Filetes de gallineta con salsa de champiñón y vino dulce

La carne de la gallineta tiene una textura compacta y un suave sabor. Degustar unos filetes de este pescado, limpio de espinas, fritos con un poco de sal,  es bien sencillo y sabroso. Pero si lo acompañamos de una exquisita salsa de champiñón y vino dulce, se convierte en un plato delicioso. Te animamos a probar este bocado.

Ingredientes

• 1,20 kg de filete de gallineta congelado
• 250 g de champiñón botones
• 500 ml de fumet
• 250 mm de vino blanco dulce
• 20 g de mantequilla
• 140 ml de nata
• 70 g de roux clara
• 80 g de mantequilla de pistacho
• 35 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta recién molida

Elaboración

Paso 1

Preparar la mantequilla de pistacho moliendo 50 g de pistacho repelado, mejor crudo, con dos cucharaditas de agua, a continuación añadir 75 g de mantequilla blanda, mezclar y sazonar. Pasar por un tamiz, con ayuda de una espátula de plástico. Envolver la mezcla con film, formando un rollo y conservar en el frigorífico hasta que vaya a utilizarlo.

Paso 2

Limpiar y partir en finas laminas los champiñones, derretir 20 g de mantequilla en un cazo y rehogar los champiñones durante 3 minutos. Agregar el vino y reducir a un tercio.

Paso 3

Preparar la roux a partir de 50 g de mantequilla derretida y caliente y 50 g de harina. Reservar.

Paso 4

Incorporar el fumet a los champiñones y el vino y llevarlo a ebullición. Incorporar seguidamente la roux fría, cocer a fuego lento durante 30 minutos, removiendo y espumando la superficie cada diez. Agregar la nata y cocer hasta que la salsa espese.

Paso 5

Apartar del fuego y añadir la mantequilla de pistacho, pedacito a pedacito. Mezclar y salpimentar. Pasar la salsa por un chino y mantener caliente al baño maría.

Paso 6

Cocer la pasta a partir de agua hirviendo con sal, durante el tiempo indicado por el distribuidor. Servir caliente.

Paso 7

Freír los filetes partidos de la gallineta en una sartén amplia, con un poco de aceite. Añadir sal, servir calientes

Paso 8

Cocer la pasta a partir de agua hirviendo con sal, durante el tiempo indicado por el distribuidor. Escurrir y servir caliente.

Presentación

En un plato hondo colocar un par de cucharadas de salsa, sobre esta un poco de pasta y acabar con los filetes fritos de gallineta y cebollino partido.