Extremadura queso a queso y la versión extremeña del aligot

“Algunos libros son probados, otros devorados, poquísimos masticados y digeridos.” La cita se atribuye a Francis Bacon y aplicada al libro que nos ocupa cobra todo su sentido, incluso doble sentido diría yo: este libro no es de los que se prueba y no solo se devora, sino que se mastica, se digiere e incita a seguir devorando y masticando… queso, claro.
Contaba en el artículo anterior que viajé en agosto a Valencia del Ventoso con la siempre grata compañía de Juan Pedro Plaza. Conversador inagotable y versado si, además, trae bajo el brazo un ejemplar dedicado de su última publicación y ésta trata de quesos, se me quedan cortos los adjetivos para calificar el viaje.
Reincidente es un adjetivo con cierta carga peyorativa, pero a veces las reincidencias son bienvenidas. Juan Pedro es reincidente: allá por el año 1986 publicó Extremadura queso a queso, en edición de la Biblioteca Popular Extremeña de la añorada Universitas Editorial. Una obra necesaria en aquella Extremadura que despertaba y se daba a conocer. Una obra que finalizaba así: “Con la mirada puesta en la batalla por la calidad (estamos a la máxima altura europea y mundial) y no en la cantidad (en la que nos ganan otros países) el queso artesano extremeño será buscado codiciado y respetado. De lo contrario, el caos. Pero estoy seguro que actuaremos en consecuencia y, con un esfuerzo común, colocaremos a nuestros artesanos en el lugar que tienen reservado y que es el que les corresponde: en la cima.”
Reincidente y profeta: sabía de lo que hablaba, sabe de lo que habla. Treinta y siete años y muchos quesos después de aquel primer Extremadura queso a queso, la nueva edición habla de cuatro denominaciones de origen, habla de premios internacionales.
El nuevo Extremadura queso a queso está editado por la Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural y Territorio de la Junta de Extremadura. Si bien hay que reconocer que la edición no hace justicia al contenido, salvado ese aspecto formal, estamos ante una obra imprescindible para todos los aficionados al queso y para todos los interesados en temas extremeños. Una obra que, además, cobra un sentido histórico muy especial al hacer una lectura comparada con la primera edición.
En A modo de justificación de la primera edición, Juan Pedro expresa su amor por los quesos de la Serena, pasión que comparto y que me trae un grato recuerdo: con diecinueve años recién cumplidos nos vinimos a vivir a Extremadura. Los primeros años fueron tiempos de descubrimientos. Como aquel día que visitamos la Feria del Queso de Trujillo (alguna de sus primeras ediciones): recuerdo que comimos en el restaurante Pizarro, contemplando la plaza desde sus ventanas. Quizá influenciado por las críticas de restaurantes de Xavier Domingo, muy aficionado a pedir queso en el postre; quizá por la influencia de mi abuela, francesa y, sobre todo, impelido por una turofilia rayana en “turomanía” cultivada desde la más tierna infancia, pedí queso de oveja. Esperando el consabido queso de pasta prensada, firme y compacta quedé perplejo ante aquello que me recordaba a la textura de un camembert maduro, por aquel entonces no sabía explicarlo de otro modo. Más perplejo quedé cuando lo probé. Lo probaron también mis padres y preguntamos qué era: torta de La Serena. No hubo mucho que pensar: al salir del restaurante, sabíamos bien qué queso íbamos a buscar en la Feria.
Recuerdo a la señora que nos lo vendió cuando, orgullosa de su producto, nos decía señalando una rajita de la corteza por la que hacía guiños prometedores un atisbo de crema: “miren como quiere dar todo lo que lleva dentro”.
Pese a mi "turomanía" confesa en impenitente, no soy muy dado a la cocina con queso con la salvedad de algunos platos italianos y la sopa de cebolla francesa. Sin embargo, en un artículo de hace unos años ya amenacé con perpetrar una “extremeñización” del aligot, receta de la región de Aubrac en el sureste francés. Y no me parece mejor ocasión que esta para cumplir la amenaza y además dedicársela a mi buen amigo Juan Pedro.
Sobre el origen y la receta original del aligot ya escribí en aquel artículo. Vamos pues sin más dilación a la propuesta:
Cocemos patatas de buena calidad sin pelar. Las aplastamos procurando que el puré resultante sea homogéneo y poco o nada granuloso. Estando aún bien caliente añadimos una generosa o muy generosa cantidad de torta de La Serena y queso crema (tipo Philadelphia) en una proporción aproximada de tres partes de La Serena y una de queso crema. No obstante, las cantidades mejor dejarlas al gusto de quien se halle a los mandos de los fogones, aunque recomiendo ser pródigos en los quesos. Finalizamos la mezcla, que debe quedar muy untuosa y homogénea con un chorrito de aceite de oliva y probamos el punto de sal. Finalizamos decorando con unas escamas de pimentón de La Vera. El aligot suele llevar algo de ajo, pero por preservar los sabores del que debe ser protagonista, en esta ocasión lo hemos omitido.
Es habitual que el aligot en Francia sea acompañamiento de alguna carne, por ejemplo, salchichas de Toulouse. En nuestro caso acompañará a una excelente pluma de cerdo ibérico de la que, como siempre, nos proveyó Carnicerías Donoso. No nos hemos querido complicar ni hemos querido restar personalidad a la noble pieza: la carne a temperatura ambiente, una plancha muy caliente y finalizamos con sal gruesa y un ligero pincelado con aceite con ajo y perejil triturados.
Acompañamos con un Coloma Finca el Colmenar que acaba convirtiendo esta mesa en una sinfonía extremeña.
Y una nota final: he escrito torta de La Serena y lo he escrito conscientemente: disculpen mi rebeldía ante la sentencia de 2011 del Tribunal General de la Unión Europea que otorga la exclusividad del uso del nombre torta a los quesos de El Casar.