Focaccia al aceite de hierbas

Se trata de una especie de pan bajito y aceitado, una masa pegajosa semejante a la de la ciabatta (chapata que llamamos nosotros), y que hay que ayudarse de una paleta y bastante harina para manejarla. Una serie de plegados y una larga fermentación dan como resultado una magnífica masa aromática, suave y elástica. No sé si las hay dulces, pero esta versión salada del libro, una vez más, de Peter Reinhart me ha parecido fantástica y nada difícil para principiantes como yo. Ya visteis las ciabattas que preparé, era la primera vez y quedaron bien a mi entender, pues bien, esta vez también he quedado bastante satisfecha. Mi sobrino que ha estado de erasmus en Torino dice que allí las focaccias son finas o gruesas, las finas se las comen solas o con todo tipo de ingredientes encima y las gruesas son magníficas para abrirlas como un bocadillo y meter de todo en su interior. A mi me quedó algo gruesa y pensé que quedó mal pero no,  me ha dado el visto bueno, así que yo, contenta no, así de ancha.

Como siempre, me ha parecido que la fórmula de Peter tiene demasiada sal y demasiada cantidad de aceite así que como siempre y como me encanta rectificar las recetas he puesto en vez de 14g de sal, 12 y en vez de media taza de aciete de hierbas, la mitad. También he puesto menos agua y menos aceite en la masa, me pareció demasiado y además vi que no la podría manejar así que así lo hice, os animo a hacer esta versión en casa, ya veréis como apetece.

Otro apunte importante es que se pueden preparar directamente mezclando los ingredientes, y exceptuando el prefermento o bien como en esta versión que se hace un prefermento el día anterior como biga o poolish. El poolish es un prefermento que me encanta pues simplemente se mezcla todo la tarde anterior, se mete en la nevera hasta el día siguiente, se atempera una horita y se incorpora la masa. cuando se destapa despide un olor indescriptible y da una textura y un sabor extraordinario a las masas horneadas. Y ya, sin más dilación, aquí os dejo el paso a paso como siempre ilustrado aunque hoy con una introducción más extensa de lo habitual, la ocasión lo merece.

INGREDIENTES

Poolish- mezclar en un cuenco amplio 320g de harina, mitad fuerza mitad corriente, 360 ml de agua a temperatura ambiente, 1g de levadura seca (un cuarto de cucharadita). Mezclar bien con una varilla de mano, tapar bien con film transparente, dejar un par de horas en la encimera. Luego a la nevera hasta el día siguiente. Utilizaremos 570g, el resto en un taper y a la nevera, aguanta tres días y lo puedes poner después en cualquier masa de bollos o pan y lo enriquecerás.

-340g de harina de fuerza

-12g de sal

-un sobre (5g) de levadura seca

-70ml de aceite de oliva

-130ml de agua a temperatura ambiente

-media taza de aceite de hierbas, aceite de oliva virgen extra, orégano, tomillo, romero, perejil y  ajo en polvo, todas ellas secas.

PREPARACIÓN

Sacamos de la nevera y lo dejamos atemperar una hora más o menos para que pierda un poco el frío.

En el bol de la amasadora o de la panificadora, da igual, ponemos la harina, sal y levadura mezcladas que pesaremos al mismo tiempo para no tener error con las cantidades pequeñas. Yo lo mezclé en la panificadora que es lo que tengo en la aldea. Añadimos el aceite de oliva, el poolish y el agua y lo mezclamos unos minutos a velocidad baja hasta tener una masa pejagosa. Deberá despegarse de las paredes pero quedarse en el fondo. Si vemos que queda demasiado floja pondremos un poquito más de harina.

Mientras se mezclan todos los ingredientes de la masa preparamos el aceite de hierbas para que vaya cogiendo todos los sabores. Para ello simplemente ponemos aceite en una taza, algo más de la mitad y ponemos media cucharadita tamaño moka de cada hierba incluído el ajo en polvo, movemos bien con la misma cucharilla y reservamos hasta su utilización.

En la encimera libre de objetos y bien limpia y seca ponemos un lecho de unos 15cm de harina para trabajar la masa. Deberemos tener el tarro de harina a mano para ir poniendo a la masa. Con una paleta de plástico sacamos la masa a la encimera y ponemos harina por encima y ayudándonos con ella le damos unas vueltas a la masa y la aplastamos un poco hasta tener un rectángulo. Fijaos que pegajosa está, hay que ayudarse de la paleta aunque irá absorbiendo harina a medida que amasemos.

Ahora la dejamos cinco minutos reposar así tal cual está. Nos enharinamos las manos y amasamos un poco con ayuda de la paleta. Estiramos la masa por los extremos agrandando el rectángulo hasta que sea el doble y la plegamos como si fuese una carta.

Espolvoreamos de harina y cubrimos con film transparente pero que respire. La dejamos media hora.

Al cabo de este tiempo la estiramos de nuevo (ya observaremos que es más manejable y elástica) y volvemos a doblarla como una carta. Tapamos con film y esperamos otra media hora. Y al cabo de la media hora lo mismo, estiramos, plegamos y esperamos otra media hora.

Pasado este tiempo, dejamos que la masa fermente una hora en la misma encimera, sin destaparla ni nada.

Aquí la masa pasada una hora

Forramos una bandeja de horno con papel para horno y echamos un chorrito de aceite de oliva extendiendolo bien por la superficie de la bandeja. Colocamos la masa un poco estirada ayudándonos siempre de la paleta

y  ponemos encima aceite de hierbas a cucharadas, la mitad de la cantidad que tenemos, y con los dedos de las dos manos hacemos hoyitos por toda la superficie de la masa pero tampoco demasiados, estirando al mismo tiempo la masa hasta tener un rectángulo de más o menos un cm o cm y medio de grosor. Si queremos poner más aceite de hierbas ponemos, yo no puse demasiado para que no quedase la masa muy aceitada.

Cubrimos con film transparente y dejamos la segunda fermentación unas dos horas.

Como me parecía demasiada masa para esa bandeja de horno pues es algo más pequeña de lo que son las de los hornos convencionales, puse otra focaccia más pequeña y más fina en otra fuente.

Cuando haya pasado este tiempo ponemos a calentar el horno a 250º, destapar la masa y afianzar un poco los hoyitos con los dedos de las dos manos.  Notaremos que se forman algunas burbujas de aire y gas de la fermentación. Esas burbujas después de horneadas le dan un aspecto rústico y maravilloso.

Meter la focaccia en la rejilla del medio con calor arriba y abajo y bajar a 200º. Cocer la focaccia diez minutos y darle la vuelta a la bandeja y dejar cocer un poco más hasta que se vea dorada. cuando saquemos la foccacia del horno, en ese momento la quitaremos de la bandeja a una tabla de madera o a la rejilla del horno para que no se reblandezca en el papel y para que se enfríe.