El pasado 2022 fue para Fran Agudo uno de sus mejores años, profesionalmente hablando. En noviembre, se alzó como el Mejor Cocinero 2022, galardón que conocimos en el Gastronòmic Fòrum Barcelona. Y pocos días después, consiguió la primera estrella Michelin para el restaurante cuyos fogones regenta, Mont Bar (Barcelona).
Nacido en Jaén, aunque criado en Lloret de Mar, este joven cocinero moldeado por los Adrià (Tickets) y los Roca (Celler de Can Roca), es uno de los chef barceloneses más en voga. Una fama que se ha labrado con esfuerzo tras una década al frente de la cocina del Mont Bar, y algo menos, como director de cocina del Mediamanga, el hermano menor del establecimiento estrellado. Unos años de arduo trabajo, de altibajos provocados por el maldito virus de la COVID-19, y de triunfos y de recompensas, gracias a un trabajo depurado, técnico y que demuestra su gran pasión y amor por el producto y por la sofisticación culinaria.
- El pasado noviembre, posiblemente, no lo lvides nunca: Mejor Cocinero 2022 y primera estrella Michelin ¿Cómo se digiere tanto éxito en tan poco tiempo?
- Con mucha calma e ilusión. Eran dos premios que no nos esperábamos, por eso los recibimos con mucha ilusión, premios que nos motiva para seguir trabajando y para mejorar. La verdad es que estuvimos muchos días como en una nube.
El secreto del éxito de Fran Agudo
- ¿Cuál es el secreto del éxito?
- Para mí, el éxito es sentirte realizado, ya que muchas veces, puedes estar trabajando duro y haciéndolo todo muy bien para obtener una distinción, merecerlo y, sin embargo, no conseguirlo. Por eso, para mí el éxito es hacer lo que te gusta y sentirte a gusto contigo mismo. Si además te lo reconocen, pues mucho mejor.
- Trabajar junto a los hermanos Adrià y los Roca te debió marcar mucho. Pero si tuvieras que elegir un “Maestro”, en mayúsculas, ¿a quién eligirías?
- Considero mis verdaderos “maestros” a mi padre, que fue el espejo en el que me he mirado como cocinero; y Albert Adrià, que fue el que me hizo ver un camino diferente, por el cual quise realmente vivir como cocinero
- ¿Qué va a suponer la estrella a partir de ahora?
- De momento nos está suponiendo un aumento de las reservas hasta final de año. Por otro lado, creo que la estrella Michelín no nos tiene que condicionar. Seguiremos trabajando como hasta ahora. Es evidente que es un peso más en los hombros, pero también trae muchas más cosas: aumento de clientes, reconocimiento, demanda de puesto de trabajos, acercamientos de nuevos proveedores, etc.
- ¿Qué crees que les ha conquistado de Mont Bar?
- Creo que el trabajo de Mont Bar durante una década hace que se hayan dado los ingredientes para ello. Una vez me he asentado en la cocina, he podido desarrollar una línea más centrada en los snacks, tratando de ser lo más fiables posibles en todos los platos de la carta y tener los menores fallos posibles.
- La tecnología culinaria, ¿cuánto impulsa tu proceso de creación?
- Es esencial, un producto nuevo o el uso de una maquinaria nueva, hace que te plantees nuevos platos y, además, en el caso de la maquinaria, hace que puedas desarrollar algo que antes no nos era posible.
Un sueño hecho realidad
- ¿Te imaginabas todo esto que estás viviendo cuando empezaste?
- De ninguna manera, cuando empecé con 23 años en el Tickets justo empezaba mi carrera y ni de lejos me imaginaba que estaría como estoy ahora.
- Eres chef gracias a…
- Gracias a que en mi familia, casi todo el mundo se dedicaba a la hostelería. Decir que quería ser cocinero no fue raro para ellos, de hecho, fue mi padre el que me ayudó a conseguir mi primer trabajo.
- ¿Cuál es tu ingrediente favorito?
- El vinagre de Jerez
- ¿Y tu cocina favorita?
- La cocina china es mi cocina internacional preferida.
- ¿Tu restaurante favorito?
- Actualmente, Ultramarinos Marín.
- ¿Cuál ha sido el momento más “amargo” que has vivido como chef y cuál el más “dulce”
- El más amargo, sin duda, fue ver durante los meses de pandemia el Tickets cerrado y el más dulce ha sido poder recoger una estrella Michelin.
- El futuro… ¿Cómo te imaginas en 10 años?
- Pues seguramente estaré más calvo (jejeje) y con más preocupaciones, y sobre todo, esperando que los míos estén bien de salud, que es lo importante. El proyecto Mont Bar, y todo lo que venga, es un gran proyecto al que no le pongo fecha y en el cual me siento muy a gusto y como en familia.
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