Estofado africano vegano de batata y cacahuete

♥ 1 batata grande♥ 1/2 taza de crema de cacahuete crujiente♥ 1 cebolla♥ 3 cdas de tomate triturado♥ 1 cda de concentrado de tomate♥ 1,5 cm de jengibre fresco rallado♥ 1 cdta de comino en polvo♥ 1 cdta de pimentón♥ 4 dientes de ajo♥ 1 cda de aceite vegetal♥ 5-6 tazas de caldo vegetal♥ pimienta♥ sal♥ cacahuetes para servir♥ cilantro fresco

1. Calentamos una olla con un poco de aceite vegetal y salteamos el jengibre rallado y los ajos laminados 1-2 minutos a fuego medio hasta que se suelte el aroma.
2. Cortamos la cebolla en dados y la añadimos a la olla y seguimos salteando. También pelamos y cortamos la batata en dados, la agregamos a la olla y salteamos unos minutos más hasta que la cebolla se ablande y la batata se empiece a poner un poco transparente. Sazonamos con comino y pimentón.
3. Añadimos el tomate triturado, el concentrado de tomate y la crema de cacahuete y removemos bien hasta que se incorpore todo. Añadimos el caldo, subimos el fuego a alto y lo llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos cocinar 15 minutos para que se reduzca el caldo y las batatas se ablanden. Aplastamos algunas batatas con una cuchara para espesar el estofado, salpimentamos al gusto.
4. Servimos el estofado en platos hondos con cilantro fresco y cacahuetes encima.