Expertos en Nutrición advierten que se debería limitar el consumo de ternera, cerdo, cordero y embutidos a 2-3 raciones semanales

Sucumbir a la tentación de la carne tiene sus riesgos. Más aún cuando es roja, ya sea en forma de chuletón o en las socorridas salchichas. En los últimos años se han publicado numerosos estudios que vinculan el consumo de carne roja (cordero, ternera, buey o cerdo) y sus derivados (embutido, salchichas, bacon...) con un mayor riesgo de morir de cáncer o de un ataque al corazón o un infarto. Ahora se suma un nuevo estudio, uno de los más amplias y extensos realizados hasta la fecha, que confirma las sospechas de los primeros trabajos y proporciona suficiente evidencia científica para pedir a los consumidores que cambien de hábitos nutricionales por el bien de su salud.
La nueva investigación viene avalada por Escuela de Salud Pública de Harvard (Estados Unidos) que recopiló los datos de dos grandes estudios epidemiológicos de larga duración. Uno de ellos incluía a 37.689 varones de más de 22 años de edad y el segundo a 83.644 mujeres durante más de 28 años. En ambos estudios se preguntaba por la dieta con cuestionarios que se repetían cada cuatro años.
El consumo regular de carne roja, sobre todo de carne procesada, fue asociada a un mayor riesgo morir de forma prematura, bien por algún tipo de cáncer o por enfermedad cardiovascular. Consumir diariamente una porción de carne (del tamaño de un mazo de naipes) fue asociado a tener un 13% más de riesgo de morir y hasta un 20% de peligro cuando el consumo diario era de carne procesada (un perrito caliente o dos lonchas de bacon). Cuando los investigadores miraron la causa de la muerte, el riesgo se disparaba al 21% para los problemas de corazón y al 16% el cáncer.
Por el contrario los participantes en el estudio que recurrían a otra fuente de proteínas más saludable (pescado, carne de ave o conejo, nueces o legumbres, cereales integrales) tenían menos posibilidades estadísticas de morir de forma prematura. «Este estudio proporciona evidencia clara de que el consumo regular de carne roja, especialmente la procesada, contribuye sustancialmente a una muerte prematura, asegura Frank Hu, uno de los investigadores principales. Los detalles se presentan en la revista médica «Archives of Internal Medicine».
La carne roja es fuente hierro, proteínas y vitaminas. Pero también de grasa poco saludable. En el caso de las salchichas, bacon y embutidos se añade el riesgo de otros ingredientes dañinos como son los nitritos, la grasa saturada o la sal. También importa la forma en la que se cocina la carne, habitualmente sobre brasas, que favorece la liberación de carcinógenos.
-Los españoles abusan
Este trabajo demuestra una vez más la importancia de seguir una dieta variada y mediterránea, sin abusar de la carne, señala Ramón Estruch, director del grupo de nutrición del CiberOBN y especialista del Hospital Clínic de Barcelona. Los resultados, dice, están en la línea de otros estudios que han relacionado el consumo de la carne roja con un mayor riesgo de diabetes o diferentes tipos de cáncer, como el de colon o el de estómago. «Cada vez es mayor la evidencia científica que nos indica que comer carne roja es malo para nuestra salud. Esto no significa que la borremos de nuestra dieta, pero sí que la consumamos con precaución. No más de 2-3 veces a la semana».
Y en España, la mayoría supera esas recomendaciones. El grupo de investigación CiberOBN que dirige Estruch acaba de terminar un estudio sobre hábitos nutricionales con más de 7.500 personas que demuestra cómo los españoles abusan de la carne. Los participantes en el estudio, procedentes de nueve comunidades autónomas, tomaban 150 gramos al día de carne y derivados, pese a que la recomendación era tomar un máximo de tres veces a la semana.
-El jamón ibérico, indultado
De todas las carnes rojas, el jamón de bellota parece ser el único indultado hasta la fecha. «Aunque la mayoría de los estudios norteamericanos no lo tienen en cuenta por no formar parte de los hábitos nutricionales de su población, otros trabajos avalan su consumo», recuerda el especialista. Ese «olivo con patas» que decía Grande Covián, de momento, no parece peligroso.
**Publicado en "ABC"