espárragos rellenos de Surimi en un Canelón de Aguacate y Salmón

La primavera es época de espárragos, que se lo digan a los navarros. Pero no sólo en Navarra se cultivan buenos espárragos. En Zamora, también los hay excelentes. Recuerdo que en mi época de universidad, hace  varios años, algunos lustros y más de una década… ¡madre, cuánto tiempo!!! tenía una compañera en la facultad  (de la zona de “Tierra del Vino”) que sus padres plantaban, cuidaban y recogían espárragos que luego llevaban a vender a la cooperativa. Era un trabajo muy duro, pues según me contaba, había que estar muy pendientes para que no les diera el sol, porque entonces su punta se ponía morada y ya no  se los aceptaban. Así que normalmente, con las primeras luces del día era cuando le dedicaban los cuidados necesarios a tan frágil y delicado tesoro. Cuando tenían excedente, bien por rechazo de la cooperativa, bien porque ellos decidieran no llevarlos, parte de esos espárragos llegaban en forma de maravillosas  y grandes bolsas a nuestras manos y ahí empezaba el proceso de buscar formas de prepararlos y conservarlos. Hacíamos nuestras propias conservas y disfrutábamos de su sutil sabor preparándolos de varias maneras (con cebolla y sin ella, con ajo y sin él, en tortilla o en revuelto... hasta aquí llegábamos). Para resarcirme de aquella época de escasez, hoy voy a tirar la casa por la ventana y mira lo que he preparado:
ESPÁRRAGOS RELLENOS DE SURIMI EN UN CANELÓN DE AGUACATE Y SALMÓN
 (y la salsa de chutney de mango)

Ingredientes (2 personas):2 espárragos de Navarra extra gruesos (en conserva).3 c.s de Surimi picado.2 – 3  lonchas de salmón ahumado.1 aguacate grande al punto.Salsa:2 c.s de chutney de mango.3 c.s de mermelada de mango (opcional)2 c.s de aove.1 c.s de zumo de lima.Pimienta negra recién molida.Unas  ramas de cilantro (sustituible por perejil) picadito.
Elaboración:

En la zona de trabajo extendemos un trozo de papel film doblado (será amplio pues en él envolveremos el canelón)Escurrimos y secamos un poquito los espárragos, los cortamos a la mitad longitudinalmente y con ayuda de un acanalador (o un cuchillo con punta) le hacemos un hueco en el interior  de las dos mitades, que rellenaremos con el  surimi y le ponemos  mermelada de mango encima (la que sobre irá para la salsa).
  Volvemos a “reconstruir” el espárrago ya relleno y lo reservamos  en un plato en el frigorífico. Mientras: Partimos longitudinalmente y a la mitad el aguacate, le retiramos el hueso y luego la piel y lo cortamos en rebanadas muy finas (para que no se oxide lo regamos con unas gotas de zumo de lima (o limón). Colocamos sobre el papel film una capa de aguacate, montando un poquito unas láminas sobre otras, formando un rectángulo del largo del espárrago (o una pizca más, para luego cortar las puntas y que quede chulo) y del ancho suficiente  como para enrollar el canelón.Cubrimos el aguacate con una capa de salmón  y sobre el salmón colocamos el espárrago relleno (yo lo puse en el centro, pero quizás quede mejor un poco hacia un borde) y con ayuda del papel film  vamos enrollando. Apretamos los extremos del film para que quede bien formado el canelón. Reservamos en frío.  Aprovechamos para hacer la salsa:Mezclamos  bien el chutney  y la mermelada de mango (he utilizado una que había preparado yo, pero si no tienes se puede sustituir por mermelada de ciruela) le añadimos la pimienta y el zumo de lima y removemos hasta que se integre todo bien, añadimos el aove y mezclamos con ayuda de unas varillas pequeñas (o batiendo con un tenedor), debe quedar todo emulsionado. Picamos menudito el cilantro y se lo añadimos a nuestra salsa. Reservamos. 
Emplatado:
Podemos presentarlos individualmente o todos en una bandeja.

Canelón "a vista de pájaro"

Desenrollamos con cuidado los canelones (para que no pierdan la forma) y le recortamos los extremos (para que se vea un poco su belleza interior) los regamos por encima con la salsa  y podemos decorar con un poco de aguacate,  con lo que quitamos del espárrago muy picadito, con unas ramitas de cebollino… ¡qué te voy a contar que tú no sepas!!!!