Estofado de ternera

Esta era una de las recetas que se cocinaban hace algunos años en todos los hogares españoles. Un buen estofado de ternera, es una de las típicas recetas tradicionales, de las de nuestras madres (para los que pasamos de los cuarenta), las de nuestras abuelas y bisabuelas. Y por cierto, como tantas otras, con tantos trucos, alteraciones, combinaciones y posibilidades como libros de recetas familiares existen. Es un guiso versátil, que uno acompaña con lo que más le gusta y se puede jugar con las verduras como con la ligereza del caldo. A mí me gusta más espesito, para proveerme de un buen trozo de pan para “empujar” al tenedor. Y por eso mi estofado de ternera lleva su buena salsita, espesada con el triturado previo y potenciada con el sabor único, que solo consigue el amor eterno del fuego suave.

Mi madre le ponía patatas y guisantes; a veces, judía verde plana; zanahoria llevaba siempre; sofrito inicial de cebolla, ajo y tomate, también.

Ella siempre se quejaba de que la carne le quedaba dura. No sabía cómo conseguir que estuviera tierna. A mí me pasaba lo mismo al principio, hasta que descubrí que la ternera necesita al menos una hora para ablandar. No hay más secreto que la falta de prisa. Poner la cazuela lo primero de todo y dejar que el calor y el tiempo mimen el guiso. De vez en cuando, remover para que no se peguen los trozos. Nada más. Luego los recuerdos se agolpan. Todo lo demás viene solo y se marcha de nuevo. Queda el sabor. Queda lo atemporal.

Receta Estofado de ternera

Según la forma tradicional

Ingredientes (para 6 raciones)

1200 g de ternera para guisar a tacos
2 cebollas medianas
4 zanahorias
4 dientes de ajo pelados
1/2 pimiento verde
6 cucharadas de salsa de tomate
Harina de maíz
Agua
1 vaso de vino blanco (tamaño agua)
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
Sal
Pimienta molida negra
1 hoja de laurel
Agua o caldo de carne para completar el nivel para cocción

Preparación

Ponemos en una olla a sofreír con un poco de aceite: los ajos,  la cebolla y 2 zanahorias, con una pizca de sal y pimienta molida. Una vez sofritas, agregamos el vino blanco. Esperamos que se evapore el alcohol por un par de minutos y agregamos la salsa de tomate y un vaso de agua. Dejamos cocer durante unos diez minutos a fuego medio.

Mientras, salpimentamos la carne y la pasamos por harina. Sacudimos los trozos para que caiga la harina sobrante y la sofreímos en una cazuela aparte. Reservamos. El aceite del sofrito, lo desechamos.

Sacamos las verduras que tenemos al fuego y trituramos el conjunto. Obtenemos así una sabrosa salsa.

En la misma olla donde cocían las verduras, volvemos a verter la salsa y añadimos la carne.  Si la salsa no cubre los tacos de carne, debemos añadir agua o caldo de carne. Agregamos una pizca de sal y una hoja de laurel. Tapamos y cocinamos durante una hora y media a fuego mínimo.

Pelamos las zanahorias que nos quedan y las hacemos a rodajas. Troceamos el pimiento verde también y lo reservamos junto a las rodajas de zanahoria.

Pasadas la hora y media de cocción de la carne, añadimos los trozos de zanahoria y pimiento. Dejamos cocer de nuevo todo junto, a fuego lento y tapado durante 30 minutos más.

Nota: Podemos poner patatas en lugar de o además que las zanahorias y el pimiento. También podemos hacer nuestra propia combinación de verduras, como por ejemplo, utilizar guisantes. Nota: Podemos usar la olla exprés. Es una buena solución para cuando no se tienen dos horas. Con unos 40 minutos creo que sería suficiente. Consulta el artículo de “Nutrición y salud”: Proteínas

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