Florencio Sanchidrián ha estado cortando jamón ibérico durante las últimas tres décadas y hoy su nombre es sinónimo de la delicadeza española. El hombre de 55 años es considerado como el mejor cortador de jamón del mundo, y cobra por sus servicios - unos $ 4,000 para cortar una pata de jamón.
Nacido en la ciudad de Ávila, Sanchidrián se formó como torero profesional en su juventud, pero eventualmente se quitó su capa roja y se trasladó a Barcelona para trabajar como camarero. Un día, comenzó a cortar jamón y simplemente se enamoró de él. Comenzó a tomar cursos de cortar jamon, y en poco tiempo, ganó concursos de rebanado, así como nacionales e internacionales. Florencio es ahora conocido como embajador del jamón ibérico en todo el mundo, y recorre los cinco continentes "con una pierna de jamón bajo el brazo" al menos una o dos veces al año.
Floren, como le gusta ser llamado, ha cortado jamón para una serie de celebridades, incluyendo el presidente Barrack Obama, Robert De Niro, o David Beckham, y para su majestad el Rey Juan Carlos de España. Ha realizado su arte de rebanar jamon en los Oscars, fiestas privadas de Hollywood y en casinos en Las Vegas y Macao. A lo largo del año, sigue el circuito de Fórmula 1, cortando jamón para VIPs en los paddocks y salones de los mejores equipos de carreras.
Las máquinas de rebanar están aparentemente fuera de la cuestión, en cuanto a entusiastas de jamon se refiere, como el calor generado por la fricción puede alterar el sabor del jamón y derretir la grasa, arruinando así toda la experiencia. Pero mientras que las rebanadoras profesionales del jamón están presentes en cualquier coctel o acontecimiento decente en España, hacen generalmente alrededor de $ 250 por pierna de jamón. Eso no es suficiente para que puedan ganarse la vida, por lo que la mayoría de ellos tienen múltiples puestos de trabajo. Florencio Sanchidrián, por su parte, cobra alrededor de 4.000 dólares por cortar una pierna de jamón, un proceso que le lleva alrededor de una hora y media para completar.
Él considera el cortado del jamón una forma de arte - la habilidad de corte parcial, parte de contar historias. Mientras magistralmente corta cortes de jamón lo suficientemente delgados para ver a través, entretiene a su público dándoles información sobre la cría del cerdo, la historia del jamón ibérico y el tipo de jamón que están a punto de disfrutar. Es una actuación artística, y la gente está loca por ello. Por lo menos lo suficientemente loca como para pagarle $ 4,000 por ello. Sin embargo, otros rebanadores de jamón, no tanto. "Admiro a Florencio como un colega, pero el protagonista del espectáculo debe ser el jamón y no el cortador", dijo a The New York Times.
"Debes conocer el producto de adentro hacia afuera -su cría y el área donde el cerdo ibérico suele vivir y pastorear", dijo Florencio a VICE Munchies. "Antes de cortar cada pedazo de jamón, se debe comprobar todas las etiquetas correspondientes, ya que proporcionan toda la información que necesitamos saber sobre esa pieza específica, desde el lugar de nacimiento del cerdo hasta donde fue almacenado, además de la humedad y la temperatura del aire. Además de todo esto, un buen cortador de jamones debe tratar de manipular la articulación lo menos posible y al servir la carne, ayudar a la gente a apreciar con todos sus sentidos ".
Pero no sólo su dedicación al jamón ibérico hizo que Florencio Sanchidrián fuera el famoso y bien pagado "cortador" que es hoy, sino también sus peculiares reglas. Él es conocido por usar sólo sus propios instrumentos y no dejar que nadie más los toque, nunca, y por no hablar inglés, a pesar de su estilo de vida recorriendo el mundo. "Creo que es muy malo para un cortador de jamón hablar Inglés", dice.
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