Falda con crema de espárragos – Spinacino alla crema di asparagi

Ingredientes para 4 personas:
1 Falda de 500 gr., 2 manojos de espárragos trigueros, 3/4 lonchas de jamón, 1/2 litro de caldo vegetal, romero, salvia, 1 diente de ajo, pimienta, sal y aceite.

La falda o aleta, es una corte muy tierno, que se presta también para preparaciones de rollitos o rellenos, la que en Italia llamamos “tasca” (bolsa).

Ahora es temporada de espárragos trigueros, los silvestres: el otro día, fue con mi mujer Dora, en las campañas, recogiendo este precioso ingrediente.
Preparar un caldo vegetal (leer aquí la receta básica).
En una mesa de trabajo, picar el diente de ajo con romero, salvia, sal y pimienta.
Practicar unos cortes en la pieza, con 1 cm y medio entre uno y el otro, y rellenar con el compuesto.

Disponer las lonchas de jamón en la mesa de trabajo.

Envolver la falda y atar con refe de cocina.

En una olla de metal, sellar la pieza con un poco de aceite. Agregar los espárragos, cortados en trozos.

Después de unos minutos, cuando todo haya cogido sabor, añadir el caldo vegetal, hasta cubrir la mitad de la pieza de carne. Tapar y a fuego moderado, cocinar durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente. Controlar, durante la cocción, si hace falta añadir más caldo.
Una vez que la carne esté lista, sacarla de la olla.

Una parte del jamón, se incorpora a los espárragos y se pasa todo con el minipimer.
Ajustar de sal (cuidado pero, el jamón lleva sal, así el caldo y el picado de hierbas iniciales), filetear la falda y acabar la cocción en la crema.

Transferir todo en una fuente, decorar con el resto del jamón cortado en juliana, y aliñar con un poco de aceite en crudo.

Estaría bien una espolvoreada de perejil fresco.
Recomiendo un vino tinto afrutado, un Ribera del Duero, un Merlot o un Negroamaro (vino italiano de Puglia).

¡Saludos!
Pier