Flores comestibles: una cocina de sensaciones

El preparar e ingerir infusiones en base a diversas hierbas es algo que forma parte de la cultura, con una connotación de sanación y cuidado natural. Podemos encontrar hierbas envasadas y diversos productos terapéuticos en farmacias. Pero, ¿y las flores?..

Pero 'el acto de comer flores', florifagia, no es en absoluto algo que se pueda adjudicar la cocina vanguardista. Porque hace miles de años que se comen flores, desde China a Sudamérica. Desde antaño, las plantas y flores han cumplido distintos roles, en diversas culturas. Desde una función meramente ornamental, a ser utilizadas como medicina natural, e incluso como veneno, según sea su dosis y preparación. La mayoría de nosotros está acostumbrado al consumo de hierbas medicinales, plantas silvestres que podemos encontrar en el campo, pero comer flores... Las flores comestibles se han utilizado durante siglos en diversas cocinas de América, Asia y Europa.

Influencias florales

Con la influencia árabe en España se usaba con frecuencia el agua de azar para los postres y dulces. También se aromatizaban los yogures en la India. Así como también un helado de jazmín preparado con las intensas y aromáticas flores de esta planta asiática. En la cocina persa encontramos una deliciosa ensalada de pétalos de rosa. En Italia la conocimos con los romanos y su uso de la infusión de pétalos de rosa o como sus digestivos de lavanda para aminorar los estragos que ocasionaban sus banquetes.

Los egipcios introducen el uso de la levadura, o el vino con fusiones de pétalos de rosa para mejorar su aroma y suavizar el sabor.También lo utilizaban con propiedades medicinales. En China , Japón y Francia introducen el uso del clavel en su cocina. Y los ingleses utilizaban las violetas y achicoria en sus dulces y en el Renacimiento la bebida más popular era el agua de rosas.

Así pues, en Oriente era común el uso de las rosas, las flores del naranjo o del limonero para elaborar confituras o bien para condimentar sus platos, o en la cuenca mediterránea, que hacíamos de la flor del calabacín o de la calabaza una excelente guarnición para nuestros platos, o simplemente las comíamos fritas o rellenas, estando presente estas también, por ejemplo, en recetarios hindúes o mexicanos. Una larga lista de flores, entre las que se encuentran rosas, magnolias, jazmín, flor de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa o capuchina, que han sido usadas para conseguir un toque de frescura, además de un agradable sabor y aroma con el fin de hacer platos más atractivos, vinos mas aromáticos y licores mas sabrosos.

En la cocina

Hablar de las nuevas tendencias en la gastronomía es un tema de gran polémica hoy en día, ya que algunos chefs están a favor de renovar la cocina y otros seguirán siendo muy tradicionalistas. España se ha vuelto un país muy importante gracias a grandes chefs que han ido dejando huella en los últimos años con la denominada 'cocina de sensaciones'.

El listado de flores comestibles es extenso y variado, con nuevas adiciones regionales. Pero hay que tener algo muy presente en todos los casos: las flores comestibles deben ser orgánicas; es decir, no deben haber sido fumigadas con agroquímicos o plaguicidas, ni encontrarse cerca de un área que haya sido químicamente tratada en los últimos 12 meses.

• Tratar de que las flores realcen el sabor de sus platos y no que se conviertan en el sabor principal.
• Si recogemos las flores de nuestro propio jardín, debemos recogerlas de día, con tiempo seco y sólo las que vaya a utilizar en ese momento.
• Después de la recogida lavarlas con mucho cuidado en agua fría, tratando de no dañar los pétalos.
• Dejarlas escurrir después de lavarlas y secarlas con cuidado con ayuda de una servilleta de papel cogiéndolas por el tallo.
• Los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos suelen ser amargos, por lo que se recomienda eliminarlos, para no dar un sabor desagradable a nuestros platos.

Por lo general las flores se pueden conservar entre los +2°C y +5°C, manteniendo sus cualidades organolépticas hasta una semana y en el caso de algunas flores como las rosas, el jazmín o la lavanda es posible conservarlas secas para su posterior uso. Hoy en día las flores siguen presentes en las cocinas españolas, como lo pueden ser el azafrán o la manzanilla. Rescatamos pues los viejos libros de cocina donde se guardan recetas como los pétalos de rosas confitados, el licor de alhelí, las carnes aromatizadas con flores de azahar o los pastelillos rellenos de confitura de saúco.

Confitura de Rosas

Una excelente receta para preparar una de las confituras mas apropiadas para acompañar tanto un té como para complementar desayunos. Siempre especial, seguro que encontraremos múltiples aplicaciones para esta confitura.

Ingredientes:

• 75 gr. de pétalos de rosa frescos
• 1 Litro de agua
• 500 gr. de azúcar
• El zumo de 2 limones
• 4 hojas de gelatina
• Vainilla
• 100 cl. de cava

1. Todos los ingredientes se llevan a la cocción durante 20 min.
2. Una vez listo se introduce la mezcla en un bote de cristal esterilizado y se tapa herméticamente cuando la confitura sigue caliente.

También ha existido a lo largo de la historia un lenguaje donde las flores tenían siempre un simbólico significado. Los pensamientos, que significaban que el enamorado nunca olvidaría ese fulgurante amor; las rosas, que eran la expresión más pura de la promesa y compromiso amoroso; la flor del membrillo, reflejo de una cercana riqueza...