fudge de chocolate con azúcar de bourbon y sal

El fudge es una especie de caramelo gomoso.
No es tan fácil hacer caramelos. Hay que calentar el azúcar al punto correcto, para que no quede granulada pero tampoco se queme. Hay que lograr la consistencia justa entre gomoso y duro, no debe ser pegajoso pero tampoco debe romperte los dientes... un montón de vueltas y paciencia.

El fudge es más o menos parecido: generalmente el punto del caramelo no está logrado y queda muy granulado, se percibe muchos los granitos de azúcar. Por lo menos eso me paso a mi todas las veces que probé uno casero.

Pero cuando me crucé con esta receta, no me pude contener: chocolate, bourbon y sal. Tenía que probarla.
Y resultó que para hacer este fudge no se hacía ningún caramelo, ni se utilizaba ningún termómetro. Ya estaba decidido entonces, apenas llegara finalmente el frío, iba a aprovechar un regalo extraordinario que requería de una receta extraordinaria, y ese receta era este fudge. El regalo en cuestión? Una barra de pasta pura de cacao peruano. Esas cosas que sabiendo que no deberías te intrigan y las probas igual. Así de puro y amargo era este chocolate.

También resulto que tenía otras cosas extraordinarias bajo la manga, como vainilla de Tahiti (también tenía de Dubai, pero serán para un helado, tal vez), pirámides de sal muy sutil, mi bourbon favorito...
Dos pequeños ingredientes no tenía: leche condensada y azúcar rubio.

Del primero, pude capturar la última lata que quedaba en el super, y para mi desgracia, ya con la receta avanzada me di cuenta que era descremada! Nunca supuse que existía tal cosa: leche condensada descremada! Para que dieta puede servir si es pura azúcar? Pero bueno, ya estaba en la olla a esa altura...

Azúcar rubio no conseguí, así que entre negra y blanca opte por la blanca, por el contraste que hace con el chocolate. Pero la rubia es ideal, para distinguir bien en la cobertura que es azúcar y que es sal.
La receta es increíblemente fácil, considerando todo lo dicho anteriormente.
Y el sabor es indescriptible.
Fudge de chocolate con azúcar de bourbon (receta adaptada de Bon Appetit)
Ingredientes:
Para el azúcar de bourbon
1 chaucha de vainilla
1/2 taza de azúcar (mejor si es rubia)
1 cucharada de bourbon
Para el fudge
200 gramos de chocolate amargo, pero amargo amargo, nada de 70% ni parecido. Lo más amargo que puedan conseguir. Si no consiguen 100%, usar el total de chocolate de lo más amargo que consigan.
200 gramos de chocolate 70%
1 lata de leche condensada (400 gramos) entera, no descremada :(
130 gramos de manteca
2 cucharadas de bourbon
1 cucharada de kero o melasa
1/4 cucharadita de sal fina
La misma chaucha de vainilla que usaron para el azúcar
Sal marina en cristales o escamas para decorar
Procedimiento:
Para el azúcar de bourbon
1. Colocar el azúcar, el bourbon y las semillitas de la chaucha de vainilla (no se desesperen por sacar todas, ya que la vamos a volver a usar) en un bowl. Mezclar bien.
2. Colocar en una placa para horno con papel encerado o silpat, bien extendida.
3. Llevar a un horno caliente pero apagado. Yo había hecho un biscochuelo, y metí esta preparación una vez que se terminó de cocinar. Dejarla todo el tiempo q el horno siga caliente, como una hora.
4. Retirar, romper los cristales y conservar en un frasco. A mi me sobró muchísima azúcar, así que la pienso usar en cualquier budín reemplazando parte de lo que la receta pida.
Para el fudge
1. Forrar un molde rectangular (tipo el de brownie) con papel manteca y rociar el papel con rocío vegetal. Reservar.
2. Derretir los chocolates picados a baño María, cuidando que el bowl no toque el agua, solo debe derretirse con el vapor del agua ya hervida. Retirar del baño cuando esté todo practicamente derretido, mezclar bien hasta que se funda, y reservar.
3. En una cacerolita colocar la leche condensada, la manteca en trozos, el bourbon, el kero, la sal y el resto de las semillas de la vainilla y la chaucha. Calentar a fuego medio hasta que esté apenas caliente, a la misma temperatura que el chocolate (que ya para esta altura empezó a enfriarse).
4. Con las dos preparaciones a la misma temperatura caliente/tibia, comenzar a mezclar. El punto más importante de esta preparación es este: las temperaturas iguales y los porcentajes de mezcla.
5. Agregar 1/4 de la preparación de leche al chocolate. Mezclar bien con una espátula de goma. Agregar otro 1/4, y seguir mezclando. En algún punto empieza a perder el brillo y parecer que se corta. No importa, seguir mezclando vigorosamente y agregando la leche en dos veces más.
6. Mezclar, mezclar, mezclar, no se rindan. La preparación empieza a volverse super brillante, elástico y chiclosa, pueden tardar como 5 minutos, pero sigan mezclando.
7. Logrado el punto, colocar la preparación en el molde preparado, emparejar la superficie con una cuchara apenas humedecida, y llenar de azúcar de bourbon y escamas de sal.
8. Cubrir con film, y llevar a la heladera por lo menos 4 horas.
9. Retirar, y cortar en porciones no muy grandes, para que parezca que comemos menos!