Me ha cantado un pajarito vinatero — bueno, en realidad dos — que con los calores primaverales, a su vino le ha arrancado la fermentación maloláctica. ¿Está el vino malito? ¿Es un milagro y el vino se esta convirtiendo en leche?
La fermentación maloláctica consiste en la transformación del ácido málico (que aporta tacto áspero al vino) en ácido láctico (más suave), con la aparición de dióxido de carbono. Se puede desarrollar al terminar la fermentación alcohólica o en la primavera siguiente, es decir, cuando la temperatura es de unos 18º C.
Según nos cuentan, es aconsejable que la fermentación maloláctica suceda inmeditamente después de la fermentación alcohólica de forma natural y se aprecia al observar en el vino unas pequeñas burbujas de gas y aroma lácteo. Al suceder después de la fermentación alcohólica aproximadamente en Octubre, los fríos del invierno evitan riesgos, y favorecen y aceleran la posterior estabilización del vino.
Lo que ocurre en los casos que nos hemos encontrado es que se deja que los vinos se desarrollen naturalmente, ejerciendo solamente de asistente o tutor para su crecimiento y evolución; y claro, la fermentación que no arrancó por si sola antes del invierno, comienza a producirse en estas fechas con los calores primaverales con la consecuente preocupación de tener las barricas con el vino fermentando.
Esta fermentación conlleva una reducción de la acidez, ganando el vino en golosidad y redondez, son caldos más amables, menos ásperos y astringentes. Al hacerla en barricas de roble, la crianza tiende a ser más integradora, respetando ciertos aromas frutales.
En conclusión, antes o después del invierno es coveniente que esta fermentación se produzca, aunque en estas fechas obliga a los bodegueros a doblegar esfuerzos para que todo suceda de una forma correcta y así nosotros en el futuro podamos disfrutar de sus magníficos vinos solos o mejor aún acompañados… ya sea de amigos o un buen trozo de queso.
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